Gamberi e scampi marinati al bergamotto, arance al naturale e salsa sour cream
Gamberi e scampi marinati al bergamotto, arance al naturale e salsa sour cream.
Ricetta di Carmine Cataldo della Nazionale Italiana Cuochi, tratta dal secondo volume de L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi.
Ingredienti per 10 persone
Crostacei
1,8 kg gamberi rossi
1,8 kg scampi
Citronette di agrumi
5 arance
5 bergamotti
250 g olio evo
Salsa al gambero sour cream
30 g succo di bergamotto
120 g olio evo
2 scalogno
q.b. sale
q.b. pepe nero
Spirale sour cream
300 g Sour Cream Senna
Preparazione
Crostacei
Ricavare la polpa dai crostacei e marinarla con una citronette al bergamotto. Cuocerli a 80°C a vapore per 3 minuti circa.
Citronette di agrumi
Pelare a vivo le arance. Con il succo dei bergamotti e delle arance preparare una citronette.
Salsa al gambero sour cream
Frullare le teste dei gamberi tenute da parte con il resto degli ingredien ti, setacciare il composto ed aggiungervi la Sour Cream.
Servizio
Con l'utilizzo di uno stencil a spirale, spalmare la salsa sour cream sul piatto. Sopra di essa, posizionare l'insalatina, la misticanza, i crostacei cotti e le arance. Terminare con gli spuntoni di sour cream al gambero.
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