Quotidiano di enogastronomia, turismo, ristorazione e accoglienza
venerdì 22 novembre 2024  | aggiornato alle 16:20 | 109172 articoli pubblicati

Siad
Siad

Fic in cucina

Crocchetta liquida di gamberi

Ricetta tratta dal volume L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi

di Davide Gianbruno
Nazionale Italiana Cuochi
 
03 gennaio 2023 | 10:27

Crocchetta liquida di gamberi

Ricetta tratta dal volume L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi

di Davide Gianbruno
Nazionale Italiana Cuochi
03 gennaio 2023 | 10:27
 

Ingredienti per 10 porzioni
Per la crocchetta di gambero
25 g fondo crostacei Unilever
1,5 l acqua
10 g aglio
20 g olio evo
60 g doppio concentrato di pomodoro
25 g brandy
50 g amido di mais/maizena
q.b. sale
500 g gamberi rossi di Mazara del Vallo
200 g gamberetti boreali sgusciati
50 g sedano
50 g carote
50 g cipolla
20 g prezzemolo
5 g finocchietto selvatico
200 g pangrattato
200 g farina 00
1 l olio semi di arachidi (per friggere)

Per il pavè di piselli
25 g brodo vegetale Unilever
250 g acqua
20 g porro
10 g olio evo
30 g menta
500 g piselli fini surgelati
22 g gelatina vegetale sosa
q.b. sale

Per completare
1 vaschetta vene cress
la polpa dei gamberi rossi
1 limone
25 g olio evo

Crocchetta liquida di gamberi con il suo  crudo, su pavè di piselli e menta Crocchetta liquida di gamberi

Crocchetta liquida di gamberi con il suo  crudo, su pavè di piselli e menta

Preparazione
1. Tritare grossolanamente i gamberetti boreali e spadellarli in olio evo e uno spicchio di aglio. Rosolare le verdure, l'aglio e i carapaci di gambero rosso, sfumare col brandy. Una volta evaporato l'alcol aggiungere le erbe aromatiche e il doppio concentrato di pomodo­ ro.Aggiungere l'acqua e ilfondo di crostacei Unilever e portare a bollore.
Filtrare con il colino chinoise, legare con l'amido di mais fino a consistenza cremosa e regolare di sale.
Dressare negli stampi a sfera. aggiungere i gamberetti cotti ed abbattere in negativo.
Pastellare in una lega densa di acqua e farina le sfere per due volte. passandole nel pangrattato. Abbattere nuovamente.

2. Frullare i piselli ancora surgelati con il porro maturato aggiungendo del brodo vegetale rendendoli una crema piuttosto liquida. insaporire di sale. pepe e menta. Portare a bollore con 45 g di gelatina vegetale sosa per 1 l di prodotto. Unire dei piselli sbianchiti e pelati per dare maggiore consistenza. quindi dressare negli stampi savarin. abbattere in positivo.

3. Condire la polpa dei gamberi con olio evo e scorza di limone al microplane e ridurla in tartare.

Composizione del piatto: dressare sulfondo del piattino da finger il pave di piselli. adagiare la crocchetta, guarnire e completare con germogli freschi.

Segui il nostro canale Telegram con tutte le ricette dei grandi chef italiani.

© Riproduzione riservata STAMPA

 
 
Voglio ricevere le newsletter settimanali


Domenis
Molino Dallagiovanna
Pavoni
Cirio Conserve Italia

Domenis
Molino Dallagiovanna
Pavoni

Cirio Conserve Italia
Fratelli Castellan
Col Vetoraz