Spesso i ristoratori tendono a privilegiare l'ambito culinario senza rendersi conto che un locale prende vita dalla sala quale momento essenziale ai fini dell'accoglienza degli ospiti
La sala è abbandonata a portapiatti e a personale avventizio che neanche veste una divisa: perché è avvenuto? Il servizio si è, pian piano, squalificato, ha perso valore
La riunione mattiniera è fondamentale per prevedere, a grandi linee ma seguendo indicazioni precise, lo sviluppo della giornata in sala. Dal planning dei tavoli all'attenzione verso i Codici comportamentali degli ospiti