L’identità di un ristorante è un aspetto che dovrebbe essere assolutamente protetto e rivalutato: specialmente in un Paese come l’Italia. Ogni locale dovrebbe mantenere quell’insieme di caratteristiche atte a rafforzare la propria specificità, e che si riflettono su tutto quel che concerne l’attività ristorativa: ambiente, cucina, menu, cantina, staff... Troppo spesso quando pranziamo o ceniamo in certi locali ci sentiamo fuori luogo, non a nostro agio, e ci accorgiamo della mancanza di quella che possiamo definire “l’anima”. Quello che comunemente manca è una “visione d’insieme”, quel filo conduttore che dovrebbe legare insieme le varie componenti in gioco.
Così come sarebbe strano andare a mangiare una pizza e trovare il cameriere in frac e guanti bianchi, allo stesso modo sarebbe meglio non trovare menu che disordinatamente offrono stili di cucina troppo diversi tra loro (fagioli con le cotiche e piatti fusion?!). Stesso discorso riguarda anche quei vini che, conservati sullo scaffale di una trattoria, sono venduti allo stesso prezzo di un ristorante stellato. Potremmo poi menzionare il personale che non parla lingue straniere in un locale dalla clientela internazionale. Questo solamente per fare qualche esempio bizzarro.
Un ristorante privo di personalità risulterà in futuro poco attraente e si perderà facilmente nel mercato della concorrenza. L’obietto principale dovrebbe essere sempre quello della fidelizzazione di una clientela abituale. Costruirsi un’identità significa distinguersi ed essere riconoscibili al pubblico per una determinata filosofia, una storia, un’anima. Il cliente sceglierà proprio per quella particolare caratteristica: una cucina regionale o di tradizione, un mood internazionale, o ancora perché ci si distingue per una cucina di pesce o di carne, per un’offerta vegetariana o per una proposta “gourmet” e innovativa. E tutto sarà in sintonia con essa: dalla location agli arredi, dai materiali alle materie prime, senza dimenticare il giusto costo.
Ovviamente importante, come sempre, il ruolo del personale di sala nel trasmettere, nel comunicare l’identità del locale: rappresenta quell’anello di congiunzione tra le materie prime e il cliente che diventa sempre più determinante in una ristorazione che evolve.