Gabriele Bianchi, artista della sala In campo per formare le nuove leve

Gabriele Bianchi, toscano di Cecina (Li), è nato nel 1995. Ha solo 25 anni ma ha già alle spalle un percorso professionale articolato e di spessore. Tanto per mettere le cose in chiaro, ha vinto ilPremio Emergente Sala ed è il Miglior Cameriere d’Italia under 30 in carica. Dopo il diploma all’Istituto alberghiero Enrico Mattei di Rosignano Solvay è partito con il piede giusto, entrando per uno stage all’Enoteca Pinchiorri a Firenze. I passaggi successivi lo hanno visto sempre frequentare le sale dei quartieri alti dell’accoglienza. Eccolo quindi al ristorante La Pineta a Marina di Bibbona nel 2015-16 e con la famiglia Cerea, prima al ristorante Da Vittorio presso il Carlton Hotel di St. Moritz per la stagione invernale 2017-18 e successivamente al tre stelle di Brusaporto. La sua evoluzione continua nel 2018, sempre come maître, al ristorante Marconi a Sasso Marconi. Gli ultimi passaggi lo vedono a Villa Crespi, sul lago d’Orta, dal 2019 fino all'aprile di quest'anno, quando il Covid blocca tutto. La stagione estiva lo vede in Sardegna presso il Confusion Restaurant di Porto Cervo.

Dal 1° ottobre è di nuovo al Marconi della famiglia Mazzucchelli. «È un po' come casa - spiega - l'ambiente ideale per sviluppare il progetto di sala che ho in mente con Massimo Mazzucchelli. Un'accoglienza, certo, fatta di tecnica, ma dove il calore umano e il rapporto emozionale con il cliente sono centrali». Gabriele Bianchi, maître, wine sommelier e tea sommelier, lo scorso anno ha partecipato alla 12ª edizione del nostro sondaggio online Personaggio dell’anno dell’enogastronomia e dell’accoglienza - Premio Italia a Tavola, nella categoria Sala e Hotel. Lo abbiamo intervistato.

Cosa significa il ritorno al ristorante Marconi, una stella Michelin, della famiglia Mazzucchelli a Sasso Marconi?
È una questione di cuore, la passione di un grande legame. Ho già lavorato in passato in questa grande famiglia e sono fiero di essere tornato per riprendere il progetto da dove l'avevamo lasciato. Con qualche consapevolezza in più, quella di essere maturato e migliorato e soprattutto quella di rimanere a lungo al ristorante Marconi. Voglio prendere le mie soddisfazioni, ma soprattutto crescere professionalmente.



Tè, succhi di frutta e caffè. Studi gli abbinamenti trasversali al vino. Vuoi spiegare questa evoluzione?
Il vino è la nostra tradizione e raccontare la storia di tantissimi produttori mi riempie di gioia. Essendo anche sommelier è un vero piacere. Penso però che bisogna aprire la mente e scoprire nuove tradizioni. Il tè è una mia grossa passione. A breve uscirà il mio libro “Dall'Oriente all'Italia: il viaggio del tè” per la casa editrice Kimerik, dove si spiega che questa magica bevanda insegna il culto dell’ospitalità. Allora, perché noi italiani che siamo maestri dell’accoglienza riconosciuti in tutto il mondo non possiamo introdurla nella nostra tradizione e nella quotidianità? È una grande opportunità per offrire al nostro pubblico un’offerta diversa. Il succo di frutta è una passione da quando ero bambino, essendo stato un grande consumatore. Oggi, giocando con l’acidità di un succo di frutta magari al mirtillo, mi incuriosisce e stuzzica l’abbinamento a un buon arrosto. In questo periodo sto studiando e approfondendo anche il caffè soprattutto accostato al mondo dei formaggi; veramente un bel gioco di sapori.

Gabriele sei giovanissimo, ma gioco di squadra, formazione e cultura per te sono elementi acquisiti. Vuoi raccontare la tua “Rivoluzione Sala”?
Sì, mi piace il gioco di squadra in sala, ma soprattutto fuori trovo stimolante confrontarmi con amici e professionisti: è importante per la crescita personale e per il settore della sala. Fare formazione cosi giovane a 25 anni mi riempie di soddisfazione e allo stesso tempo rimango in costante aggiornamento. In questo contesto, Rivoluzione Sala è il mio progetto dedicato alle scuole alberghiere d’Italia per motivare i giovani aspiranti camerieri, creare un’ondata di energia positiva. Per le classi prime e seconde prevede lezioni d’orientamento sulla scelta dell’indirizzo, per le terze e quarte sala masterclass di settore e per le quinte alberghiero orientamento con la Scuola di alta formazione Ifse diretta da Raffaele Trovato a Torino. C’è grande collaborazione e stima. Organizzeremo un corso per il dopo scuola alberghiera con tantissimi altri docenti. Questo inverno e in primavera si svolgeranno inoltre dei mini corsi online e in presenza direttamente a scuola. Rivoluzione Sala quest’anno si moltiplica: da 65 scuole a più di 100 in tutta Italia. Mi piace dar voce alle tante scuole alberghiere piene di passione e forti di tanti bravissimi professori.



Nominato Miglior Cameriere d’Italia 2019/2020 nell’ambito del Premio Emergente Sala.
Questa vittoria mi ha dato la consapevolezza di fare la cosa giusta, che il percorso che ho intrapreso era questo. Consapevolezza anche di trasmettere i giusti valori alle persone. Mi si sono aperte strade importanti e collaborazioni con persone speciali.

Sei molto attivo sui social e i giovani ti prendono come esempio.
Sono felice di essere uno stimolo per le altre persone e per aspiranti giovani camerieri. È inoltre iniziata una grande collaborazione e un avventura professionale con Innova Agency di Alberto Vecchiattini, un grande professionista da cui posso apprendere tantissimo sotto il profilo umano-lavorativo, e Gianluca Antonelli. Avremo tante soddisfazioni.