Ristoranti, rivoluzione in corso Più peso alla formazione di sala

Entrare in un ristorante sta tornando ad essere una piacevole abitudine per tanti italiani, scoprono così quella “nuova normalità” di cui parliamo ormai da settimane e che per certi versi sarà destinata ad accompagnarci anche quando la parentesi del covid-19 sarà definitivamente chiusa.

Cambiano le abitudini, i riti e persino quello che troviamo ora nel piatto non è più (del tutto) ciò che eravamo abituati a trovare. E in questo profondo processo di trasformazione, a modificarsi è anche il lavoro di un’intera categoria, quella dei camerieri e dei direttori di sala. A loro, oggi, spetta uno dei compiti più importanti di tutta la filiera della ristorazione, vale a dire quello di riconquistare la fiducia dei clienti attraverso il contatto diretto. Un lavoro in prima linea che mai come oggi risulta essere cruciale per le sorti di tanti locali e, dunque, per il futuro dell’intero comparto.

«Competenza e professionalità rappresentano in questo momento il vero valore aggiunto della nostra categoria», spiega Marco Reitano, presidente dell’associazione Noi di Sala e Sommelier del ristorante La Pergola dell’hotel Rome Cavalieri. «Avere esperienza significa possedere basi solide e questo aiuta, perché il cliente non abbandona qualcuno di cui sa di potersi fidare. In questi mesi l’enogastronomia è finita spesso sulle pagine di cronaca. Si è fatto un gran parlare, anche azzardando previsioni che poi si sono rivelate errate. Le distanze nei locali sono state ridotte, l’utilizzo dei guanti non è mai stato obbligatorio e ora ci aspettiamo che decada presto anche l’obbligo di indossare la mascherina».


Il tema della professionalità e dunque la necessità di un’adeguata formazione rivolta a chi lavora nel settore, è senz’altro una questione centrale per la ripresa delle attività, ma anche per il prossimo futuro. Ne è convinto Valerio Beltrami, presidente di Amira, Associazione Maître Italiani Ristoranti e Alberghi. «Sono convinto che, nel male, questo virus porterà a una maggiore professionalità nel settore. La gente si fida di più ad entrare in un locale in cui c’è qualcuno che ti accompagna e che ti illustra le proposte in maniera sapiente e corretta. Per fare questo, la formazione è fondamentale. Il cameriere non è un portatore di piatti, la professionalità paga, ma purtroppo in Italia ci sono troppi improvvisati, sono state concesse troppe licenze. Ora serve dare spazio ai giovani, proponendo loro percorsi professionali di livello, non una semplice alternanza scuola-lavoro».


In tutto questo da quasi un mese l’attività sta riprendendo, seppure a rilento e, mascherina a parte, l’intera professione si sta confrontando con dei cambiamenti importanti. Alcuni di questi diventeranno strutturali, al punto che forse un giorno potremo davvero definirli “epocali”. «Oggi però la mascherina rappresenta ancora un muro – ammette Marco Reitano – molto più che, per esempio, il cambio di abitudine sul menu. Raccontare le proposte del locale non è un problema, siamo sempre stati abituati a farlo. Scrivere un menu su una lavagna, trasferirlo su un tablet o recitarlo a voce non cambia molto, ci sono mille modi per presentare i piatti».

«Il dialogo, la parola, la capacità di trasmettere un’emozione contano molto – concorda Valerio Beltrami – Dopotutto, un sorriso non costa nulla, ma rende tanto. Per questo il ruolo del maître è fondamentale. Con il sorriso e la parola dobbiamo fare venire l’acquolina in bocca ai nostri ospiti e questo vale più di tanti menu».

Oggi semmai il problema sta nella predisposizione dei clienti a rientrare nei ristoranti. «È vero, c’è ancora un po’ di paura, la frequenza è generalmente molto bassa – dice ancora Reitano – Ma non sarà questo il periodo storico che riuscirà a fermare le attività, anche ventennali, di tanti locali». Di certo la riapertura dei ristoranti segna uno spartiacque importante rispetto al passato, anche – lo dicevamo – per la professione dei maîtres e dei direttori di sala, che ora guardano al futuro con un occhio diverso. «Migliorerà senz’altro la deontologia professionale, in termini di igiene e di sicurezza – spiega Reitano – anche se in gran parte sono già rispettate. Si potrà comunque affermare meglio questo aspetto, anche laddove, magari, era più bistrattato».

Una necessità, prima ancora che per sottostare alle regole, per continuare ad accogliere i clienti: «La gente sarà sempre più attenta a questi fattori – aggiunge il presidente di Noi di Sala – D’altronde oggi uscire solo per il piacere di mangiare o di stare in compagnia non basta più. Siamo tutti molto più attenti alla nostra salute. Per quanto ci riguarda, noi ci sentiamo forti, perché l’attenzione che mettiamo sulla sicurezza e sull’igiene è sempre stata maniacale».


Le abitudini stanno dunque già cambiando (menu e mascherine a parte), sia per il personale che per i clienti: «Magari un giorno torneranno anche il servizio al tavolo, l’abitudine di pulire il pesce davanti cliente, e i carrelli dei dolci e dei formaggi – dice ancora il presidente di Amira – e i buffet saranno più ordinati, serviti dai camerieri, in maniera professionale e senza quell’assembramento che ha sempre caratterizzato i buffet in Italia». Oggi i buffet nei locali non sono permessi, per questo si stanno studiando nuove formule: «Quello della banchettistica e del catering è un settore ancora fermo – ricorda Beltrami – ed è un problema grande. Sono tanti i lavoratori stagionali che dopo l’inverno aspettavano l’estate per ricominciare e molti di loro non hanno avuto nemmeno il diritto di ricevere i sostegni economici del governo».

Insomma, è un mondo in via di trasformazione repentina: «Ora l’importante è iniziare a diffondere messaggi positivi – conclude Reitano – cosa che non è stata fatta negli ultimi mesi, tra catastrofismi e fake news. I messaggi di paura sono arrivati a tutti, ma noi oggi siamo incoraggiati dalle prenotazioni e da chi ha voglia di tornare. E sono proprio i nostri clienti che in questo periodo si sono mostrati più solidali con noi».