Il suo forno l’ha chiamato Cum Pà ispirandosi al concetto di condivisione di cui il pane, per sua essenza, è portatore. Ed è proprio grazie ai legami e alle amicizie nate con le mani in pasta che Enrico Cirilli ha prima viaggiato per il mondo tra le più eccellenti bakery in circolazione e poi è tornato in Sardegna spinto dal desiderio di portare una nuova prospettiva del fare il pane. Il suo laboratorio, con sede a Badesi, sulla costa sassarese, nasce proprio con questo spirito: condividere con la comunità sarda quanto imparato sull’arte della panificazione fino ad oggi.
Enrico Cirilli
Enrico Cirilli, un panificatore in viaggio
Classe ’79, laureato in Scienze della Comunicazione a Ferrara, Enrico ha imparato a panificare frequentando il master in Alto Apprendistato per panificatori e pizzaioli dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, dove è iniziata la sua carriera da fornaio che lo ha portato in ogni dove, da Bra a Bologna passando per Londra e molte altre capitali del mondo.
«Dopo aver viaggiato per il mondo e aver visto tante realtà ho preso ispirazione dai laboratori domestici diffusi in Olanda e in altre parti d’Europa, anche in Italia, e ho deciso di provare a proporre in Sardegna un format diverso focalizzato sulla produzione di pane a lievito madre e la consegna a domicilio - spiega - La casa dove abito è quindi il mio luogo di lavoro. Tornare qui, per me è un viaggio di apprendimento per mettere alla prova me stesso».
Impresa alimentare e marchio Fatu in domo
La micro bakery Cum Pà è per la precisione un laboratorio all’interno di una casa, quella di Enrico Cirilli, grazie alla formula della IAD - impresa alimentare domestica che consente di trasformare il proprio domicilio in un luogo di lavoro e permette ai piccoli artigiani di fondare un’impresa tra le mura di casa, adempiendo a tutte le norme sanitarie necessarie.
Nato grazie al microcredito del Banco di Sardegna, Cum Pà è stato supportato nella fase di progettazione dall’associazione Sa Mata, l’albero delle idee di Veronica Matta, antropologa sarda che porta avanti da anni un progetto contro lo spopolamento e la micro imprenditorialità utile per far emergere il sommerso e creare una base produttiva identificata con il marchio Fatu in domo e regolamentata con disciplinari che ne garantiscono la qualità.
L'alternativa al pane tradizionale
Lavorando gomito a gomito con tanti professionisti, Enrico ha affinato la sua tecnica che oggi si esprime attraverso una gamma di pani fatti con lievito madre e farine bio semintegrali macinate a pietra, di grande formato e di gusti diversi: si va dal casereccio a quello con pomodori secchi, olive taggiasche e gianduia.
«In questi anni ho sviluppato un mio stile di panificazione - racconta Enrico - ho tratto molto dall’esperienza delle bakery californiane, mi sono documentato e ho letto tantissimi libri sul tema affiancando al lavoro manuale studio e approfondimento. È grazie a questo che oggi realizzo un pane essenziale e soprattutto salutare e voglio proporre un’alternativa a chi non può mangiare il pane tipico sardo, o è allergico al lievito di birra. Inoltre, mi piace l’idea di offrire ai tanti turisti che arrivano un prodotto alternativo, contemporaneo, che trovano anche in molte altre città ma qui non è diffuso. La Sardegna ha tradizioni fortemente radicate, ma credo che la tradizione sia in movimento e il mio pane, diverso rispetto a quello locale, possa portare una ventata di novità e ispirare anche chi non l’ha mai assaggiato».
La sua produzione si rivolge non solo agli amanti del fatto in casa, ma anche alla ricerca di un prodotto salutare pensato per chi ha intolleranze al glutine o per i diabetici. Il laboratorio funziona a pieno regime d’estate, mentre in inverno ci saranno corsi online in italiano e inglese.