Dal 2021, in questo tempio della lievitazione, vengono preparati diversi tipi di impastI creati grazie all’utilizzo di farine di diversi tipi di grano che donano al prodotto finito un sapore ed una consistenza unici. La filosofia dell’Atelier è vicina alla tradizione del “non spreco”: ciò è possibile anche grazie a macchinari altamente tecnologici che aiutano nel quotidiano questa realtà. Il nome dell’attività deriva dall’omonima dea Cerere, la dea dell’agricoltura anche interpretata come Madre Terra, che condivide con il locale i valori di genuinità e crescita.
Il concept di questo panificio nasce da un poker di soci illuminati: Corrado Scaglione, Francesca Nizzi, Federica Colombo e Orlando di Tata, i quali uniscono le forze e nel luglio 2021, a Canonica di Triuggio (MB), danno vita ad un luogo di incontro nel quale gustare lievitati come torte, biscotteria ed anche ottima pizza in teglia alla romana.
Cerere - L'Atelier del pane
Il pane di Cerere
Il prodotto principe è il pane, un “prodotto povero” che però è da sempre il Re della tradizione, immancabile sulle tavole italiane e perfetto per ogni occasione. Cerere offre vari formati di pane creati con diverse farine: alcune italiane provenienti principalmente dalla Sicilia, altre di grani più grandi che aumentano la durabilità del prodotto e, infine, farine antiche e ricercate con un contenuto di glutine più basso.
L’ingrediente comune è il lievito madre che nei laboratori viene curato con dedizione fino al momento della maturazione. «È come un bambino, deve essere accudito e coccolato con attenzione» così Corrado Scaglione, uno dei quattro soci dell’Atelier, descrive il lievito madre «Ci vuole tanta pazienza e, soprattutto, bisogna conoscere la materia che si sta maneggiando. Credo vivamente nel lievito madre; oltre che aumentarne la scadenza, rende il prodotto finito più digeribile e consente una lievitazione, e di conseguenza un’alveolatura, uniforme durante la cottura».
La certezza delle attrezzature Esmach
Corrado ha poi svelato uno dei suoi segreti: «Nella produzione del lievito madre è anche molto facile sbagliare; per ridurre al minimo questo rischio mi affido a un macchinario, più precisamente il GL Easy 10 di Esmach: è una comodità alla quale non posso più rinunciare. È un generatore di lievito liquido che mantiene il lievito madre alla temperatura ideale affinché possa maturare adeguatamente, e in più ha la possibilità di impostare cicli programmabili e ripetibili. Ora ho lievito madre di alta qualità sempre pronto grazie ad un procedimento 100% biologico che mi fa risparmiare tempo e non richiede requisiti particolari per essere utilizzato».
La diretta conseguenza del GL Easy è il sistema per la fermentazione Climother®, il quale permette di controllare la lievitazione dell’impasto con lievito madre. «Solitamente fatto un impasto bisogna infornarlo entro 3-4 ore, ma con questo macchinario posso ritardare la cottura fino a 12 ore» aggiunge Corrado «Così facendo posso preparare gli impasti il giorno prima ed infornarli il giorno stesso senza perdere la qualità del lievito madre».
«Conosco Esmach da oltre 10 anni e i suoi macchinari hanno rivoluzionato il mio modo di lavorare e quello dei miei collaboratori. Un ulteriore esempio è quello dell’impastatrice di ultima generazione, grazie alla quale è possibile attivare il razionamento automatico dell’acqua e il controllo della temperatura. Inoltre, si possono inserire le proprie ricettazioni lasciando che il macchinario lavori in modo autonomo gli impasti. Questa tecnologia mi permette di avere turni di lavoro ridotti rispetto a quelli dei panettieri tradizionali, aumentando così il tempo libero e migliorando ulteriormente la qualità del lavoro all’interno del laboratorio».
Attrezzature Esmach
Formazione e degustazioni
Cerere con il tempo ha ampliato i suoi obiettivi inserendo attività accessorie come le degustazioni, nelle quali si intraprende un viaggio alla scoperta di sapori, profumi e consistenze del pane e dei suoi abbinamenti con i preparati della tavola. Un altro settore dove Cerere è presente è quello della formazione, che viene definita dai soci come «elemento essenziale per la vita professionale, incisiva e determinante per sapere e indispensabile per definire le competenze». Proprio per questo propone dei corsi nel suo laboratorio per imparare a conoscere ed a utilizzare lieviti, farine e non solo.
Bakery dell'anno per il Gambero Rosso
Grazie agli ingredienti ricercati, all’ambiente confortevole e al team di maestri dell’Arte Bianca capitanato da Corrado, Cerere è stato premiato dalla guida “Pane & panettieri d’Italia 2023” del Gambero Rosso come Bakery dell’anno. «Un premio importante, che non ci aspettavamo a solo un anno dall’apertura, ma che non è un punto di arrivo, anzi deve essere per noi fonte di motivazione a fare sempre di più e sempre meglio», così il titolare racconta le sue sensazioni a riguardo. Questo riconoscimento non fa altro che confermare la qualità e l’esperienza presenti all’interno dell’Atelier del pane e lo proietta in un futuro di novità e crescita.