Uno dei problemi dell’ultimo anno è la crescita - esagerata - del costo delle materie prime: per nulla equilibrata, in alcuni casi è arrivata a 5-6 volte il prezzo precedente. Purtroppo, per le continue aspettative di aumento (anche se talvolta sono state minori del previsto), in alcuni casi l’incremento “preventivo” è rimasto gonfiato. Latte, panna, zucchero e burro sono raddoppiati; la farina, collegata anche al grano ucraino, è aumentata del 40-45%. Anche gli ovoprodotti hanno visto un rialzo, il cioccolato dal 2021 è aumentato del 15%.
Probabilmente alcuni aumenti si calmiereranno con l’abbassamento dei costi stratosferici dell’energia che hanno causato gli sbalzi nei prezzi, ma non torneranno ai livelli precedenti. Tutto questo ha richiesto e richiederà un ricalcolo dei costi di trasformazione e produzione: l’aumento più pesante è naturalmente quello dell’energia - fare attenzione agli sprechi diventa imperativo, quindi è necessario utilizzare al meglio impianti e forza lavoro.
Uno dei problemi dell’ultimo anno è la crescita esagerata del costo delle materie prime
Per bilanciare un piccolo aumento di prezzo, va aumentato il valore aggiunto del servizio
Nel primo caso questa cautela si traduce in spegnere l’aria condizionata quando non è necessaria, fermare celle e abbattitori se non essenziali, rivedere lo stoccaggio delle materie. Va ridisegnato un percorso di produzione tenendo conto del costo del lavoro, che si riflette sul costo del prodotto; è necessario in laboratorio e in negozio ridurre gli sprechi di materie e di energie per un’ottimizzazione economica della produzione. La pasticceria è un piccolo lusso, bisogna contenere il costo dei prodotti perché, se percepito come eccessivo, diventa controproducente.
Per bilanciare un piccolo aumento di prezzo, quindi, va aumentato il valore aggiunto del servizio: per esempio, con il caffè va offerto un bicchiere d’acqua e un piccolo assaggio di prodotto (che porta anche un aumento di visibilità ed è un modo elegante e utile di recuperare eventuali dolci rimasti, liberando anche lo stoccaggio). Al momento non resta che ridurre gli sprechi con attenzione, cercando di non impattare troppo sul prodotto finale.