Che si tratti di vetrine che si affacciano sul passaggio o di vetrine interne - queste ultime il vero cuore della pasticceria - l’allestimento è estremamente importante. L’ideale, ove possibile, sarebbe darlo in mano a un interior design o a una persona comunque dotata di gusto e senso estetico. Oggi dolci e pasticcini sono considerati al pari di gioielli: colorati e luccicanti, questi mini-capolavori devono ingolosire.
Le vetrine più adatte per l’interno del negozio somigliano molto a quelle di una gioielleria, e l’intento è lo stesso: catturare l’occhio e la fantasia di chi acquista. Nello stile francese, è consigliabile utilizzare un banco con vetrina a vetro unico, a un solo piano. Sono eleganti e pratici i vassoi lunghi e stretti, da riempire per tipologia e colore, per presentare al meglio tutte le referenze e che consentono, dopo una vendita, di ritirare il vassoio in questione e ristoccarlo con dolci freschi dello stesso tipo, avendo l’accortezza di sistemare in prima fila, davanti agli altri, i prodotti più freschi.
In questo modo, si rispetteranno l’eleganza della presentazione e il ciclo di freschezza, e si venderanno i dolci nell’ordine di produzione. Vassoi lunghi di monoporzioni o macaron attirano sempre lo sguardo sulla loro perfezione geometrica e colore. Va sottolineato che queste vetrine hanno la possibilità di tarare a temperatura controllata sezioni diverse del banco, secondo la tipologia di dolce che ospiteranno.
Pulizia fondamentale, meglio gli alcol edibili
Superfluo sottolineare che le vetrine andranno sempre tenute perfettamente pulite e lucenti: per questo si consiglia l’uso di alcol puro edibile nebulizzato, magari profumato (per esempio con essenze di vaniglia). In questo modo, se per errore una nebulizzata dovesse coinvolgere anche qualche pasta, non ci sarà alcun problema. Lo stesso preparato viene usato anche per pulire tavolini e sedie e nelle buste che dovranno ospitare panettoni o grandi lievitati, prima di inserire il dolce e chiudere l’involucro. Le vetrine esterne del negozio richiedono minore investimento ma altrettanta cura. Vanno arredate seguendo le stagioni e utilizzando dolci e torte finti, realizzati con zucchero e che al cambio della vetrina/stagione verranno sostituiti con le nuove proposte.