Il 29° Simposio Tecnico di Accademia Maestri Pasticceri Italiani che si è tenuto a Collebeato (Bs) lo scorso ottobre ha registrato, tra i diversi temi in agenda, un vivace confronto tecnico sui lievitati. Quello che era il tipico dolce natalizio milanese, realizzato con ottimi risultati in tutt’Italia, è divenuto ormai il prodotto da forno italiano tra i più famosi al mondo nonostante sia tra i più difficili da realizzare e ogni Maestro AMPI ha perfezionato la sua ricetta. Il panettone è un capolavoro indiscusso di bontà, da Nord a sud, e sta lentamente ma progressivamente trasformandosi in un "dolce tutto l'anno".
Il Panettone, il dolce più amato, un prodotto ormai destagionalizzato
Questa destagionalizzazione consente di trovare il panettone nelle migliori pasticcerie anche lontano dalle feste natalizie, a favore dei molti turisti che lo chiedono come souvenir della visita nel nostro Paese, e non solo. Per molti italiani infatti è considerato il lievitato perfetto per ogni occasione, e i numeri delle vendite avvalorano questa tendenza.
I panettoni dei Maestri AMPI, con ingredienti di prima qualitàObiettivo statutario di Accademia Maestri Pasticceri Italiani è la
condivisione dei saperi per la valorizzazione delle migliori produzioni dolciarie artigianali italiane, e in questa ottica anche la ricetta e la modalità di produzione è condivisa tra tutti i Maestri. Da tempo il panettone era nella lista dei temi da approfondire, e questo ultimo Simposio 2020 è stato a lui dedicato. Guidati dal Maestro
Iginio Massari, fondatore di AMPI, e dal presidente
Gino Fabbri, gli Accademici si sono lanciati nel confronto sul panettone classico artigianale, con due sole varianti: alto o basso, glassato oppure no.
Nelle schede di degustazione e valutazione dei Maestri sono state considerate moltissime variabili, tra queste alcune si rifanno alla parte estetica del dolce, al colore, alla consistenza e alla struttura della pasta e la sua alveolatura, altre al profumo, l'equilibrio aromatico con distribuzione uniforme della frutta, la cottura, la consistenza della crosta e della glassa e naturalmente la masticazione.
Un buon panettone parte da ottime materie prime
Il gusto dei Maestri è un piccolo "laboratorio chimico sensoriale" e l'assaggio dei diversi prodotti, pur apparentemente simili ai più, ha evidenziato le peculiarità di ciascuno, proprio per via delle molte variabili che fanno di un normale panettone, un eccellente panettone artigianale da Maestro.
Le degustazioni dei panettoni dei Maestri AMPI presentati al Simposio ai colleghi hanno decretato l'altissimo livello qualitativo degli ingredienti impiegati, oggetto di ricerche personali a cura dei Maestri con
selezione rigorosa dei produttori delle materie prime. Cedri e arance accuratamente scelte per varietà e maturazione ottimale per i processi di candidata o semi-canditura con pezzature differenti, dal piccolissimo candito al classico cubo, secondo l'estro del Maestro. Tutti gli Accademici AMPI producono il panettone, oltre a dolci natalizi regionali e altri lievitati, con impiego di lievito madre e secondo procedimenti artigianali, venendo riconosciuti come veri e propri Maestri della lievitazione e durante il Simposio sono emerse le loro abilità. Ingredienti, modalità di rinfresco, lievitazione, pirlatura, cottura, infilzatura e confezione, e tutto ciò che attiene la manualità e l'esperienza sono stati svelati nel confronto.
Il panettone secondo tre Maesti AMPIA riprova della passione per questo dolce, abbiamo chiesto cosa rappresenta il panettone a tre Maestri Pasticceri AMPI:
Domenico Di Clemente, Maurizio Colenghi ed Emanuele Valsecchi.
Maurizio Colenghi, Emanuele Valsecchi, Domenico Di Clemente
Emanuele Valsecchi«Il panettone è la massima espressione della pasticceria, la buona riuscita dipende da molteplici variabili, bisogna imparare a conoscere la materia prima e lavorarla con una ben precisa tecnica. Sicuramente la fase più complessa è il mantenimento del lievito, ed è anche la fase più delicata. La buona riuscita del panettone gravita intorno alla lievitazione, un mondo a sé che necessita tecnica e tempo per scoprire tutti i "segreti" del lievito. Moltissimo dipende anche dalle materie prime, ricercate con cura e di altissima qualità, sono l'elemento fondamentale per esaltare profumi e consistenze. La tendenza di consumo mi ha portato ad offrire ai miei clienti una gamma di panettoni molto ampia, con l'aggiunta di ingredienti quali pistacchio e amarena, albicocca, frutti di bosco, cioccolato, caffè e caramello, cioccolato e pere, cioccolato e noci, per citarne alcuni. Il classico, per tradizione e identificazione, lo associo al Natale, quindi non sposo la filosofia del panettone tutto l'anno, piuttosto offro dei lievitati con l'aggiunta di ingredienti stagionali, come per esempio l'ananas durante l'estate».
Maurizio Colenghi«Il panettone rappresenta il massimo dell'arte pasticciera, questo gli conferisce un fascino particolare perché la corretta esecuzione richiede mille attenzioni, dal rinfresco del lievito madre alla lievitazione ottimale del primo impasto, dalla temperatura agli ingredienti. Queste variabili lo rendono uno dei prodotti più difficili da eseguire, che solo con la conoscenza approfondita delle materie prime, sempre di ottima qualità, e la loro trasformazione durante le varie fasi di lavorazione, portano il professionista ad ottenere un ottimo prodotto. Negli ultimi anni abbiamo iniziato una produzione costante tutto l’anno, mantenendo le caratteristiche base del panettone e modificando solo la frutta in base alla stagione. In primavera utilizziamo gli agrumi - arancia, limone e mandarino - in estate i frutti di bosco, in autunno privilegiamo noci e cioccolato, mentre il classico: lo riserviamo al Natale!».
Domenico Di Clemente«Per molti Accademici il panettone è sinonimo di tradizione, artigianalità e maestria, ma è al tempo stesso approfondimento della materia e ricerca della qualità. Ogni anno la produzione dei panettoni rappresenta per me un momento di confronto con altri colleghi e quindi diventa un momento di crescita professionale tesa a migliorare le tecniche di lavorazione e la qualità del prodotto finale. Ogni fase della lavorazione del panettone è determinante per la riuscita di un prodotto di qualità ma a mio avviso quelle più delicate sono lo sviluppo e il mantenimento del lievito madre. Entrambe le fasi richiedono particolare attenzione e cura perché si tratta di un prodotto che deve essere rinnovato ogni giorno. Sebbene la ricerca sia continua, la produzione del panettone è stagionale e mi impegna gli ultimi mesi dell’anno. Sino ad oggi mi sono dilettato nella produzione del panettone classico, ma le varianti al cioccolato e al pistacchio ben presto arricchiranno la produzione della
Pasticceria Martesana. La scelta delle materie prime è fatta con cura e tiene conto della qualità dei prodotti e della loro freschezza. Innanzitutto una buona farina, proveniente da un mulino artigianale con macinazione a freddo, cosi da non alterare la parte organolettica del prodotto finale. La selezione poi di un burro che mantenga inalterato, dopo il processo di lievitazione, il suo profumo. L’attenzione infine al tipo di uvetta, diversa per calibratura e colorazione, ai canditi, alla vaniglia, al miele, alle uova, è importantissima per regalare al panettone il suo inconfondibile bouquet aromatico».
Per informazioni:
www.accademia-maestri-pasticceri-italiani.it