AMPI e la pasticceria “online”, formazione tra passato e futuro, tradizione e innovazione

Sebbene ci siano requisiti base e standard "collaudati" nei corsi di alta formazione di pasticceria, relativi alle nozioni nutrizionali e alle tecniche oltre all’apprendimento delle abilità manuali di lavorazione degli impasti base, delle creme, l’igiene e la conservazione dei prodotti, il confezionamento e la vendita, il campo continua a progredire. Il cambiamento delle tendenze dei consumatori, il progresso delle tecnologie e le esigenze degli studenti di oggi implicano che le scuole di formazione professionale devono rispondere con nuovi corsi e programmi di studio per rimanere aggiornati. I Maestri Pasticceri AMPI sono all’avanguardia nel settore e offrono formazione e consulenza coerente con le prospettive future della pasticceria, per soddisfare queste nuove esigenze.

I corsi online dei Maestri AMPI
Nella diretta Facebook di Accademia Maestri Pasticceri Italiani del 15 maggio scorso, i Maestri Pasticceri Francesco Boccia, Maurizio Busi, Davide Malizia e Vittorio Santoro - coordinati da Alessandro Servida e Gino Fabbri - si erano già confrontati sui nuovi strumenti e modalità di erogazione della formazione professionale del settore.

La pandemia ha dimostrato chiaramente la necessità di una maggiore flessibilità. Oltre a ciò che gli studenti imparano frequentando una scuola di pasticceria, ci sono dei cambiamenti nel modo in cui lo imparano per effetto delle possibilità offerte dal mondo digitale e dai corsi online. Nel 2021 vedremo programmi di pasticceria online, e gli studenti riceveranno la stessa istruzione di alta qualità erogata da Maestri Pasticceri AMPI formatori leader del settore, direttamente dalle loro case.

Gli strumenti a distanza sono una buona alternativa, ma non potranno sostituire il rapporto diretto con l'allievo
Tuttavia la formazione in aula offrirà sempre un rapporto diretto, privilegiato e indispensabile tra allievo e insegnante. Le modalità di formazione online (webinar, tutorial e video) affiancata da pratica in laboratorio risulta essere per ora il connubio migliore per i “mestieri del gusto”. Il trasferimento del know how senza alcun dubbio continuerà a passare dalla pratica in aula di persona, corredata anche da stage per acquisire quella che si definisce "l'esperienza di bottega".

Oltre alle modalità di erogazione, anche i programmi di studio stanno subendo delle modifiche. Innanzitutto c’è attenzione alla sostenibilità e alla conseguente valorizzazione delle materie prime del territorio. Un altro focus è l’equilibrio tra tradizione e innovazione. Se una conoscenza delle tecniche del passato è fondamentale, per rendere i pasticceri realmente inventivi occorre uno sguardo moderno. Pasticceri e pastry chef AMPI di oggi utilizzano tecnologie che i maestri di un tempo non avevano a disposizione. La natura stessa del percorso professionale di un pasticcere attuale è cambiato, con molti che oltre al lavoro in laboratorio, assumono un ruolo più attivo negli aspetti commerciali e di marketing. La formazione deve integrare il tradizionale e l'innovativo, incoraggiando gli studenti a provare cose nuove e sperimentare con contaminazioni provenienti anche da altri settori quali la moda, l’arte e il design.

Molti Maestri Pasticceri AMPI inoltre, pur mantenendo la caratteristica di produzione artigianale, sono diventati anche imprenditori. La formazione pertanto non può escludere nozioni di imprenditorialità e tecnica aziendale. Nuove tecnologie e nuovi format di attività sono a portata di mano senza richiedere grossi capitali iniziali.



Il successo di Cast Alimenti durante il periodo della pandemia
Sul tema della formazione, Vittorio Santoro, Maestro Pasticcere di AMPI e direttore della scuola di pasticceria e cucina Cast Alimenti - che annovera tra i suoi docenti molti Maestri Pasticceri di Accademia Maestri Pasticceri Italiani - sottolinea che «il grande lavoro di riorganizzazione operativa svolto a seguito delle necessità imposte dalla pandemia, sta dando i suoi frutti».

Dopo l’inevitabile choc iniziale nella scorsa primavera le scuole di alta formazione professionale di cucina e pasticceria hanno affrontato subito il nuovo scenario.«Lo abbiamo considerato altamente sfidante - dichiara Vittorio Santoro - ma anche un’opportunità per guardare al futuro, abbinando alla nostra esperienza alcuni progetti innovativi che stavamo già portando avanti». I trend che sta registrando Cast Alimenti nel primo semestre 2021 sono positivi soprattutto per l'Alta Formazione - sono già esaurite diverse edizioni - e anche i corsi di specializzazione stanno dando segnali incoraggianti. Già durante il primo lockdown, la didattica di CAST aveva adeguato alcuni degli argomenti ai cambiamenti in atto. Per tutto il 2021 alcuni dei corsi di specializzazione (soprattutto quelli gestionali) continueranno in modalità webinar per consentire ai professionisti di tenersi aggiornati anche a distanza.

«Oltre alle modalità - continua Vittorio Santoro - sono però importanti anche i contenuti, alcuni temi riflettono infatti le differenti necessità del mercato dettate dalla pandemia: riduzione degli sprechi, delivery e prodotti adatti a questa tipologia di servizio, ma anche tecniche di conservazione, adeguamento normativo e packaging. Non mancano anche i corsi dedicati ai processi di produzione e alle nuove tecnologie e il confronto con i docenti professionisti, trait d'union tra la realtà del mercato e le istanze degli operatori del settore food».

In ogni caso, la riorganizzazione dei corsi vede sia attività in presenza che online. «Possiamo così assicurare un'operatività in sintonia con la nostra immagine di scuola efficiente e che punta sulla qualità; un posizionamento che, in un periodo così complesso, è confermato proprio dal numero delle iscrizioni».


UN ACCADEMICO AL MESE
Vittorio Santoro



Originario di Orta Nova (Fg), Vittorio Santoro è tra i fondatori di AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani). Inizia l’attività di pasticcere giovanissimo a Milano; in quel periodo studia di sera e lavora durante il giorno. A 17 anni lascia l’Italia per lavorare a Londra, in un grande e nuovo albergo 5 stelle extra lusso. La ferrea disciplina sperimentata durante l’anno trascorso in Inghilterra gli apre gli occhi su quella che è la professionalità nel lavoro.

Tornato a Milano, si unisce ai fratelli che hanno aperto una pasticceria, poi ne rileva un’altra insieme ad uno di essi: è “La Martesana”. Nei dieci anni lì trascorsi, Vittorio si forma completamente portando il negozio di pasticceria ai vertici della qualità. Nel frattempo, dopo aver vinto il Campionato Italiano di Pasticceria, partecipa a due competizioni mondiali, le prime nel loro genere: la prima Coppa del Mondo di Pasticceria a Lione nel 1989, ed il primo Campionato del Mondo Ufficiale di Pasticceria e Confetteria (Uipcg) a Stoccarda nel 1993.

Dopo aver lasciato l’attività operativa di pasticcere, nel 1996 è tra i fondatori della scuola dei mestieri del gusto Cast Alimenti, di cui è tutt’oggi direttore.