Anche i pasticceri puntano il dito contro le scuole: la formazione ricade su di noi

La querelle non si placa, anzi. Tra il mondo dell'Horeca e quello delle scuole è scontro aperto dopo che gli istituti alberghieri avevano accusato di "sfruttamento" i ristoranti. La risposta, piccata, dei cuochi è arrivata da più parti e sul banco degli imputati sono finiti in primis i professori. Ora arrivano a supporto anche i pasticceri, i quali accusano la scuola di poca intraprendenza, docenti scadenti e uno Stato che invita all'assistenzialismo invece che al lavoro.

Conseguentemente a tutto ciò c'è un onere che ricade sui pasticceri: investire tempo (e quindi denaro) per formare le nuove generazioni. Queste infatti arrivano in laboratorio assolutamente impreparate, con nozioni in testa delle quale se ne fanno poco e di una praticità praticamente assente. Perchè? Perchè nelle scuole i laboratori sono ormai solo una stanza che si vede qualche ora a settimana, perchè i professori non hanno esperienza sul campo, perchè i dirigenti scolastici non intercettano le esigenze di un mondo che cambia alla velocità della luce, perchè la connessione tra gli istituti e i ristoranti, piuttosto che le pasticcerie è cosa rara.

Iginio Massari: Un problema storico tutto italiano

Ad aprire le danze è uno dei re indiscussi della pasticceria, il Maestro Iginio Massari il quale - dall'alto della sua esperienza - evidenzia il problema ma con una postilla. «La scarsa formazione dei ragazzi è un problema tutto italiano storico - dice - le scuole sono un parcheggio che consente ai ragazzi di aspettare chissà cosa. Il problema è che il nostro mestiere non è riconosciuto dallo Stato e quindi viene snobbato già dalle aule scolastiche. Qui si parla di un mestiere artigiano, che richiede manualità e talento, non tutti possono averlo ma bisogna fare in modo che chi lo possiede possa coltivarlo. Si tratta di una battaglia storica che prima o poi vinceremo».

Antonio Chiera: La politica non aiuta il mestiere

Anche Antonio Chiera ritrova "in alto" la causa del problema: «Italia e Francia - osserva - possiedono talenti che bastano per tutto il mondo. Ma se da una parte i francesi li valorizzano al meglio, alternando ore di scuola a ore di lavoro, la politica italiana ci snobba, abbandonando i giovani che intraprendono questa complicata carriera e non tutelando nemmeno gli imprenditori che offrono loro un'occasione. Poi ne nasce un problema di remunerazione, è chiaro, ma è chiaro che una persona poco preparata guadagnerà di conseguenza».

Chiera solleva poi un problema di staticità, di visione antica e ristretta del mestiere all'interno delle scuole. «Pasticceri di altri Paesi vengono in Italia per catturare segreti e capacità - spiega - mentre in Italia si insegnano tecniche degli anni '60. Questo perchè i professori non sono pasticceri e non sanno trasmettere certi fondamentali. Lo vedo quando faccio alcuni interventi davanti a studenti anche del terzo anno: parlo di cose di cui non sanno assolutamente niente».

Angelo Musolino: Le scuole non vogliono pasticceri a insegnare

Proprio la poca intraprendenza della scuola finisce nella lente di ingrandimento di Angelo Musolino, presidente della Confederazione pasticceri italiani: «Sono tanti i pasticceri che si offrono di andare nelle scuole ad insegnare, anche gratuitamente, ma queste rifiutano - denuncia - nonostante manchino corsi e progetti. Le accuse delle scuole sono senza fondamento, sono loro che non creano le condizioni per un passaggio scuola-lavoro efficace. Tutto questo crea problemi a noi imprenditori che siamo a corto di capitale umano; eppure i giovani, soprattutto le ragazze, hanno voglia di fare e mettersi in gioco».

Federico Anzellotti: I diplomati sono inadatti al lavoro

Prima di Musolino, a capo della Conpait c'era Federico Anzellotti (ora presidente della Pastry&Culture italian style) il quale nel suo mandato lavorò molto proprio per migliorare la formazione dei ragazzi. «Io sono stato quello che ha fatto introdurre la specialità "pasticceria", con relativa qualifica, nelle scuole alberghiere quando al ministero dell'Istruzione c'era Giuseppe Fioroni (rimasto in carica dal 2006 al 2008 ndr.). Eravamo riusciti a creare la qualifica, ma non è stata creata la classe di concorso e quindi un docente vero e proprio, che conoscesse davvero la professione, non è mai esistito. Significa che oggi lo studente che si diploma in pasticceria è assolutamente inadatto per il mondo del lavoro, oltre al fatto che le scuole alberghiere non sono tecnologicamente in linea».

Un'asincronia che si riflette anche successivamente. «Bisogna trovare nel contratto collettivo nazionale un giusto compromesso - spiega Anzellotti - per pagare in relazione a quanto un giovane può dare. Anche perchè i ragazzi hanno voglia di fare, ma bisogna spiegare bene a loro che si tratta di un lavoro che richiede sacrifici, non è uno show televisivo».

Nicola Fiasconaro: Riusciamo ad assumere grazie a rapporti con le scuole locali

Poi, come abbiamo raccontato anche tra i cuochi, ci sono le eccezioni anche nel mondo della pasticceria. Nicola Fiasconaro, dell'omonima pasticceria palermitana, racconta che sta assumendo più di 20 nuove figure perchè le richieste per la pasticceria "da celebrazione" hanno raggiunto un picco tale da richiedere una maggiore forza lavoro.

«La difficoltà nel reperire personale c'è ed è evidente - spiega Fiasconaro - ma grazie ad un ufficio competente riusciamo ad assumere nuove leve all'altezza e che siamo pronti a formare perchè vogliamo investire sul capitale umano. Arrivano da noi decine di curriculum ogni giorno, ma ovviamente bisogna fare una selezione. La nostra idea, che mettiamo in pratica, è che bisogna creare rapporti saldi con le scuole del territorio: questo dà modo di avere gente pronta e del posto».

Convincere i ragazzi a rimanere al sud però non è mai facile: «Lo Stato favorisce l'assistenzialismo - commenta Fiasconaro - le condizioni di lavoro al Sud sono complesse e i ragazzi spesso preferiscono essere "mantenuti" piuttosto che mettersi al lavoro».

Paolo Sacchetti: Non c'è disponibilità a lavorare nei weekend

Chi invece non riesce a trovare una nuova figura da diverse settimane è Paolo Sacchetti, vicepresidente di Ampi (Accademia maestri pasticceri italiani): «Il problema di oggi è che i ragazzi non hanno voglia di lavorare il sabato e la domenica - spiega - e allora mi chiedo perchè si iscrivono in un istituto alberghiero. Si tratta di un problema enorme e di cultura di oggi, non bisogna poi sorprendersi se i laboratori sono pieni di immigrati, perchè loro hanno voglia e i nostri no. Il problema sono i soldi? No, i ragazzi guadagnano cifre pattuite dai contratti e i pochi di valore che troviamo li paghiamo bene per tenerceli stretti».