Il miglior Panettone d'Autore parla veneziano. O meglio, chioggiotto. A primeggiare nella selezione curata dal Richemont Club Italia è stato Daniele Scarpa della Pasticceria Nelly's di Borgo San Giovanni (Chioggia). Grazie a un impasto perfetto per ricchezza ed equilibrio, oltre a un'attenta ricerca degli ingredienti, il panettone "Milano" di Scarpa è risultato il migliore fra quelli in gara. Dietro a quello di Scarpa, altri 11 panettoni in concorso hanno raggiunto la soglia di gradimento per ambire al titolo. Tanto che potranno fregiarsi del bollino che certifica il risultato ottenuto da esibire in negozio e sul proprio dolce di Natale.
Daniele Scarpa con il panettone vincente
Confronto e condivisione oltre la competizione
Giunto alla sua undicesima edizione, il concorso Panettone d'Autore si è caretterizzato anche quest'anno per un approccio non competitivo che ha trasformato la manifestazione in un momento di confronto e crescita sull'arte della panificazione. E questo anche grazie ai numerosi esperti che hanno presenziato in giuria e che hanno potuto impreziosire, con i propri contenuti e commenti, il know-how dei soci Richemont Club Italia. Dopo la giornata di assaggi, infatti, i giurati si sono soffermati a esporre ai partecipanti in fase di premiazione le considerazioni su tutti i panettoni, analizzandone pregi e difetti, dalla gestione del lievito madre alla cottura, dall’uso della frutta candita e dello zucchero alla consistenza, al peso, all’alveolatura.
Il panettone vincitore
Come detto, Daniele Scarpa si è aggiudicato il premio come Miglior Panettone d’Autore. «All’aspetto visivo la forma è praticamente perfetta, con una bella cupola e un colore bruno sughero uniforme. La crosta è ben attaccata alla testa del panettone e nel pirottino non presenta restringimenti. Il colore interno è di un giallo paglierino non eccessivamente intenso e presenta una bella alveolatura oblunga, sinonimo di una buona fermentazione e ottima gestione del lievito madre. Ottima anche la ripartizione della frutta, sia in termini di qualità che di quantità. All’assaggio presenta un ottimo equilibrio di gusto e di aromi dati dal burro, dal lievito madre, dalla frutta e da un mix di due tipologie di vaniglie lasciando in bocca una sensazione di scioglievolezza immediata, coinvolgente e invitante», le parole del vicepresidente Richemont Club Italia Fabrizio Zucchi sul panettone vincitore.
Alcuni dei pasticceri selezionati da Panettone d'Autore di Richmont Club Italia
I vincitori di Panettone d’Autore 2021 (in ordine alfabetico)
- Andrea Aldrighetti - Aldrighetti Panificio - Cavalcaselle (Vr)
- Simone Bianchi - Forneria Artigianale Bianchi Simone - Sovere (Bg)
- Alberto Boni - Panificio Boni - Sala Baganza (Pr)
- Renato Bosco - Saporé - San Martino B.A. (Vr)
- Alessandro Bresciani - Bresciani F.lli Snc - Pralboino (Bs)
- Francesco De Pasquale - Panificio Santa Fara Caffè Bistrot - Bari
- Nicola Ferrarini - Forneria Ferrarini Snc - Pavone Mella (Bs)
- Mauro Massetti - Briciole Di Bontà di Massetti Mauro - Chiari (Bs)
- Loris Moia - Panificio Moia di Loris Moia - Abbiategrasso (Mi)
- Antonella Nori - Panificio Pasticceria Bontà Artigianale - Noventa (Vi)
- Michele Novara - La Bottega Del Pane di Novara Michele & C. - Bagolino (Bs)
- Patrick Zanesi - Dolce & Salato di Zanesi Patrick - Liscate (Mi)
I giudici impegnati nella fase di assaggio
Packaging, ingredienti base e rispetto della tradizione le carte vincenti
Durante le sessioni di confronto fra giuria e partecipanti, diverse tematiche sono state portate alla luce. Fra questi, l'importanza del packaging: «Un punto da non sottovalutare perché i dettagli sono il complemento di un prodotto e più che mai oggi l’artigiano deve essere anche imprenditore e trasmettere la propria identità e le proprie caratteristiche sul mercato», ha affermato la critica gastronomica Lorenza Vitali. Più tecnico il punto sostenuto da Jonathan Trombini, panificatore professionista di lunga esperienza: «La qualità degli ingredienti è fondamentale, l’utilizzo di un burro di qualità inferiore o di un candito senza la giusta consistenza e il giusto gusto rischiano di essere leggerezze che vanno a rovinare un lavoro lungo e complesso danneggiando il risultato finale che deve invece riportarci a quella memoria del gusto che tutti cerchiamo in un prodotto iconico come il panettone». Infine, il biologo e neuroscienziato Carlo Di Cristo si è soffermato sull'importanza della tradizione: «La tradizione è l’innovazione di chi ce l’ha fatta, sperimentiamo su noi stessi per trovare la nostra strada. Perché la diversità è un bene che crea punti di vista diversi, diverse prospettive».
Caffè Pasticceria Nelly's
Borgo San Giovanni, 500 - 30015 Chioggia (Ve)
Tel. 041 496 5845
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