Il dessert arriva per ultimo I pasticceri restano nell'incertezza

È una ripartenza ancora troppo lenta per tante categorie, quella che si sta delineando a un mese ormai dalla riapertura delle attività commerciali e della ristorazione. Soffrono bar e ristoranti e, non ultimi, soffrono anche i pasticceri. La maggior parte delle attività hanno riaperto i battenti, però i consumi sono crollati; i fatturati si aggirano intorno al 30-50% rispetto alla normalità e molte aziende (soprattutto tra quelle più piccole) non hanno ancora richiamato al lavoro i loro dipendenti.

Un comparto particolarmente variegato, quello della pasticceria, che va dagli artigiani che vendono i loro prodotti al banco, fino ai locali che insieme ai prodotti di pasticceria propongono servizio di bar e tavola calda. Per i primi, il problema del distanziamento sociale, degli spazi e della difficoltà di entrare in un esercizio pubblico, neppure si pone; per i secondi l’effetto-cambiamento (uguale a quello che si prova al ristorante) c’è e incide sul fatturato.

Tutto questo, senza tralasciare il fatto che il mondo della pasticceria, frazionato in tante sigle (un po' come per cuochi e ristoratori ) paga il prezzo elevato della difficoltà in passato di fare sistema. Una necessità che Italia a Tavola ha semrpe auspicato e che è più che mia utile in un momento di crisi drammatica come quello che stiamo attraversando.

«Ci aspettavamo senz’altro una partenza più forte - ammette Gino Fabbri, presidente di AMPI, l’Accademia Maestri Pasticceri Italiani – Si immaginava uno sprint maggiore, più dinamismo, invece c’è molta tranquillità e ancora tanta incertezza, anche nei comportamenti dei clienti, che forse stanno ancora cercando di capire come muoversi».

Un’impressione, quella di Fabbri, condivisa da Roberto Lestani, presidente di Fipgc, la Federazione internazionale pasticceria gelateria cioccolateria: «In questa fase i pasticceri stanno cercando di reinventarsi – dice – ma spesso non sanno cosa fare. Siamo ancora in attesa, ma non sappiamo neppure cosa stiamo davvero aspettando, perché non abbiamo idea di ciò che ci riserverà il futuro». Insomma, un periodo di confusione che non aiuta certo a fare crescere i fatturati. «Si prova a creare nuove opportunità, come la vendita online - aggiunge Lestani - anche se tanti pasticceri, specialmente quelli di una certa età, sono davvero demotivati. Loro di prospettive non ne vedono proprio, mentre i giovani stanno pensando a nuovi sistemi di vendita».


L’impressione è di essere di fronte a un principio di rivoluzione che però ancora si muove in un contesto di estrema incertezza. Oggi i pasticceri stanno pagando lo scotto di una primavera in cui i fatturati sono stati azzerati dal lockdown, senza neppure la boccata d’ossigeno, che pure era stata chiesta a gran voce tra fine marzo e inizio aprile, delle commesse per il periodo di Pasqua. «Tanti collaboratori sono ancora a casa - dice ancora Lestani - purtroppo il nostro settore ha subito anche il rinvo di comunioni, matrimoni e cerimonie varie. Per la nostra attività, i mesi più proficui dell’anno erano proprio questi, invece ora tutto è rimandato a settembre».

Chi prova a puntare sulla voglia di riscatto è Angelo Musolino, presidente Conpait, la Confederazione pasticceri italiani: «Nonostante le difficoltà del momento, abbiamo ancora fiducia nel lavoro che abbiamo fatto in questi anni e tanta voglia di proseguire. Dobbiamo continuare a portare avanti i nostri progetti, senza perdere di vista il lavoro fatto in questi anni».

Sul tavolo, oggi, c’è anche la questione degli aiuti del Governo, arrivati a singhiozzo e spesso neppure utilizzabili, denuncia Musolino: «Da una parte, i soldi a fondo perduto che ci hanno promesso non arrivano – dice – molti colleghi non sanno neppure se potranno o meno beneficiarne. Riguardo invece il prestito da 25mila euro (poi portato a 30mila, ndr), tanti professionisti, già in difficoltà prima dell’emergenza covid, non hanno potuto accedervi, perché già esposti con le banche».


Difficoltà che aumentano quando si tratta, come ricorda Gino Fabbri, di valutare anche la situazione di tante aziende della filiera che lavorano con la pasticceria: «Le ferite cominciano a sentirsi adesso - ammette - finché eravamo chiusi, non ci rendevamo conto della catastrofe alla quale stavamo andando incontro. Penso ad aziende, nostre partner, che forniscono canditi, uova, burro e altre materie prime. Anche loro hanno subito danni ingentissimi. Il nostro lavoro è stato stravolto, non c’è più l’atmosfera che si viveva un tempo».

Eppure la voglia di andare avanti non manca: «Abbiamo appena iniziato a sponsorizzare la nuova edizione del “Miglior Panettone al mondo” – dice Lestani – che pure avremmo dovuto cominciare ad organizzare due mesi fa. In questi mesi siamo sempre stati in contatto con le nostre delegazioni, sia in Italia che all’estero. C’è una collaborazione perlopiù silente, tutti vorrebbero ricominciare, ma siamo ancora fermi. È il momento di fare sinergia, ognuno nel proprio lavoro. Dobbiamo darci tutti un po’ da fare, così come successe nel Dopoguerra. Non è tempo di accusare nessuno, dobbiamo solo rimboccarci le maniche e fare qualcosa per ripartire».


«In questi mesi abbiamo provato anche a lavorare insieme – gli fa eco Musolino – Abbiamo creato un gruppo e ci siamo appoggiati ad altre realtà che operano nella ristorazione e insieme abbiamo avanzato le nostre richieste alla politica, che in parte sono stati soddisfatte».

C’è poi il tema della formazione, un ambito sul quale le associazioni puntano tanto, dicendosi pronte a ripartire anche da subito: «Abbiamo voglia di tornare a organizzare i corsi – dice il presidente di Conpait – Il nostro compito, come federazione, è quello di creare nuovi professionisti, ma al momento siamo ancora bloccati. Non possiamo far accedere i ragazzi nei laboratori e le scuole ormai sono chiuse». Se ne riparlerà a settembre, quando sarà possibile anche tracciare un primo bilancio dei primi mesi di ripresa.

«Ci vorranno mesi per tornare ai livelli di un tempo – conclude Fabbri – Senz’altro in autunno ci sarà la resa dei conti; solo allora, forse, capiremo quali conseguenze avrà lasciato sul terreno il lockdown. Adesso intanto siamo nell’incertezza più totale: dovremmo iniziare a pensare al Natale, ma come facciamo a programmare nuovi investimenti oggi, quando in tanti ancora ci ricordano che potrebbe esserci una seconda ondata di contagi? Così non possiamo andare avanti. Certo è che se ci sarà un altro stop, non ci sarebbero altri spazi per continuare a lavorare e in pochi riuscirebbero a resistere».