Knam, il pasticcere più amato d’Italia: «A fare colpo sono i dolci che sforno»

Creativo e ricercato, la cifra che caratterizza la sua pasticceria sono gli abbinamenti fuori dal comune con il cioccolato, le spezie e la frutta di stagione, il suo stile si nutre della passione per le contaminazioni con l’arte, l’architettura, il design e la moda. Ha iniziato il suo percorso professionale nelle cucine di alcuni ristoranti di livello e dal 1992 il “Re del cioccolato” ha scelto come suo regno la pasticceria Knam in via Anfossi a Milano, una fucina dalla quale nascono quotidianamente nuove idee e creazioni.

Con 16.715 voti, Ernst Knam è risultato il vincitore nella categoria “Cuochi, Pizzaioli e Pasticceri” del sondaggio che ha decretato il Personaggio dell’anno 2016. Classe 1963, tedesco di nascita e milanese d’adozione, non è nuovo ai riconoscimenti e dal 1988 ad oggi ha vinto quasi tutto: il primo premio nella sezione Pasticceria al Toque d’or, il premio alla Migliore pasticceria in Italia nel 2004, il Campionato italiano di cioccolateria 2009-2010, il Campionato italiano di finger food nel 2011, la Coppa del mondo di gelateria nel 2012, è stato Ambassador per Expo e molto altro.

Una popolarità ormai trasversale, grazie ai numerosi programmi televisivi di successo dei quali è protagonista, da “Bake Off Italia” e “Junior Bake Off Italia” fino a “Che diavolo di pasticceria!”. Ha all’attivo 18 libri di cucina e pasticceria.

Ernst Knam “Personaggio dell’anno” con un gradimento popolare enorme. Quanta soddisfazione si prova? Una vittoria inseguita, cercata, oppure arrivata a sorpresa?
È una bella soddisfazione sapere che tante persone mi hanno votato e mi sono vicine, penso che a fare colpo siano soprattutto la mia professionalità e ovviamente i prodotti che sforno. Sono anche consapevole che la presenza in tv ha molto aiutato. E pensare che fino all’inizio di gennaio non sapevo neanche di essere stato nominato! L’ho scoperto, tra l’altro, mentre ero in una baita a Corvara. Il proprietario si avvicina a me e mi dice: “Ernst, sei stato nominato per il Personaggio dell’anno”, e io sono caduto dalle nuvole. Da quel momento ho seguito il sondaggio abbastanza da vicino ed essendo molto attivo, sia sui social che in generale, ho invitato i miei followers e coinvolto amici, clienti e colleghi.



Per quanto riguarda la tua professione, cominciamo dalle basi: quali sono le 5 cose fondamentali che un pasticcere deve padroneggiare da subito altrimenti è meglio che cambi mestiere?
Le 5 cose fondamentali per me non sono né attrezzature né tecniche, ma tantissima passione, un buon fisico che possa sopportare di stare in piedi per ore, essere un po’ matto, avere una cultura a 360 gradi in tutto (arte, cibo, moda ecc., perché in ogni settore si trova sempre qualche spunto). Infine, avere una particolare percezione e predisposizione dell’olfatto, del gusto, delle proporzioni e dei colori. E quando uno ha tutti e 5 questi attributi, ancora prima delle tecniche bisogna che impari le materie prime, perché senza la conoscenza delle materie prime non si va da nessuna parte. Il consiglio che do a tutti quelli che vogliono intraprendere questo mestiere, soprattutto ai giovani, è di girare il mondo per scoprire sempre nuovi sapori e ingredienti, utilizzando tutti e cinque i sensi per scovarli.

La pasticceria negli ultimi anni ha avuto un’evoluzione direi epocale, soprattutto grazie al perfezionarsi delle tecnologie. Pensi che si continuerà ad andare avanti o è il momento di rallentare e di guardarsi indietro?
Per me al futuro si arriva sempre tramite il passato, perché senza il “classico” non possiamo realizzare il moderno. La tecnologia è un elemento sicuramente molto stimolante, fantastico, e può senza dubbio aiutare. Per esempio, la macchina One Shot, che può produrre cioccolatini completi in una sola fase, è un utilissimo strumento se uno ha richieste per grandi quantità, ma se io prendo per esempio il nostro cioccolatino Oltre con mango, frutto della passione e pepe rosa, non esiste nessuna tecnologia o macchina al mondo che possa eseguire nove preparazioni condensate in 10 grammi di pralina in una volta sola. La mano umana è delicata per natura e se prendiamo in considerazione il cioccolatino realizzato con la macchina e quello realizzato a mano c’è un abisso. Ci sono comunque macchinari, come le temperatrici del cioccolato, anch’esse con un alto condensato di tecnologia, di cui non possiamo fare a meno. Un pasticcere deve sempre porsi la domanda: qualità o quantità? Non sempre la quantità è sinonimo di qualità. Sono consapevole che la forza lavoro ha un costo ben diverso dai macchinari, ma nel nostro mestiere oggi servono entrambi nelle giuste dosi se lo vogliamo mantenere unico.



L’alta pasticceria oggi, visti i livelli di perfezione ed equilibrio raggiunti, deve essere considerata più un’arte o una scienza?
Sicuramente per eseguire torte che possano essere definite di alta pasticceria, e che siano quindi sia buone che belle, servono entrambe, scienza e arte. Dico sempre una cosa durante i miei showcooking: quando avete davanti per la prima volta un piatto, un dolce, un cioccolatino, è l’occhio che per primo vi manda un impulso fino al cervello. Se è bello è sicuramente buono, anche se non è sempre detto. Anche i profumi vengono assorbiti e inviano uno stimolo alla mente. Devono quindi essere coinvolti tutti e cinque i sensi per apprezzare un piatto, per cui se parliamo di alta pasticceria non possiamo parlare di arte senza scienza e viceversa.

Un capitolo a sé, il cioccolato. Cosa rappresenta per te?
Per me il cioccolato è tutto. La prima volta che ho preso in mano in inverno una cabossa, mi ha sconvolto la vita. La cabossa era calda! Quando poi 7 mesi dopo in estate ho ripreso un’altra cabossa in mano ero confuso perché la cabossa era fredda. Inoltre, una persona che prende per la prima volta una cabossa in mano sente un’energia pazzesca. E qui ho capito perché il cioccolato viene definito cibo degli dei: il cioccolato è magico, è mistico, è tutto. Non dimentichiamo che il cacao nasce salato, poche persone lo sanno, ma fu scoperto per la prima volta mentre veniva usato in preparazioni salate in Messico. Ma non dobbiamo andare lontano, basta che guardiamo verso Roma, dove la ricetta della coda alla vaccinara viene realizzata con il cacao. Tuttora, in montagna, alcuni tipi di selvaggina vengono cucinati con cioccolato e cacao. Il cacao è diventato un alimento dolce quando gli spagnoli hanno aggiunto lo zucchero e quindi si è evoluto da quel punto fino a dove è oggi. Su questo argomento ho scritto anche un libro, “Oltre. Cioccolato in cucina”, e qui ritorno alla tesi di cui sopra: bisogna apprendere prima come utilizzare le materie prime, poi le tecniche, o il gioco non funziona. Tornando al cioccolato in pasticceria, è il mio ingrediente prediletto perché è l’unica materia prima che può essere utilizzata in mille modi, a caldo, a freddo, in polvere, morbido, solidificato, per realizzare sculture o creme, solo per citarne alcuni. Per non parlare del fatto che il burro di cacao fa bene alla pelle e se consumiamo ogni giorno 8 grammi, di cui 70% massa di cacao, riduciamo gli infarti, come è stato dimostrato da alcuni studi di settore.



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