Negli hotel manca personale. Per i direttori la colpa è di tutti: bisogna fare rete

La colpa? Un po' di tutti. Il mondo degli alberghi risponde così alla questione che, come Italia a Tavola, ci stiamo ponendo ormai da diverse settimane circa la preparazione dei ragazzi nelle scuole alberghiere in funzione di un loro approdo al mondo del lavoro nell’Horeca. Se la risposta è un po’ più equilibrata rispetto alle altre professionalità ascoltate, la radice resta sempre la stessa: i ragazzi mancano e i locali restano a corto di personale. Che significa correre il rischio di offrire un servizio di minor qualità e di perdere clienti, in un momento in cui si cerca disperatamente di ripartire.

D'Andrea: Ognuno ha le sue responsabilità

Ad aprire la discussione è il direttore dell’associazione Direttori d’Albergo, Alessandro D’Andrea il quale offre spunti interessanti su più fronti. In primis, l’appunto alle scuole alberghiere. «Le scuole alberghiere - esordisce - hanno perso quella che era la fama di essere valide, hanno perso lo smalto di un tempo e di conseguenza i ragazzi di oggi hanno una preparazione diversa rispetto al passato».

Una colpa didattica, insomma, che è ulteriormente aggravata dall’atteggiamento degli studenti stessi: «I ragazzi di oggi - precisa D’Andrea - sono poco vogliosi, ai colloqui chiedono subito delle ferie e non hanno intenzione di lavorare la domenica, a Natale e non è sempre chiaro a tutti quanto sia impegnativo e serio il lavoro in albergo. In questo le scuole hanno poca responsabilità perché difficilmente si riesce a trasmettere questo, si capisce solo sul posto di lavoro quanto sia complicato. Finché non hai a che fare con 10 clienti, con 10 necessità diverse non puoi capire davvero».

Poi, sguardo a quello che succede negli alberghi: «In una brigata di 30 persone, con 2-3 “stagisti” che danno il loro apporto questi possono apprendere e acquisire conoscenze anche semplicemente osservando i colleghi. Negli alberghi più piccoli invece, anche il “novello” deve essere operativo perché ognuno ha un peso diverso».

La questione sollevata dal presidente poi è di tipo economico e contrattuale, che si differenzia da quanto detto da cuochi, pasticceri e barman: «Nel nostro settore i contratti nazionali prevedono cifre che non rendono merito al nostro lavoro - attacca - e questo è un problema che si manifesta soprattutto in quei profili, anche giovani, che possiedono molte qualità, che sono aggiornati e capaci, moderni e volenterosi. Bisogna rivedere questo aspetto perché è un neo nel mondo degli alberghi. In questo discorso inserisco anche il fatto che, purtroppo, in molti si sono abituati a restare a casa a fare niente, ma con gli aiuti dello Stato».

Indiani: Mea culpa anche degli imprenditori

Gli fa eco Ezio Indiani, presidente di Ehma (European Hotel Managers Association) e direttore dell'Hotel Principe di Savoia di Milano che in maniera lucida e obiettiva trova un equilibrio tra le colpe degli studenti e quelle degli imprenditori. Da una parte emerge la poca voglia di lavorare ai ritmi tradizionali dell'accoglienza, dall'altra la necessità di adattarsi alle loro volontà che poi sono quelle che probabilmente vigeranno nei prossimi anni.

«Quando i ragazzi escono dalla scuola hanno una discreta infarinatura, ma gli manca la vera esperienza concreta, gli orari, il confronto con la realtà vera e propria della professione. Molti alla fine cambiano mestiere perché oggi i giovani hanno aspettative diverse da quelli di 30 anni fa. Oggi ci tengono molto ad una qualità della vita molto più alta, vogliono un weekend sì e uno no di festa, non vogliono lavorare fino a tardi, non vogliono lavorare più di 8 ore e hanno anche ragione: tra recuperi e straordinari sono pagati poco. Le responsabilità si ricercano anche tra noi imprenditori però, dobbiamo essere consapevoli dei problemi e delle necessità delle nuove generazioni, il futuro del resto è nelle loro mani».

Bisogna concretizzare il concetto di squadra

Insomma, una panoramica che fa capire una volta di più quanto occorrerebbe un coordinamento tra tutte le parti coinvolte, che necessiterebbe di una rete di comunicazioni fitta, ma che ahinoi ancora troppo spesso manca soprattutto nel mondo della ristorazione. Che non è l’unico perché quel nobile concetto di “squadra” resta solo una parola abusata in molti ambienti, di tutti i settori, ma resta nell’etere senza scendere davvero nel rapporto tra colleghi o tra colleghi e capi.

D'Amico: Il segreto è nell'alternanza scuola-lavoro

Un profilo che ha uno sguardo diretto ancor più complessivo di D’Andrea (solo per motivi di esperienze, non certo per fare classifiche) è Bartolo D’Amico, direttore del Grand Hotel Masseria S.Lucia di Ostuni che fino all’1 settembre è stato anche docente negli istituti alberghieri. «Rispondo al tema di fondo raccontando l’esperienza del mio hotel quest’anno - spiega - perché la ritengo esplicativa. Quest'anno ho avuto 5 stagisti dell'alberghiero di Brindisi, già abbastanza bravi perché tramite colleghi sono riuscito a selezionare i migliori; erano bravi e noi li abbiamo formati in quello in cui mancavano in un modo tale per cui l’anno prossimo li assumeremo: erano in gamba, erano preparati, avevano voglia, e grazie a stage e tirocini avevano ormai anche già una certa esperienza. Cosa voglio dire con questo: che il segreto perché tutto funzioni al meglio è che ci sia una rete tra scuola-locali-studenti e che nel percorso di studi l’alternanza scuola-lavoro sia fatta in modo serio da parte di tutti».

De Crescenzo: Serve una formazione scolastica mirata

Non ha dubbi su questo concetto anche Damiano De Crescenzo, direttore generale di Planetaria Hotels e vicepresidente del Gruppo Turismo di Assolombarda, il quale prima di tutto fa autocritica: «Noi non possiamo obbligare i ragazzi a fare sacrifici - spiega - ma possiamo rendere migliore il nostro lavoro ai loro occhi, raccontandogli le nostre esperienze e lavorando sul modo di comunicare che deve essere giovane e smart; sono sicuro, perché l'ho visto in più occasioni che se si fa questo sforzo riusciamo a ricevere consensi».

Poi, entra nel merito delle scuole alberghiere dando uno spunto più approfondito e concreto: «Non si può dire che i ragazzi non siano preparati - dice - il problema è che sono preparati su competenze che alle aziende non servono. Bisogna comunicare tra scuole e alberghi, in modo da insegnare ai ragazzi quello che poi servirà loro davvero nel mondo del lavoro perchè il gap in questo senso è troppo ampio».

Comunicare e pubblicizzare dunque, così come successo nel mondo dei cuochi: fino all'altro giorno, un mestiere per chi non aveva spiccate doti in nulla, oggi il più glamour di tutti.

Ronchetti: Anche per gli albergatori il dovere di formare

Si lega a questo concetto anche Andrea Ronchetti, direttore del Cristallo, a Luxury Collection Resort & Spa di Cortina d'Ampezzo. «Mi piacerebbe che lo stesso richiamo mediatico che hanno avuto i cuochi lo avessero anche le figure che lavorano negli hotel - spiega - perchè anche in sala, ad esempio, ci vogliono le stesse capacità, la stessa professionalità. Bisogna fare un percorso di rivalutazione di questi ambiti così da spingere le scuole a fornire anche una formazione più pratica e non solo teorica. Detto questo, noi siamo pienamente consapevoli e pronti a far crescere i ragazzi sul campo anche perchè ci sono certe dinamiche che tra i banchi non si possono apprendere».