Food delivery, prima la sicurezza Dare garanzie o si rischiano multe

L’anno in corso è a dir poco peculiare. Non avremmo mai immaginato una pandemia di così lunga durata, in grado di mettere in difficoltà la popolazione mondiale su tante aree della propria esistenza. Ed uno dei contesti più colpiti è senza dubbio l’Horeca. Ma l’ottimismo e l’energia degli imprenditori per fortuna non si sono arrestati.

Il Governo ha posto restrizioni, tra cui l’invito ai cittadini di non uscire e di ordinare in alternativa i propri pasti a domicilio: quindi buona parte dei ristoratori si è attrezzata in tal senso. Ma occorre comprendere che somministrare pasti non è la medesima cosa che consegnare a
domicilio, quindi è bene tenere in considerazione un insieme di regole preventive di base fondamentali per continuare a garantire non solo la qualità dei propri piatti, ma anche la sicurezza alimentare. Perché i patogeni derivanti dagli alimenti mal conservati o mal trattati non sono andati in “ferie”.

Innanzitutto, diamo uno sguardo al contesto normativo, in quanto la linea di confine tra la consegna a domicilio e la vendita di prodotti alimentari confezionati è davvero sottile. E ciò che scrivo è frutto di approfondimenti ed esperienze professionali effettuate proprio negli ultimi mesi.

La consegna a domicilio dei pasti attualmente trova come disciplina legislativa il capitolo IV dell’allegato 2 del Reg. CE 852/04, che riguarda il trasporto. In particolare:

• I vani di carico dei veicoli e/o i contenitori utilizzati per il trasporto di prodotti alimentari devono essere mantenuti puliti nonché sottoposti a regolare manutenzione al fine di proteggere i prodotti alimentari da fonti di contaminazione e devono essere, se necessario, progettati e costruiti in modo tale da consentire un'adeguata pulizia e disinfezione;
• I vani di carico dei veicoli e/o i contenitori non debbono essere utilizzati per trasportare qualsiasi materiale diverso dai prodotti alimentari se questi ultimi possono risultarne contaminati;
• Se i veicoli e/o i contenitori sono adibiti al trasporto di altra merce in aggiunta ai prodotti alimentari o di differenti tipi di prodotti alimentari contemporaneamente, si deve provvedere, ove necessario, a separare in maniera efficace i vari prodotti;
• Se i veicoli e/o i contenitori sono adibiti al trasporto di merci che non siano prodotti alimentari o di differenti tipi di prodotti alimentari, si deve provvedere a pulirli accuratamente tra un carico e l'altro per evitare il rischio di contaminazione;

Inoltre:

• I prodotti alimentari nei veicoli e/o contenitori devono essere collocati e protetti in modo da rendere minimo il rischio di contaminazione;
• Ove necessario, i vani di carico dei veicoli e/o i contenitori utilizzati per trasportare i prodotti alimentari debbono essere atti a mantenere questi ultimi in condizioni adeguate di temperatura e consentire che la temperatura possa essere controllata.

Regole e linee guida
Ad oggi non esiste un’ulteriore norma verticale che disciplini il food delivery, solo la regione Veneto durante il lockdown ha emanato una linea guida in materia, vincolante sul proprio territorio (Linea Guida per il Food Delivery di bar e ristoranti ai tempi del #covid del 31/3/20). Un alimento consegnato presso la casa del consumatore (che non è un altro esercizio commerciale o produttivo, ma è colui che consumerà quell’alimento) è un prodotto preincartato. Non importa se sigillato o meno, ma presuppone un dialogo tra l’acquirente ed il preparatore di quel pasto. Non risulta legiferato neanche lo stato fisico obbligatorio del preincarto, quindi si possono consegnare alimenti da scaldare, da cuocere o ready to eat. L’etichettatura non ricalca le stesse informazioni obbligatorie dei prodotti confezionati (come ad esempio la tabella nutrizionale, la scadenza, ecc.), ma deve indicare ingredienti ed allergeni, come nel menu del ristorante (aspetto ribadito anche da una circolare dell’Emilia Romagna del 19/3/20).

Devono però essere mantenute le temperature di conservazione: se l’alimento è refrigerato deve essere mantenuto in legame freddo (ovvero entro i 4-8°C), se è caldo occorre mantenerlo a 60-65°C al cuore. Pertanto anche i materiali che vengono impiegati per il confezionamento oltre ad essere idonei al contatto con l’alimento che lo conterranno, devono resistere alle temperature di stoccaggio e di trasporto. È chiaro che per mantenere le condizioni di conservazione sino a casa del cliente, occorrono dei contenitori coibentati o che possano essere messi sotto carica nel mezzo di trasporto o, in alternativa, mezzi di trasporto adeguati.

L’igiene degli alimenti deve essere garantita
In alcuni provvedimenti delucidatori (Provv. C.P.S.R. 9/2/06) in merito all’applicazione del pacchetto igiene, si trova la definizione dell’ambito locale, che deve garantire la presenza di un legame diretto tra l'azienda di origine ed il consumatore, quindi esclude il trasporto sulle lunghe distanze. Il "livello locale" viene ad essere identificato nel territorio della provincia in cui insiste l'azienda e nel territorio delle province contermini. Pertanto i trasporti nel food delivery non potranno essere lunghi.

Posso dunque spedire gli alimenti al di fuori del territorio menzionato? No. Se lo si vuol fare, occorre essere un centro di cottura. Il che significa possedere un’infrastruttura con misure ed attrezzature adeguate, come previsto dai regolamenti comunali di igiene e/o dalla delibera regionale della regione in cui si risiede. La capacità produttiva della cucina deve coprire in modo adeguato il numero di pasti da trasportare ed occorre impiegare mezzi di trasporto propri o di terzisti autorizzati con la Scia ed adeguatamente formati.

I cibi confezionati
Se si vuole vendere il proprio preparato al di fuori dei confini provinciali, l’alternativa al centro di cottura è divenire un produttore di alimenti preimballati ovvero confezionati. Un alimento preimballato ai sensi del Reg. 1169/11 e s.m.l. è l'unità di vendita destinata a essere presentata come tale al consumatore finale e alle collettività, costituita da un alimento e dall'imballaggio in cui è stato confezionato prima di essere messo in vendita, avvolta interamente o in parte da tale imballaggio, ma comunque in modo tale che il contenuto non possa essere alterato senza aprire o cambiare l'imballaggio.

Da un punto di vista pratico occorre possedere un laboratorio di produzione, un reparto di confezionamento nonché magazzini e spogliatoi in linea con quanto previsto per questa categoria dal regolamento comunale di igiene e/o dalla delibera della propria regione e garantire l’etichettatura del prodotto alimentare come da normativa vigente. Chi non rispetta le regole di etichettatura può subire sanzioni (Decreto 231/17).

In quest’ultimo caso si può vendere a chiunque, anche tramite e-commerce in qualsiasi luogo, anche all’estero. Ma anche la documentazione relativa all’autocontrollo ed alla rintracciabilità deve essere plasmata su tale modello di organizzazione. Una normale cucina di un’attività artigianale o di un ristorante è pensata e strutturata non per divenire un centro di cottura o un laboratorio di produzione, quindi invito gli imprenditori del food delivery a muoversi in tale contesto con le opportune azioni di prevenzione e di gestione del caso.