Quando si parla di sicurezza alimentare si pensa immediatamente ai prodotti, che vengono consumati o serviti ai consumatori, in grado di causare danni a chi li ingerisce. Questa “garanzia”, che viene data a chi consuma, è frutto della responsabilità degli Osa (Operatori del settore alimentare) nell’assicurare pratiche di igiene alimentare atte ad evitare le cosiddette “Mta” (Malattie trasmissibili con gli alimenti).
Essa si traduce, in sostanza, in un insieme di pratiche operative e quotidiane di prevenzione (Gmp o Prp) che contribuiscono nel portare sulle nostre tavole prodotti buoni e sicuri.
Urge una manovra di filiera
Non bastano le regole, serve cultura
Ma quando si parla di cultura, si va oltre le buone pratiche di igiene, i prerequisiti fondamentali che ogni operatore addetto alla manipolazione di alimenti conosce ed apprende in occasione dei corsi di formazione dedicati agli alimentaristi. La “cultura” così come definita da Coreil, Bryant, Henderson nel 2001 “è il modo di pensare ed il comportamento che caratterizzano un gruppo sociale, che può essere appreso attraverso i processi di socializzazione e persistere nel tempo”.
I maggiori standard di certificazione alimentare hanno introdotto per primi tra i loro requisiti quello della cultura della sicurezza alimentare. Tra questi per ultimo lo standard Ifs v.7 che la definisce come un “sistema di valori, convinzioni e norme condivise che influenzano la mentalità e il comportamento nei confronti della sicurezza alimentare, all’interno di un’organizzazione. Gli elementi della Food safety culture sono quegli elementi di gestione della sicurezza alimentare che la Direzione di un’azienda può utilizzare per guidare la cultura della sicurezza alimentare all’interno dell’azienda”.
Si tratta di comunicare, condividere, ascoltare oltre che formare tutto il personale affinché la mentalità inculcata dalla leadership (titolari, manager e responsabili) si traduca in comportamenti e pratiche consapevoli. Ogni operatore deve essere pienamente conscio dell’importanza del suo operato e dell’impatto che ha sulla sicurezza di ciò che prepara.
Dal leader, gli ordini per una filiera sicura
Ogni fase della preparazione incide sulla qualità del prodotto finale, dalla scelta delle materie prime da parte dell’Osa al momento della consumo di quel determinato alimento o piatto; dunque, ogni mansione implica delle responsabilità di cui gli addetti devono essere a conoscenza.
Non solo teorie ma anche cultura
A dare ulteriore valore al concetto di cultura è intervenuto il Codex alimentarius, che con l’aggiornamento del 2020 ha sottolineato l’importanza di “costruire una cultura positiva della sicurezza alimentare”. In campo cogente la “cultura della sicurezza alimentare” entra con il Regolamento Ue 382 del 2021, che modifica l’allegato II del Reg.852 del 2004, riferimento europeo per l’igiene dei prodotti alimentari.
All'11° capitolo bis viene indicato che:
«Gli operatori del settore alimentare devono istituire e mantenere un’adeguata cultura della sicurezza alimentare, e fornire prove che la dimostrino, rispettando i requisiti seguenti:
a) impegno da parte della dirigenza, conformemente al punto 2, e di tutti i dipendenti alla produzione e alla distribuzione sicure degli alimenti;
b) ruolo guida nella produzione di alimenti sicuri e nel coinvolgimento di tutti i dipendenti in prassi di sicurezza alimentare;
c) consapevolezza, da parte di tutti i dipendenti dell’impresa, dei pericoli per la sicurezza alimentare e dell’importanza della sicurezza e dell’igiene degli alimenti;
d) comunicazione aperta e chiara tra tutti i dipendenti dell’impresa, nell’ambito di un’attività e tra attività consecutive, compresa la comunicazione di deviazioni e aspettative;
e) disponibilità di risorse sufficienti per garantire la manipolazione sicura e igienica degli alimenti».
Un'azione di squadra
Gli elementi descritti coinvolgono tutte le realtà produttive e definiscono il ruolo guida della direzione che deve promuovere, diffondere e trainare questa presa di coscienza tra tutto il personale. Ma come mettere in pratica quanto disposto dalla normativa vigente? Da dove partire per costruire cultura?
Essendo la leadership a dover far da traino, occorre che in primis i responsabili cambino mentalità ed intensifichino la loro attenzione verso gli aspetti di sicurezza e non solo verso quelli produttivi. Solo a questo punto possono con i loro atteggiamenti, la condivisione e la comunicazione delle informazioni e delle buone pratiche, porre le basi per la creazione di un ambiente che stimoli condivisione, fiducia e atteggiamenti corretti.
Attualmente in Italia non esistono modelli o linee guida applicative che rendano pratico questo approccio, che possano essere applicati in tutte le realtà aziendali, dalle più piccole quali ristoranti alle grandi aziende di produzione. Indipendentemente dalle dimensioni aziendali, resta il fatto che le aziende sono fatte di persone e la leva principale per influenzare ed orientarne i comportamenti, gli atteggiamenti ed il modo di pensare è quella emotiva e pratica.
Da ciò nasce l’idea di Serena Pironi, tecnologa alimentare, che ha realizzato in collaborazione con Tecnoacademy un corso emozionale (pigaservice.it/corsi, inserire il codice FSC10) per coloro che lavorano nel settore alimentare. Non si tratta del solito corso per gli alimentaristi, che impartisce le buone norme di igiene e gli aspetti teorici che ne stanno alla base, ma di un corso che fa leva sugli operatori a livello emozionale. Con questo corso gli operatori vengono messi di fronte ai più comuni errori e distrazioni che vengono commessi durante l'attività di manipolazione e preparazione degli alimenti e prendono atto delle conseguenze di queste azioni.
La visione pratica dei comportamenti sbagliati con relativa spiegazione, mettono in luce la leggerezza con cui si compiono alcune semplici azioni, creando le basi per la presa di coscienza necessaria a costruire tale cultura. Un simile approccio, preso dall’esperienza statunitense, da dov’è nata la Food safety culture, è la nuova frontiera a cui occorre volgere.
Non più solo scienza degli alimenti, ma anche sociologia.
Per informazioni: www.pigaservice.it