Sarà in vendita a partire da marzo la prima pagnotta con farina di grilli prodotta da un laboratorio artigianale di Torino, e presto potrebbe essere seguita dai grissini. A realizzarla è Enrico Murdocco, panificatore, pizzaiolo e chef di 31 anni che nel capoluogo piemontese è proprietario di Tellia, catena di piccoli ristoranti rustici che offre pizze romane, con quattro punti vendita, segnalato per la bontà della sua pizza anche sul Gambero Rosso. La sua apertura verso questo nuovo prodotto sul mercato è stata duramente attaccata online, ma lui va avanti per la sua strada.
Lo chef Enrico Murdocco, esperto nel mondo della panificazione
Il pane con Acheta Domesticus
Il pane che si appresta ad inserire nella sua offerta, ancora in fase sperimentale, è preparato con farina tipo 1, una piccola percentuale di quella integrale e infine un po’ di polvere di grillo. Il tempo di cottura è di un’ora a 180°C. Il prezzo potrebbe venire fissato tra i 18 e i 20 euro al chilo, il doppio del pane tradizionale. «La farina mi costa 35 euro al chilo» commenta Murdocco, originario di Avigliana in Val di Susa, uno dei primi chef italiani ad inserire nelle sue preparazioni la polvere parzialmente sgrassata di Acheta Domesticus - questo il nome scientifico dell’insetto - che ha ottenuto il via libera alla produzione e commercializzazione dell’Unione Europea e dell’Efsa, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, il cui impiego è stato autorizzato a inizio gennaio assieme alle larve del verme della farina minore.
Sperimentazione e polemiche
La decisione di Murdocco di produrre pane con farina di grilli non è passata inosservata, tanto che la sua decisione è stata anche duramente contestata sui social. «Un misto di ignoranza e cattiva informazione, in ogni caso ci si può esprimere comunque in modo più civile. Non vale comunque la pena di perdere tempo a rispondere. Attualmente siamo in una fase sperimentale e siamo i primi a farlo».
Del resto, l’argomento è al centro di numerose polemiche tra chi rinnega l’impiego di alimenti al di fuori della tradizione culinaria e produttiva italiana e chi invece è più aperto all’uso di nuovi prodotti, al netto anche dei loro principi nutritivi – i grilli sono altamente proteici - e del loro inferiore impatto ambientale, rispetto ad esempio agli allevamenti bovini. Queste sostanzialmente le due fazioni che guidano pro e contro l’introduzione degli insetti sulle tavole degli italiani.
I grissini tradizionali prodotti da Murdocco. A breve una variante con Acheta Domesticus?
«Il concetto di tradizione -aggiunge Murdocco- è già di per sé un po’ astratto. Ho sempre fatto qualcosa di diverso anche nel mondo pizza: abbiamo utilizzato ad esempio tecniche nuove, mai utilizzate prima. Anche in questo caso si tratta di una novità nel mondo del food, ne sono rimasto incuriosito e ho scelto di fare una prova. Non penso che debba diventare la nostra nuova tradizione, né di fare avanguardia. Sono una persona curiosa, mangio tutto e dal punto di vista nutrizionale i parametri sono interessanti, bisogna approfondire, per questo intendo rivolgermi ad un nutrizionista con cui collaborare alla realizzazione dei prodotti». Lo chef piemontese spiega inoltre che il sapore del pane con farina di grilli ricorderebbe il gusto della nocciola, che sarebbe proprio caratteristico del prodotto. «Sto valutando su quali produzioni orientarmi oltre al pane – aggiunge -: escluderei assolutamente la pizza perchè la farina di grilli non è adatta, mentre i grissini o alcuni cibi asiatici come il banana bread (pane e banana)si prestano meglio.
Attualmente la farina di grilli è distribuita dalla vietnamita Cricket One, l’unica azienda a essere stata autorizzata a oggi dall’Ue e dall’Afsa alla produzione. In Italia fa riferimento alla Italian Cricket Farm di Scalenghe, nel Torinese, che da una decina d’anni produce farina di grillo normale ma per uso animale ed è ora in attesa di ottenere l’autorizzazione dall’Ue per realizzare quella normale, non parzialmente sgrassata, a consumo umano. Va sottolineato che stanare gli alimenti che contengono derivati degli insetti non è cosa semplice: infatti, vengono riportati i nomi scientifici sulle etichette delle confezioni, nel caso specifico: «polvere parzialmente sgrassata di Acheta Domesticus (grillo domestico)», unitamente alle avvertenze per gli individui allergici a crostacei, molluschi e acari della polvere che sono simili ai grilli per quanto riguarda la composizione proteica.
I prodotti a base di grilli di nicchia, restano fuori dai ristoranti
Lo chef Enrico Murdocco dunque non è nuovo ad accogliere con entusiasmo le novità del settore, ha aperto la sua prima attività nel 2010, all’età di 18 anni: inizialmente produceva pizza tonda da asporto. Da qui ha iniziato un percorso di specializzazione, macinando esperienze anche in ristoranti stellati e specializzandosi con corsi mirati per migliorare la tecnica di pizzaiolo. Dal 2019 al 2021 ha aperto altri punti vendita compresa la catena di pizzerie Tellia specializzate in pizza alla romana ed è nella guida Pizzerie d’Italia 2023 del Gambero Rosso segnalato con Tre Rotelle. Nonostante il legame con la tradizione della cucina italiana, il nuovo in arrivo lo ha incuriosito tanto che ha chiamato personalmente la Italian Cricket Farm per ricevere un campione di prodotto.
«I prodotti a base di grillo saranno una produzione di nicchia - spiega Murdocco - non verranno commercializzati nei ristoranti Tellia ma solo nella linea Enrico Murdocco, in vendita nel laboratorio di via Maria Vittoria» conclude Murdocco.