La caratteristica fondamentale della ristorazione commerciale è la concomitanza fra produzione (reparto cucina) e vendita (reparto sala), la quale pone la ristorazione in bilico fra il settore secondario (quello della produzione industriale) e il settore terziario (quello dei servizi).
L’attività economica della nostra società viene solitamente divisa in quattro macro-settori produttivi. Il settore primario comprende tutte le attività di sfruttamento delle risorse e materie prime presenti nell’ambiente. Rientrano nel settore primario l'agricoltura, l'allevamento, la pesca, l'estrazione delle risorse minerarie e lo sfruttamento delle foreste. Il settore secondario si occupa della trasformazione delle materie prime in prodotti finiti o in semilavorati, cioè in prodotti intermedi, che hanno bisogno di ulteriori fasi di lavorazione per diventare dei prodotti finiti. Il settore secondario racchiude tutte le attività industriali e artigianali (siderurgiche, meccaniche, chimiche, tessili, edili, alimentari, ecc.). Il settore terziario riguarda le attività che offrono servizi alle persone, sia quelli destinati alla vendita che quelli rivolti alla persona. Il settore terziario include tutte le attività di commercializzazione dei beni prodotti dal settore primario e secondario, oltre alle attività di servizi. Per questa ragione possiamo dire che il settore terziario comprende una serie di attività che sono di sussidio e di completamento rispetto alle attività del settore primario e di quello secondario. Rientrano nel settore terziario il commercio, i servizi bancari, i trasporti, i servizi pubblici (sanità, istruzione, giustizia, difesa, ecc.), i servizi assicurativi, i servizi alla persona (parrucchieri, estetisti, ecc.) e il turismo. Il settore quaternario rappresenta un'evoluzione dei servizi del terziario, includendo tutte le attività che utilizzano personale fortemente specializzato, forniscono servizi innovativi e impiegano sistemi di lavoro altamente automatizzati e all'avanguardia. Rientrano nel settore quaternario l'innovazione, la ricerca, la consulenza, l'informatica e le telecomunicazioni, ovvero quelle attività che determinano il grado di sviluppo di un paese e che devono essere scorporate dal settore terziario per permettere di tracciare le prospettive di crescita dell’economia. Le due principali funzioni di un ristorante sono
- la lavorazione e preparazione delle pietanze (cucina = reparto produzione)
- e l’erogazione del servizio (sala = reparto di servizio, vendita e assistenza)
Essendo la ristorazione uno dei comparti del sistema turistico viene classificata come facente parte del settore terziario (quello dei servizi) e, in teoria, dovrebbe essere gestita seguendo principi manageriali, tecniche amministrativo-contabili e strategie di marketing adatti al settore terziario.
Ci terrei a precisare che la cucina, essendo un reparto meramente produttivo (trasforma le materie prime in prodotti finiti pronti per la vendita/servizio) sfugge a questa classificazione, rientrando nel settore secondario. Paradossalmente questo porta che spesso, nella pratica, un’attività ristorativa viene gestita come facente parte al settore secondario. Cerchiamo di afferrare la causa di questa distorsione. Il reparto cucina genera costi, e all'opposto, il reparto sala genera ricavi.
Come conseguenza di un bias cognitivo ben conosciuto in economia comportamentale (la teoria del pensiero lento vs. pensiero veloce di Daniel Kahneman) avviene che i costi generati dalla cucina sono maggiormente tangibili per un imprenditore o un ristoratore dei ricavi generati dalla sala, anche se ambedue partecipano all’allargamento della forbice del profitto.
La formula del profitto (risultato della differenza fra i ricavi e i costi) è largamente conosciuta, ma tuttavia, la sensibilità verso i costi è molto più alta della percettibilità dei ricavi.
Dunque, anche se in teoria un’azienda ristorativa dovrebbe essere gestita come un’attività del settore terziario e con logiche di un’azienda di servizi, nella pratica succede che viene gestita con l’ottica di un’azienda facente parte del settore secondario, quello della produzione.
Sarebbe invece opportuno gestire la cucina con le logiche del settore secondario e la sala con le logiche del settore terziario.
Questo non per essere pignoli nella classificazione dei macro-settori o per essere precisi dal punto di vista teorico. Sono un appassionato di ragionamenti teorici, ma solo quando producono dei risultati concreti nella pratica e non quando sono fini a loro stessi. Come dicevo, sarebbe opportuno gestire i due reparti con le rispettive logiche manageriali e sviluppare una concezione bisistemica sia per produrre risultati migliori dal punto di vista economico sia per aumentare l’efficienza dei reparti. Considerando queste due funzioni (produzione e servizio) come i due pilastri dell’azienda ristorativa, così come le due gambe lo sono per il corpo umano, non si può pensare di correre con una delle due stando fermi con l’altra, ne risentirebbe l’equilibrio. Ciononostante, moltissimi ristoratori (ma anche tante scuole alberghiere e non solo) considerano il servizio come funzione complementare della produzione (lavorazione/preparazione delle pietanze), sottovalutando il fatto che la vendita del prodotto, l’assistenza al cliente e soprattutto la fidelizzazione della clientela si svolgono proprio durante questo delicato processo. D’altro canto possiamo tranquillamente affermare che, se da un lato i colleghi del reparto cucina si sono dati un bel da fare fra sviluppare nuove metodologie di lavorazione e innovative tecniche di preparazione, per non parlare dell’alta visibilità che si sono guadagnati nei mass e social media, non altrettanto si può dire dei colleghi del reparto sala.
Diventa essenziale per lo sviluppo del comparto ristorativo colmare questo gap fra i reparti, ed un primo passo in questa direzione sussisterebbe nella migliore comprensione della funzione “servizio” all’interno dell’operatività di un’azienda ristorativa. Buon lavoro e al prossimo articolo,
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