Cuochi professionisti certificati? Ecco l'esame per executive chef

La formazione di nuove figure professionali, a partire da quella del cuoco, è un pilastro fondamentale per il comparto della ristorazione. Un percorso che, ancora oggi, spesso gli aspiranti chef affrontano in maniera frammentaria, poco organizzata e, soprattutto, senza poter accedere alla certificazione di un ente che sia in grado di garantire criteri standard di professionalità. Il tema della formazione è da sempre al centro delle attività anche della Fic, la Federazione Italiana Cuochi, che da anni porta avanti la sua personale battaglia, condivisa da Italia a Tavola, per la creazione di una “patente del cuoco”, uno strumento che garantirebbe la certificazione da parte dello Stato di specifiche competenze. Ora sembrano esserci novità importanti... anche se in ambito privato e non pubblico, limitatamente all'area 'alta' degli 'executive chef' e con qualche aspetto che crea forse qualche perplessitá.

A proporre un percorso formativo verso un riconoscimento di quella qualifica “ufficiale” che tanto manca alla professione, è il progetto Cec - Executive Chef ad Honorem, ideato da Roberto Dal Seno, Executive Chef del San Clemente Palace Kempinski di Venezia e formatore, e Roberto Carcangiu, direttore didattico di Congusto Gourmet Institute e Presidente APCI (Associazione Professionale Cuochi Italiani). Si tratta della possibilità di sostenere un esame, al cui accesso saranno ammessi soltanto cuochi che possono già vantare un discreto curriculum. Un curriculum forse un po' "pesante", ma che ha almeno il pregio di essere chiaro. Forse anche troppo, viste alcune rigidità, come ad esempio l'età che deve superare i 35 anni, quasi che in Italia non ci siano cuochi capaci, e premiati, più giovani, o il fatto di avere già per contratto la qualifica di 'executive chef'. Certificare chi già è executive chef, potrebbe portare domani il Cec a svolgere un ruolo secondario a quello di chi aveva già in precedenza assegnato questo ruolo con un contratto di lavoro. Il rischio potrebbe essere che il Cec diventi una sorta di club esclusivo. Il che potrebbe anche essere positivo per i nostri professionisti, ma più sul piano della gratificazione professionale, che non come esame per migliorare professionalmente. Forse ci permettiamo di aggiungere che la qualifica contrattuale rischia di togliere valore ad un'iniziativa invece importante e innovativa. Anche perchè, secondo questa impostazione, il più stellato cuoco italiano, Enrico Bartolini, non avrebbe avuto titolo per essere Cec - Executive Chef ad Honorem quando a 33 anni conquistava la seconda stella al Devero ristorante dell'omonimo hotel, dove era executive chef.

La certificazione, che si propone come la prima in Italia di questo genere, verrebbe rilasciata soltanto dopo una serie di prove sul campo, testate e valutate da una commissione di esperti del settore, personalità competenti e legate ad ambiti differenti, tra cui chef stellati, executive chef di comprovata esperienza, esperti di HACCP, giornalisti di settore, wedding planner, sommelier e altri professionisti. Resterebbe da chiarire chi seleziona i selezionatori, ma questo é un aspetto che si spera verrà chiarito poi con la massima trasparenza.

L’ispirazione di questo progetto viene dalla Francia, dove il MOF (Meilleur Ouvrier de France) conferisce a giovani professionisti un riconoscimento “honoris causa” da portare come bagaglio professionale per il resto del proprio cammino lavorativo. L'obiettivo dell'esame è quello di verificare che il candidato soddisfi una serie di requisiti che toccano competenze gestionali e finanziarie, norme igienico sanitarie, argomenti che riguardano le risorse umane, la creazione di menu e ricette e altre specificità del ruolo dell'Executive Chef.

Il progetto è definito senza scopo di lucro e risponde alla volontà di dare valore a questa figura professionale e alle sue peculiarità nel mondo della ristorazione. Per la sua completa istituzionalizzazione, richiede il supporto dello Stato, con particolare riferimento al Ministero del Lavoro e a quello dell'Istruzione, attraverso l'emanazione di bandi che rispondano in parte anche all'emergenza che il mondo della ristorazione ha vissuto e ancora sta vivendo a causa delle conseguenze del Covid-19.

Il progetto, che sta muovendo ancora i primi passi, conta di avvalersi presto anche della collaborazione di numerosi altri soggetti istituzionali, dalle federazioni di categoria (Fic e Federalberghi) a Confindustria, Camera di Commercio e scuole alberghiere. L'idea, nata tra le mura di Congusto Gourmet Institute, scuola di alta formazione e specializzazione professionale interamente dedicata alla cucina e alle discipline gastronomiche, emerge dalla concreta esigenza di vedere riconosciute le peculiarità manageriali dei migliori Executive Chef, figure di rilievo e con competenze gestionali, finanziarie, capacità di gestione del personale, fondamentali per il coordinamento di cucine che ospitano un numero consistente di persone, fino al coordinamento di più cucine. Peculiarità, queste, che rendono l’Executive Chef del tutto differente dagli altri profili che operano nell'ambito della ristorazione e di fondamentale importanza per il supporto a una sana operazione di business.



La certificazione vuole essere uno strumento utile non soltanto per i cuochi, ma in generale per tutti gli attori della ristorazione. La sede geografica del progetto è Milano, con appoggio alla scuola professionale Congusto. Per accedere all'esame per il conseguimento del titolo di “Executive Chef ad Honorem certificato” (ossia CEC) è necessario essere in possesso di alcuni prerequisiti, e nello specifico:

• Tre anni di comprovata attività professionale con la qualifica di executive chef siglata sul contratto.
• Almeno uno di esperienza all’estero, in una struttura di categoria lusso.
• Conoscenza di almeno una lingua straniera.
• Aver compiuto almeno i 35 anni di età.
• Consistenza e spessore del curriculum.
• Non aver mai interrotto il rapporto di lavoro durante la stagione, se non per comprovata impossibilità di salute o familiare (per le strutture stagionali).
• Non aver interrotto il rapporto di lavoro causa licenziamento per giusta causa o giustificato motivo. Mentre sono considerati motivi validi l’impossibilità ad operare, il fallimento dell’attività e simili (per le strutture a tempo indeterminato).
• Passare il colloquio preliminare con una delegazione della Commissione.

L'avere in qualche modo blindato l'accesso a questo patentino sulla base di comprovate esperienze profesionali è un passaggio fondamentale per porre una barriera ai tanti, troppi, corsi farlocchi e imbrogli presenti in Italia, dove scuole o accademie più o meno note illudono tanti giovani proponendo corsi per diventare "cuochi professionisti", qualifica che la legge ancora non riconosce. L'assurdo è che che per alcuni di questi corsi basterebbe frequentare una scuola 4 sabati pomeriggio e poi fare un po' di lavoro di stage (2 o 3 mesi magari a lavare i piatti) in qualche cucina. E il tutto anche col sostegno e la sponsorizzazione di qualche associazione professionale. Ben vengano dunque iniziative come questa di Congusto che ha il merito di fissare requisiti minimi per potersi fregiare di un titolo professionale fondamentale per il futuro del nostro turismo e della promozione della nostra enogastronomia e dell'immagine dell'Italia nel mondo.

Detto ciò che apprezziamo, riteniamo però forse fuorviante, e magari frutto del coinvolgimento di sponsor (catene internazionali di alberghi?), avere fissato anche un anno di lavoro all'estero in hotel di lusso. È un requisito che francamente troviamo pesante e anche discriminante per chi ha avuto la possibilità di lavorare in Italia con cuochi seri. Non che non ce ne siano all'estero, anzi, ma che uno debba per forza avere lavorato in hotel di lusso all'estero sembra fra l'altro sminuire le cucine degli hotel di lusso in Italia. Forse nel volere selezionare, giustamente, un tipo di lavoro importante si é alzata un po' troppo l'asticella.