Sfogliando il menu al tavolo, si potrebbe scegliere un buon ittico marinato. Ma quando vengono offerti al consumo pesci crudi o marinati, è d’obbligo sottoporre il prodotto fresco ad un trattamento di bonifica. Questo significa procedere con un congelamento preventivo che permetta determinate garanzie.
Vale a dire, per 24 ore i -20°C oppure per 15 ore i -35°C al cuore del prodotto, come da normativa (Ordinanza ministeriale del 12/5/1999, Regolamento Ce 853/2004). Il trattamento è necessario per prevenire l’azione del parassita anisakis. Quest’ultimo si cela nelle viscere dei prodotti ittici, può migrare in superficie sotto forma di larva o vermicello biancastro e si disattiva solo con la cottura (almeno un minuto dopo che il prodotto raggiunge o supera i 60°C) o con un abbattimento (eseguito come citato in precedenza).
La malattia derivante dalla sua attività può manifestarsi da alcune ore a circa 7 giorni dopo l'ingestione con dolori, vomito e nausea. Le larve possono anche penetrare nella parete gastrica o intestinale con formazione di lesioni, emorragia, necrosi, che possono condurre all'occlusione intestinale, sino alla perforazione dell'organo con peritonite. Potrebbe provocare anche allergie da contatto (asma, dermatiti).
La Circolare ministeriale n°4379 del 17/2/11 prescrive per l’attività, che decide di somministrare ittico crudo o marinato, la comunicazione preventiva all’autorità competente, la predisposizione di un’attrezzatura idonea (abbattitore) dedicata a tale trattamento, la redazione dell’istruzione all’interno del piano di autocontrollo (Haccp) in cui siano chiari i tempi e le temperature impiegate calibrate a seconda delle pezzature del prodotto ittico, l’identificazione di tale fase come Ccp (punto critico di controllo) ed il registro di monitoraggio di tale fase.
Sul menu dovrà essere riportata una frase come “Trattamento di bonifica effettuato conformemente al Regolamento Ce 853/04 allegato III, sezione VII, capitolo 3, lettera D, punto 3”.
Ma non è finita qui. Ci sono soggetti allergici alle sostanze menzionate nell’allegato II del Regolamento Ue 1169/11, che prevede l’indicazione grafica differente degli ingredienti allergenici all’interno delle etichette dei prodotti alimentari preconfezionati e dell’elenco degli ingredienti, che deve essere obbligatoriamente esposta laddove vi sia la somministrazione/vendita di alimenti non confezionati. La Circolare ministeriale del 6/2/15 opziona due alternative: “Indicare per iscritto, in maniera chiara ed in luogo ben visibile, una dicitura del tipo: le informazioni circa la presenza di sostanze o di prodotti che provocano allergie o intolleranze sono disponibili rivolgendosi al personale in servizio" oppure “Sui menu, sul registro o su apposito cartello, una dicitura del tipo: per qualsiasi informazione su sostanze e allergeni è possibile consultare l'apposita documentazione che verrà fornita, a richiesta, dal personale in servizio".
Se si opta per la prima scelta, le informazioni devono comunque essere evidenti e mostrate su richiesta alle autorità competenti.
Per informazioni:
www.tecnologialimentari.it