Pierluigi Gallo (Giulia Restaurant): La cucina classica va rivoluzionata

Mai come in questo momento il settore della ristorazione è in enorme difficoltà, ma in molti hanno accolto l’invito a non mollare, inventandosi accattivanti format e nuovi dehors per richiamare la frequentazione dei clienti e numerosi cuochi. Approfittando del calo di lavoro e della diminuita pressione in cucina, hanno lavorato per rinnovare la loro carta con nuove geniali proposte e gustosissime creazioni che rientrano, forse, nei cambiamenti di questi ultimi anni.

In questa fase di crisi per il settore, infatti, molti chef di ristoranti gourmet e tradizionali hanno impresso una spinta innovativa alla reinterpretazione e alla trasformazione di molti piatti della memoria, inventandone di nuovi e straordinari per complessità e genialità, esaltandone il gusto e la bellezza cromatica ed estetica. Questo grazie alle nuove tecniche e all’aiuto in cucina delle nuove tecnologie, quasi spaziali, che permettono di cambiare le procedure e i tempi che prima avrebbero richiesto ore e ore, anche giorni, per una nuova salsa o la cottura perfetta di un alimento necessario per un nuovo piatto.

Cosa che però gli strumenti, anche quelli più avanzati, non danno senza gli “asset emozionali” dell’uomo che li usa e le competenze che si sviluppano solo con la dura “naja” che corrisponde alla scuola dell’apprendistato a fianco di esperti cuochi, perché solo così si impara a conoscere la struttura degli alimenti che si vogliono usare per costruire il piatto. Questo era anche il messaggio lanciato dal glorioso chef 3 stelle Michelin Pierre Troisgros, in una storica intervista che gli feci a Roanne, nel suo ristorante. A conclusione del nostro incontro, volle ricordare ai giovani che intraprendevano il nuovo mestiere di chef una regola importante da seguire: capire e avere la quasi certezza che prima di mettere insieme alimenti diversi per creare un nuovo piatto, questi alimenti si devono integrare tra di loro.



Lezione che lo chef campano Pierluigi Gallo esegue con impeccabile rigorosità, nella cucina del ristorante gourmet “Giulia” di Carlo Maddalena, un esperto imprenditore della ristorazione laziale, sito nella storica via Giulia, a Roma. In occasione di un ripasso per un tasting, ho goduto e apprezzato le sue nuove proposte in carta per la diversità delle varianti degli alimenti usati. Come per lo starter con l’amuse-bouche di “Asino marinato”, un prosciutto che viene trattato con sale bilanciato, pepe, finocchietto e rosmarino per circa 4 giorni. E poi servito insieme a pane caldo e olio extravergine.

E le cinque versioni della “Gnoccheria”, un antipasto per un viaggio sensoriale e reale nella storia delle nostre più antiche tradizioni culinarie, riproposto dentro un “full vincente” di gnocchi classici, ma elevati a gourmet con un’idea semplice ma efficace per i gusti intensi grazie ai cinque differenti ripieni con: spuntature di maiale puntarelle fritte salsa alici e aglio rosso di Sulmona; parmigiana di melanzane con spuma di provola; baccalà con caramello di peperone; amatriciana con fonduta di pecorino; ricotta di bufala pepe e salame di Napoli con salsa datterini arrosto.



Ma la genialità e la tecnica di Pierluigi, appresa nelle cucine di due grandi e blasonati chef super stellati come Niko Romito e Antony Genovese, gli permettono di creare il suo piatto più spiazzante e per questo straordinario come il “Senza spaghetto alle vongole”.

Come nasce l’idea di rivoluzionare un piatto di fama mondiale per semplicità di esecuzione e di suprema bontà?
Mi è venuto in mente per gioco. Lo spaghetto alle vongole è uno dei miei piatti favoriti, perché mio padre me lo faceva sempre quando ero piccolo. Quando avevo tre anni mio padre, che è di Gragnano, si traferì in Abruzzo aprendo un ristorante di pesce sul mare, e io sono cresciuto tra soffritti e spaghetti alle vongole. La mia versione degli spaghetti con le vongole prevede anche i tortellini. La base del piatto è un’emulsione di vongole con il suo brodo di apertura e olio d’oliva; i tortellini di pasta all’uovo sono ripieni di una crema di aglio, olio, peperoncino e spaghetti. Si fa una stracottura degli spaghetti che poi vengono frullati, passati al setaccio per renderli lisci, fatti freddare e messi all’interno del tortellino. La pasta viene tirata molto sottile e fatta asciugare leggermente all’aria per darle un po’ più di morso. Il piatto, poi, viene finito con un olio concentrato al prezzemolo. È un piatto che va mangiato al cucchiaio e l’esplosione in bocca dà la sensazione di uno spaghetto alle vongole.



Ma la tua cucina è immediata per il cliente?
La comprensibilità dei piatti è un punto fermo della mia cucina. Per me, un piatto non è vincente se il cliente riconosce gli ingredienti solo perché sono scritti sul menu. Il cliente non dovrebbe neanche leggere gli ingredienti sul menu, ma capirli quando assaggia il piatto.

Questo nella teoria. Ma nella pratica quando tu fai uno spaghetto alle vongole dove le vongole non ci sono, diventa complicato. Questa tua cucina abbastanza “concettuale” da dove nasce?
Mi ispiro molto alla terra, alle tradizioni, alla nonna che mi ha cresciuto, a mio padre che ho visto cuoco da quando ero piccolo. E, naturalmente, mi ispiro ai miei maestri che sono stati Niko Romito, Antony Genovese e Riccardo Di Giacinto: i tre posti importanti nei quali ho appreso tante nuove tecniche e filosofie di cucina. In particolare, la cosa che mi ha insegnato Niko, il mio primo maestro, è stata la concentrazione dei sapori; mi ha insegnato a essere diretti nel piatto, diretti in ciò che si vuole esprimere. Il mio primo pensiero prima di creare un piatto è quello di trattare al meglio la materia prima che si utilizza per farla esplodere con abbinamenti, anche insoliti, ma cercando sempre di raggiungere il giusto equilibrio.

A te piace la tua cucina?
Sì, a me piace: cucino quello che mi piace mangiare, non c’è un piatto della mia carta che non mi piace mangiare.



Tu faresti un piatto che potrebbe avere successo ma che a te non piace?
Sinceramente no. Cerco di arrivare al punto con un altro ingrediente, un’altra tecnica ma non utilizzo mai ingredienti che non mi piacciono, non utilizzo mai tecniche che non ritengo opportune, che magari possono portare a un risultato pazzesco ma che non mi appartengono. Non è la mia filosofia, non è la mia cucina.

Che cosa ti aspetti dalla tua cucina?
Tutti gli chef si aspettano qualcosa. Questo lavoro ha bisogno di tanti stimoli come sappiamo noi cuochi: lo stimolo più importante è quello di avere più riconoscimenti possibili e soprattutto, per me, è una grande soddisfazione quanto un cliente mi fa i complimenti perché ha mangiato bene e dice che vorrà tornare.

Cosa dai da mangiare a tuo figlio?
Ci pensa mia moglie che è una bravissima cuoca, cucina bene perché ha avuto una buona scuola dalla nonna e dalla mamma che erano fantastiche in cucina.



Dove ti piacerebbe andare a mangiare?
In questo momento ho voglia di tornare da Niko perché manco da troppo tempo. Ho voglia di tornare nei posti in cui ho lavorato.

Certo, ma in posti in cui non sei mai stato?
Mi piacerebbe moltissimo fare un giro in Francia.

Per informazioni: www.giuliarestaurant.it