La filosofia di “Orto by Jorg Giubbani” la si ritrova già nel nome, a ribadire il primato della natura in cucina: grande attenzione è infatti riservata alla stagionalità della materia prima, impiegata esaltandone le proprietà nutrizionali, anche in un’ottica di cucina del benessere. Il ristorante è inserito nel complesso dell’Hotel Villa Edera & La Torretta a Moneglia (Ge), una struttura storica e dallo stile unico, immersa nelle verdeggianti colline alle spalle del mare. Lo stabile ingloba parte dell’antica Fortezza del Castello di Monleone e la sua Torretta, risalente al 1173 d.C., oggi piccola e inusuale suite dell’hotel.
Jorg Giubbani
Da una profonda connessione con la natura e dall’amore per la Liguria nasce il felice sodalizio tra la passione della famiglia Schiaffino e la filosofia di cucina del giovane e creativo chef Jorg Giubbani. Classe 1992, Jorg si presenta fin da adolescente come un talento precoce, ritrovandosi catapultato con responsabilità davanti ai fornelli già a 16 anni. Dopo le importanti esperienze in Francia ed in particolare lo stage ad Alicante da Quique Dacosta, 3 Stelle Michelin, fa ritorno in Italia, nella sua Liguria, all’Excelsior Palace di Rapallo, al Belmond Splendido di Portofino e alla storica Trattoria Angiolina di Sestri Levante. Ma sono le 5 stagioni invernali alla Stüa de Michil dell’Hotel Perla di Corvara in Alta Badia, dove ha l’opportunità di lavorare al fianco dei due grandi chef Arturo Spicocchi prima e Nicola Laera poi, a plasmare in maniera significativa la sua idea di cucina.
L’immenso rispetto che Orto riserva alla naturalità della materia prima implica non soltanto un’inesauribile capacità di rinnovarsi, ma anche il coraggio di dover rivoluzionare spesso la propria offerta. In tavola da Orto i protagonisti sono sempre la Liguria e la qualità dei prodotti locali, a partire dalla serie di entrées e antipasti fino al momento del dessert. «Nel menu - spiega il giovane cuoco - ci sono parecchi spunti che provengono dal mondo contadino. Tutti i prodotti che la terra ligure ci offre: in questo periodo zucchine trombetta, pomodori cuori di bue, melanzanine genovesi... Seguiamo molto la stagionalità, quindi piselli, fave, tante varietà di pomodori...».
Jorg Giubbani
«Cerchiamo di esaltare la materia prima - prosegue Giubbani - attraverso tecniche innovative, ma al tempo stesso utilizzando metodi antichi, ad esempio la cottura al fuoco. Per valorizzare lo splendido territorio ligure abbiamo studiato un menu modellato sulla complessità del territorio stesso e sulla ricchezza delle sue materie prime: si passa dal mare alla collina e poi alla montagna. Nel menu sono presenti quindi piatti di carne oltre a pietanze a base di pesce dove prediligo una ricerca sui prodotti “poveri” come nel caso di uno dei nostri cavalli di battaglia, la Cappunadda di sgombro, che quest’anno compie 5 anni ed è diventato ormai un evergreen del menu di Orto. Tra i nostri piatti più identificativi c’è anche lo Spaghetto Pastificio Agricolo Mancini con battuto di scampo di Viareggio, burro acido, limone ed erba luigia: la sua particolarità è che unisce un prodotto tendenzialmente montano come il burro con la freschezza del limone nostrano e l’eccellenza di una materia prima come lo scampo di Viareggio».
Spaghetto Pastificio Agricolo Mancini con battuto di scampo di Viareggio, burro acido, limone ed erba luigia
Per garantire un risultato impeccabile nel piatto, Giubbani utilizza i prodotti professionali Debic, come il Burro Tradizionale a base di panna fresca di centrifuga ottenuta da latte vaccino crudo: pratico e versatile, disponibile in pratici formati pensati per la ristorazione, è perfetto per tutte le preparazioni.
Burro Tradizionale Debic
Per informazioni: www.villaedera.com - www.debic.com
