Non a caso l’hanno definita “l’oro rosso della Calabria”. La Cipolla Rossa di Tropea Calabria Igp è proprio questo: eccellenza pura. Un prodotto magnifico capace di far risuonare in tutto il mondo il nome del comune che produce la sua Igp, Tropea appunto, un piccolo angolo di paradiso con meno di 6mila anime nel cuore di Vibo Valentia. È famosa per la sua dolcezza, per la sua sapidità, per il suo gusto inconfondibile. Ed è famosa anche per le sue incredibili proprietà benefiche: deve il suo colore rosso all’elevato contenuto di antocianine, composti polifenolici solforati che appartengono alla famiglia dei flavonoidi. Gli antociani o antocianine, svolgono la funzione di antiossidanti e preservano la degenerazione e l’invecchiamento cellulare, in particolar modo sono utili per prevenire problemi a carico del microcircolo e quindi tutto ciò che riguarda la circolazione, i capillari e le vene.
Cipolla Rossa di Tropea Calabria Igp
Tre tipi di cipolla rossa di Tropea
Spesso si pensa che le cipolle rosse di Tropea siano tutte uguali, ma in realtà ne esistono tre tipi distinti. C’è la cipolla fresca, raccolta ad aprile, con un lungo gambo e un bulbo rosso-viola. C’è poi la cipolla da serbo, regalata da Madre Natura a giugno: questa è la cipolla rossa brillante a forma di siluro che di solito associamo alla cipolla di Tropea. A ottobre, quando l’estate se n’è andata, c’è infine il dolce cipollotto bianco, molto simile sia nell’aspetto che nel sapore alla “sorella” prodotta in primavera.
L’incredibile dolcezza della cipolla rossa di Tropea la rende un vero “must” nei piatti locali: nei primi, nei secondi, negli antipasti, ma anche come contorno, come condimento di un panino o di una pizza, perfino nei dolci. Questo magnifico prodotto viene usato per qualsiasi preparazione, non solo in Calabria ma in tutta Italia. Ecco cosa ci hanno raccontato alcuni cuochi - calabresi e non - che utilizzano la Cipolla Rossa di Tropea Calabria Igp nelle loro ricette.
Giuseppe Di Iorio - Ristorante Aroma, Roma
«La trovo assolutamente speciale, è una vera e propria eccellenza italiana», spiega Giuseppe Di Iorio, alla guida del ristorante stella Michelin Aroma a Palazzo Manfredi, hotel 5 stelle di fronte al Colosseo, e Personaggio dell’anno 2021 nella sezione Cuochi del sondaggio Premio Italia a Tavola. «Quel gusto, quella spinta, quella sapidità che ha la cipolla di Tropea la troviamo in pochissimi altri ingredienti. È versatile come non mai: la uso per fare delle marmellate, la faccio gratinare, l’accompagno a un formaggio o un filetto. Dà a ogni piatto una spinta in più. In questo momento la sto proponendo come marinatura, assieme alla fava tonka, di una ricciola. Ma la mia ricetta preferita è la cipolla rossa gratinata accompagnata a un brasato o un filetto: la sua dolcezza a contrastare l’umami della carne è un abbinamento che fa invidia a ogni grande piatto».
Giuseppe Di Iorio, Francesco Girasoli, Antonio e Vincenzo Lebano, Silvia Baracchi
Francesco Girasoli - Ristorante Butterfly, Marlia (Lu)
«Utilizzo spesso questo prodotto fantastico - commenta Francesco Girasoli del ristorante Butterfly di Marlia, in provincia di Lucca, membro di Euro-Toques Italia - è senza dubbio la cipolla che uso di più. È dolce ma anche sapida, non ha quella potenza che spesso disturba. Per questo la riesco a usare anche con dei piatti di pesce senza che vada a invadere i sapori. Nell’ultimo periodo la sto proponendo ai clienti cotta a bassa temperatura e poi scottata alla brace col carbone, anche in un piatto con fois gras e piccione».
Antonio Lebano - Terrazze Gallia, Milano
«Questa è una cipolla che ha una dolcezza straordinaria», afferma Antonio Lebano, che insieme al fratello Vincenzo guida le cucine del Terrazza Gallia, ristorante dell’Excelsior Hotel Gallia di Milano (entrambi sono membri di Euro-Toques Italia). «Noi la mariniamo con aceto di Jerez, zucchero di canna e barbabietola, il che le dona ancora più lucentezza in cottura. In pratica viene cotta ma mantiene il suo colore originale. Ci piace accostarla ad alcune preparazioni che proponiamo come aperitivo o su una bistecca di cavolfiore con i petali di cipolla rossa caramellati. Si abbina bene a ogni piatto salato, sia che si tratti di un piatto vegetariano, sia che si tratti di carne».
Silvia Baracchi - Il Falconiere, Cortona (Ar)
«Reputo questa cipolla molto, molto speciale», confessa Silvia Baracchi de Il Falconiere di Cortona, in provincia di Arezzo, 1 stella Michelin, delegata regionale Euro-Toques per la Toscana. «La prima cosa che mi viene in mente quando penso a quella di Tropea è sicuramente la sua bellezza: ha dei colori incredibili, è lucente. Si presta a tantissime preparazioni. L’ho fatta molte volte ripiena perché hanno proporzioni a volte anche importanti: la si può farcire con ingredienti di terra o di mare. Una delle ultime che ho fatto era con curcuma e animelle. Va bene anche per il classico soffritto, in agrodolce, dolce, anche solo come decorazione. Ne basta anche un accenno in un piatto, l’importante è che ci sia».
Pierluigi Vacca, Ercole Villirillo, Giuseppe Romano
Pierluigi Vacca - Ristorante L’Antico Borgo, Morano Calabro (Cs)
«Ci sono pochi prodotti speciali come la cipolla rossa di Tropea. Per tanti motivi, ma ne voglio citare due su tutti: per la sua versatilità, ovviamente, ma anche per quello che rappresenta per il nostro territorio. Parla di noi calabresi, della nostra terra», sottolinea Pierluigi Vacca, chef dell’Antico Borgo di Morano Calabro, in provincia di Cosenza. «Io l’abbino soprattutto al pesce perché nel mio ristorante si cucina soprattutto quello, e la cipolla rossa non manca mai. Mi fa impazzire abbinata anche al bergamotto. In carta ora ho un hamburger di pesce spada con cipolla rossa di Tropea al bergamotto: l’hamburger riceve la grande morbidezza della cipolla e poi lo sprint finale dell’agrume. È un piatto che amo molto».
Ercole Villirillo - Ristorante Da Ercole, Crotone
«Quando mi chiedono della cipolla rossa di Tropea ricordo sempre, come prima cosa, che è un prodotto che fa benissimo alla nostra salute. È un aspetto che va sottolineato sempre. Grazie alla sua inconfondibile dolcezza si presta per ogni tipo di preparazione: io, ad esempio, la utilizzo moltissimo, dall’antipasto al dolce», spiega Ercole Villirillo del Ristorante Da Ercole a Crotone. «Altre cipolle sono molto più forti, questa invece si sposa con tutto. Noi facciamo solo pesce e questa cipolla è perfetta: penso a una tartare, basta un po’ di Tropea sopra con un filo d’olio e una mentuccia per far uscire un grande piatto. Semplice, ma buonissimo. Ora sto proponendo un risotto che ho chiamato ‘mare e sole di Calabria’, con zucca gialla, burrata, cipolla rossa, gamberetti, tonno, mollica di pane tostata con la cipolla, mentuccia. È un piatto che ha grandissimo successo, piace soprattutto alle donne».
Giuseppe Romano - ME Restaurant, Pizzo (Vv)
«Diciamolo chiaramente: rispetto a tanti altri prodotti, la cipolla rossa di Tropea ha una marcia in più», commenta Giuseppe Romano del ME Restaurant di Pizzo, in provincia di Vibo Valentia. «Nella dispensa del mio ristorante non manca mai. Io cerco di utilizzarla il più possibile perché è una concentrazione di territorio, è un’eccellenza che parla della mia terra. E poi è buonissima e bellissima, zuccherina e colorata come non mai. Ora la sto utilizzando per tantissime preparazioni, dall’amuse bouche ai dessert. L’estate scorsa l’ho proposta anche in un sorbetto: ha avuto un ottimo riscontro. Ora sto pensando di metterla in uno spritz, è un esperimento che proverò molto presto».
Le ricette degli chef