Chef Marzetti prepara il rientro «Più attenzione alla materia prima»

È a casa come tutti Stefano Marzetti, executive chef del Mirabelle, il ristorante romano con vista al settimo piano dell'Hotel Splendide Royal, il 5 stelle del Gruppo Roberto Naldi Collection. Ci chiediamo come possa trascorrere il tempo forzatamente uno chef di talento, stellato e amatissimo non solo dai suoi ospiti a cui dona la sua cucina, ma dalla sua brigata cresciuta con lui e orgogliosa di essere coprotagonista di un prezioso rito del gusto che si ripeteva tutti i giorni. Ma è soprattutto il concetto di tempo che ci fa pensare a Marzetti, proprio a lui che lo ha sempre messo al centro della sua filosofia di cucina.

"Taste your time - momenti senza tempo" è infatti il suo progetto di vita e di lavoro.  «Il tempo è prezioso – sostiene - e dedicarlo a qualcuno o a qualcosa è un regalo: per uno chef contiene quello che c'è dietro l'ideazione, la costruzione di un piatto, la ricerca e le suggestioni da elaborare mentalmente prima ancora che tecnicamente. E c'è passione e amore: sentimenti che si liberano proprio nell'offerta del piatto, in quel momento senza tempo».


Il progetto di Marzetti potrebbe essere espresso nell'immagine di una clessidra spezzata e quello spazio fermato vuol essere un messaggio di riscoperta dei valori della convivialità, del gusto e della bellezza. Lo raggiungiamo al telefono, ed è difficile immaginarlo sul divano, magari in t-shirt e con le infradito, invece che nella divisa del mestiere, nella sua cucina con i suoi ragazzi, con il maitre Luca Costanzi, prezioso collaboratore nell'accoglienza, e con il sommelier Fabrizio Colaianni con cui tanto dialoga per l'abbinamento dei vini ai piatti.


«Stiamo vivendo una vita che non è la nostra - dice lo chef - ma possiamo considerarla un viaggio per ritrovare dei valori in una realtà per certi aspetti perduta. Il viaggio più difficile è quello dentro noi stessi. Nei miei 43 anni di vita non lo avevo mai vissuto così intensamente. Ora sono solo, diviso da mia moglie per problemi di assistenza a familiari, ma questo mi aiuta a riflettere, a fare percorsi all'indietro ma anche e soprattutto a guardare al futuro. Certo, mi manca tanto il lavoro, ma tutti noi del Mirabelle abbiamo creato un gruppo whatsapp per sentirci vicini giorno per giorno, ci raccontiamo tutto con il sorriso, della vita reclusa, dei rapporti con i familiari, le storie con i giochi dei bambini e con gli amici a quattro zampe. Ma parliamo anche di cucina, ci scambiamo ricette, come su Facebook quella di una fantastica zuppa di cipolle creata con il contributo di tutti. Il nostro rapporto è vivo e sempre improntato all'ottimismo».


A casa Marzetti cucina solo per sé, ma cose semplici, con ingredienti sani e come sempre stagionali anche se - come dice - non sempre al supermercato si trova quel che si vuole. Una difficoltà per lo chef, noto per andare ai mercati rionali, magari in bicicletta, e scegliere tutto personalmente e a trattare solo con fornitori con saldi rapporti di fiducia. Ama la qualità ma non lo spreco e racconta di uscire solo quando il frigo è rimasto desolatamente vuoto. Forse tornando ai riti della memoria di famiglia, soprattutto della mamma cuoca a cui deve tanto, nelle lunghe ore dell'isolamento si è fatto una provvista di provvidenziali barattoli: sott'oli, conserve e confetture da tenere in dispensa. Ama anche le crostate e non se le fa mancare anche se poi arrivano i sensi di colpa.

«Per riuscire ad uscire dalla porta di casa senza allargarla -confessa - faccio un'oretta di cyclette al giorno e qualche esercizio all'aperto poiché ho la fortuna di avere un balcone». Una ricetta primaverile per lui e - perché no - replicabile anche da noi? Ci consiglia come primo una pasta con i sapori della primavera, una specie di vignarola con lattuga, piselli, fave e carciofi, e per piatto forte l'agnello cucinato semplicemente alla brace, magari con carciofi alla romana cotti al cartoccio. Ma non possiamo non ricordare il suo Mantello di seppia, le Candele croccanti alla vaccinara di tonno, il Centrofolo viola con patate, cavolo cappuccio e limone marocchino e l'intrigante dolce-salato dessert Passione di mare, gustati in occasione della cena a quattro mani con il collega stellato Vincenzo Guarino dell'Aria dell’Hotel Mandarin Oriental di Como.


È passato un mese da quella cena al Mirabelle ma sembra un secolo. Gli chiediamo se questo fermo lo porterà a progettare i suoi futuri menu, o forse a ripensare e a rielaborare ai suoi grandi classici, perché nel lavoro di uno chef niente è per sempre e si ricomincia da capo giorno per giorno.  «Sì – dice – ci saranno alcuni cambiamenti in carta, ma sempre rispettando la stagionalità. Riproporrò, pensando con ottimismo all'estate, il mio Pomodoro con caviale di extravergine, crumble di basilico e perla di mozzarella di bufala. Un altro piatto che non riesco a togliere dal menu è la Carbonara nel risotto, avvolta in una sfoglia sottilissima. È un gioco di sapori, di cotture a diverse temperature e di consistenze, con asparagi, tartufo, rosso d'uovo e guanciale croccante».

La ripresa sarà difficile per tutti, ma alcune categorie, come della ristorazione e del turismo faticheranno più di altre, poiché dovranno fare i conti con i timori delle persone, con una diversa distribuzione dei tavoli per mantenere le distanze e quindi con ridotta capacità di accoglienza. Ma come potrebbe cambiare la clientela, quali potrebbero essere le sue nuove esigenze, specialmente in un grande ristorante d'hotel? «Credo che questo passo indietro che abbiamo dovuto compiere farà riflettere maggiormente sulla materia prima e sulla sua tracciabilità, ma ci farà anche tornare ad una maggiore semplicità nell'offerta. Dovremo far comprendere meglio quello che è nel piatto, senza stravolgere la materia, trasmettere la nostra passione nel prepararlo. Penso a un menu degustazione fatto di pochi ingredienti, al massimo tre, e lo chiamerei 'made in Italy' perché con prodotti solo italiani. Il bello di questo isolamento è che ci ha restituito un senso di unione, di appartenenza, e non solo cantando l'inno di Mameli dai balconi».

Anche sul delivery, per molti risorsa obbligata di questi tempi, potrebbero essere fatte riflessioni per quando si potrà tornare alla normalità? «Anche l'alta cucina – dice – potrebbe avere questo mezzo come alleato. Ci pensavo da sempre, in particolare riguardo a preparazioni particolari come le cotture sottovuoto. Con la guida di uno 'chef live' si potrebbero con pochi gesti ottimizzare delle ottime materie prime per piatti eleganti e perfetti dal punto di vista nutrizionale e sanitario: qualcosa di più di un delivery convenzionale».