Per la prima volta, in questi due ultimi anni difficili, i cancelli della storica villa Wolkonsky, residenza dell'ambascia britannica, si sono aperti ad un selezionato gruppo di ospiti per celebrare, come da tradizione, la "Robert Burns Night", la festa del 25 gennaio dedicata al grande poeta scozzese (1759-1796). È stato un viaggio nelle eccellenze gastronomiche di Scozia elaborate dal miglior saper fare italiano, quello dello chef Giuseppe Di Iorio del Ristorante Aroma di Palazzo Manfredi, che è attualmente candidato nel sondaggio Personaggio dell'anno - Premio Italia a Tavola (CLICCA QUI per votare). L'evento è stato realizzato in collaborazione con lo Scottish Development International, l’agenzia ufficiale del governo scozzese, che promuove i rapporti commerciali tra la Scozia e i mercati esteri.
Lo chef Giuseppe Di Iorio
I sapori della Scozia a Roma per Robert Burns
Al suono delle cornamuse, nei saloni della storica dimora, tra antichi arazzi e porcellane preziose, sono stati gustati salmone e altri sapori dell'Atlantico, abbinati a birre e whisky. Lo chef stellato Di Iorio è stato affiancato in cucina da Dario Pizzetti, resident chef di Villa Wolkonsky. Sette portate ed altrettante letture delle composizioni del poeta scozzese hanno trasformato la serata in un articolato happening.
L'omaggio a un autore indimenticato
Ogni anno nel Regno Unito si celebra solennemente la figura di Burns scomparso prematuramente a 37 anni, e per ricordarlo è stata scelto il 25 gennaio, data della sua nascita. Protagonista della storia culturale scozzese e non solo poeta dialettale, ma autore di romantiche ballate e compositore, scriveva d'amore e di rose rosse, ma dedicò anche un poema a un topo a cui un aratro aveva distrutto il nido. John Steinbeck ne trasse il titolo del suo capolavoro "Uomini e topi". La sua canzone Auld Lang Syne è la seconda più cantata al mondo dopo Happy Birthday e la notte di Capodanno dà tradizionalmente l'addio all'anno vecchio. Burns era ammirato ma anche criticato perchè era fuori dalle convenzioni del suo tempo, tra sregolatezze etiliche e sentimentali, problemi finanziari e dal duro lavoro nei campi. Restò sempre fedele alle sue origini contadine e ai cibi poveri tanto che una delle poesie più famose è dedicata all'Haggis, piatto povero molto a base di frattaglie di pecora, cucito nello stomaco dell'animale, bollito per ore e infine aperto teatralmente a tavola con un colpo di coltello. E' diventato il piatto nazionale scozzese.
Lo chef Giuseppe Di Iorio al lavoro
Una cucina tradizionale scozzese
Il rituale è stato osservato anche nella serata romana dal maestro di cerimonie, dopo la lettura del relativo poema. Intervallato da musiche e recitazioni, l'intero menu di Giuseppe di Iorio è stato servito con birre scozzesi: con abbinamenti talvolta sorprendenti per il gusto audace e robusto di botaniche, essenze amaricanti o inediti componenti. Questo il menu: Capesante arrosto con cavolo nero e gel al melograno, abbinate a una Bohemian Pilsner Bellfield Brewery; Fiori di zucca al vapore farciti con salmone Loch Fyne marinato al Whisky scozzese (Stilkie Stout -Loch Domomd Brewery); Salmone affumicato Loch Fyne con misticanza e bignè al caprino (Bramble and coffee - Vault City Brewery); Risotto con code di scampi e spinacino fresco (Session ale -Bellfield Brewery); Salmone Loch Duart cotto a bassa temperatura con purea di finocchio, cipolle rosse e aceto balsamico di Modena Igp (Bravehop Ipa - Loch Lomond Brewery); Rana pescatrice, friggitelli, vongole e limone (Soul Ipa - Vault City Brewery) e infine Terra di meringa e cioccolato, composta di cassis, finte castagne ripiene di cremoso alla vaniglia e marron glacè. Abbinato al dessert è stato il 15 Years Old di Glenturret (la più antica distilleria tutt’ora attiva di Scozia e vincitrice del titolo Icons of Whisky 2022 Distiller of the Year), importata dal Gruppo Meregalli.
La cerimonia dell'haggis
Ma prima ancora del dessert si è svolta l'attesa cerimonia dell'haggis, squarciato dal colpo di coltello che ne ha fatto uscire il contenuto. Il piatto è stato poi servito agli ospiti con contorno di patate e rapa bianca. Oltre a cuore, fegato e polmoni di pecora macinati entrano nella composizione dle piatto cipolla, grasso di rognone, farina d'avena, sale e spezie. E' un piatto di recupero, gustosissimo e nutriente, diventato il piatto nazionale scozzese. In abbinamento è stato servito il Glasgow 1770 Peated della Glasgow Distillery, vincitrice dello Scottish Whisky Award 2020 come migliore distilleria dell’anno.
L'haggis, piatto tipico scozzese
L'Italia è il terzo importatore di prodotti alimentari scozzesi
L’Italia è il terzo Paese importatore a livello europeo (e il quarto su scala globale) di pesce, crostacei, molluschi, invertebrati acquatici e preparati ittici scozzesi. Secondo i dati dell'Hrm (Her Majesty's Revenue and Customs), nel 2020, ne sono state importate 6.231 tonnellate. Molto apprezzato dai consumatori italiani è il salmone scozzese, protagonista dell'evento, in tre varianti: il fresco dell’Atlantico di Loch Duart allevato con criteri sostenibili, importato da Alles Fische, e le due referenze di Loch Fyne distribuite in Italia da Selecta, una leggermente affumicato con i trucioli di quercia ricavati da vecchie botti di whisky (dall’aroma intenso e dal gusto persistente) e l'altra affumicata e marinata con sale, zucchero di canna, pepe e whisky. Molto apprezzato per il gusto, il salmone scozzese ha ottime qualità nutrizionali perchè ricco di proteine (25,5 grammi per 100 grammi di prodotto) di fosforo, calcio e ferro. Furono proprio gli scozzesi i primi a dedicarsi all’affumicatura del pesce a freddo, senza cottura, le cui tecniche antichissime vengono utilizzate ancora oggi.
Gli altri prodotti del mare
Altri prodotti elaborati dallo chef Di Iorio per il suo menu sono state le capesante , le rane pescatrici. e gli scampi. Di questi ultimi è proprio la Scozia la maggior produttrice mondiale con il 43% del pescato con un valore di 90 milioni di sterline all’anno. Le birre artigianali di Loch Lomond Brewery sono importate da Cuzziol mentre le Bellfield Brewery e Vault City Brewing dalla Beerfellas Distribution.
La soddisfazione dello chef Di Iorio
«Sono onorato di poter partecipare a questo evento all’Ambasciata britannica - ha detto Giuseppe Di Iorio - perchè mi ha dato la possibilità di impegnarmi nella ricerca di una tradizione culinaria diversa. È stato divertente e bello misurarsi con ingredienti nuovi fondendo gusto mediterraneo ad usanze e prodotti ittici scozzesi». Lo chef, approdato nel 2010 dopo molte esperienze nazionali ed internazionali alla guida del ristorante Aroma, all'ultimo piano di Malazzo Manfredi con vista sul Colosseo, vanta dal 2014 una Stella Michelin. Passione, creatività, contaminazioni, tecnica e rispetto per la materia prima sono alla base della sua idea di cucina.