Meno parole al vento, meno fronzoli e più concretezza, questa la strada che dovrebbe prendere in futuro il fine dining per Solaika Marrocco - sesta chef incontrata nel nostro viaggio tra i giovani talenti della cucina del Bel Paese - , alla guida di Primo Restaurant, il ristorante una stella Michelin di Lecce. Giovanissima, classe 1995, nata a Gallipoli, predilige una cucina semplice, elegante e raffinata, in cui racconta anche il Salento e la Puglia attraverso l’uso di ingredienti del territorio e proponendo piatti tradizionali, rivisitati con il suo stile intervenendo con la tecnica e il rispetto dell’ingrediente, mantenendo però i sapori originali. Le difficoltà che sta attraversando l'Alta cucina stanno scuotendo il settore, ed i primi a essere investiti dalle critiche sono stati proprio i grandi nomi di chef italiani e internazionali, maestri per le giovani leve che ci hanno raccontato come stanno reagendo a questa situazione che vede in bilico proprio i loro punti di riferimento.
Animella glassata all’arancia, gambero crudo di Gallipoli
A questa situazione vanno poi aggiunte le difficoltà del periodo, tra rincari delle materie prime, costi fuori controllo e personale sempre più difficile da trovare, per la chef Marrocco ad incidere sulla crisi del fine dining sono soprattutto questi aspetti, accanto a una cucina che forse pare aver perso la sua stella polare a discapito di - come abbiamo già detto in passato - inutili virtuosismi degli chef.
La crisi del fine dining, serve un cambiamento
Intanto, da giovane e talentuosa chef, Marrocco sta affrontando come tanti suoi colleghi le difficoltà generate dalla crisi del fine dining, tra costi fuori controllo, prezzi esorbitanti e chef alle prese con la propria esaltazione - più che quella del piatto - impegnati in virtuosismi difficili da comprendere anche per chi si intende di alta ristorazione. Mentre piovono le critiche da più parti, l’invito per il settore è di un’attenta riflessione.
«Da un paio d'anni ormai - commenta Marrocco - si parla di crisi per quanto riguarda il lavoro della ristorazione sia per la mancanza di personale che per i costi che deve sostenere un’azienda di livello. Per quanto riguarda il personale penso che si debba ancora capire che il fattore umano e l’empatia in un'azienda ristorativa siano di estrema importanza, soprattutto in questo periodo e che le modalità di lavoro degli anni passati debbano essere superate per far spazio a uno stile di vita più sano», sottolinea la chef che spiega come ha risolto questo problema nel suo locale: «Per quanto riguarda questo non ho mai avuto problemi, siamo un gruppo fatto tutto di giovani Under 30 e cerco di creare momenti di svago ed essere una squadra anche fuori dal lavoro».
Turcinieddhi, interiora, critimi, cipolla, arancia e luppolo
Ma questo momento di difficoltà, in cui tutto quanto ruota intorno alla professione di chef è messo in discussione, come viene affrontato dai cuochi più giovani? «Sinceramente - continua Marrocco -, penso possa incidere sui giovani che ancora sono indecisi sul percorso professionale da intraprendere. Se prima diventare chef era un lavoro a cui si ambiva, ora magari ci si pensa su tanto di più. Su di me personalmente sinceramente no, ho scelto questo mestiere con la consapevolezza dei suoi pro e contro, ma anche con la passione che contraddistingue chi come me ha ben chiaro cosa fare nella vita e soprattutto credo che quando si guarda più alla sostanza e alla concretezza che al resto difficilmente si sbaglia».
Ha le idee chiare la stella pugliese tanto da non aver mai messo in discussione il suo amore per la cucina, ma da talento under 30 ammette di capire le esigenze di chi si sta avvicinando ora alla professione.
L’Alta cucina: non servono effetti speciali
Ma qual è l’idea di fine dining di Solaika Marrocco? «La cucina che propongo è una cucina diretta, equilibrata e dove al centro vi è l’esaltazione del sapore. Per me il fine dining è concretezza e saper stupire con la semplicità, essere riconoscibili anche negli abbinamenti inusuali, mettendo sempre al centro il cliente e la materia prima». Ma verso quale direzione si sta muovendo l’Alta cucina? «Il futuro dell’Alta cucina per me sarà sempre più un riavvicinarsi al sapore vero senza fronzoli intorno o fumo negli occhi e sempre più un riavvicinamento alle origini e alla tradizione» conclude la chef.
Solaika Marrocco
La chef di Primo Restaurant si dichiara da sempre rispettosa dell’essenza stessa della materia prima della quale vuole esaltare le caratteristiche dell’alimento, una cucina che vuole essere emozione, costruita senza limiti, ma partendo sicuramente da sapori autentici, che siano estremamente riconoscibili e identificativi di un luogo, intervenendo con la tecnica e il rispetto dell’ingrediente là dove nella tradizione viene a mancare, mantenendo intatti però i sapori originali il più possibile.
Spigola, cozze e cipollotto
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