Per l’alta cucina italiana, quella vera e che poco indulge con le tendenze (oggi forse in crisi) del cosiddetto fine dining (la cucina “ricercata” e spesso estrema), potrebbe essere davvero il tempo di una svolta per molti versi epocale: a guidare Le Soste, l’associazione che da sempre rappresenta l’eccellenza di tutte le professioni della ristorazione» cucina, sala, gestione e sommellerie, da fine aprile sarà Davide Oldani, l’inventore della cosiddetta “cucina pop”, basata sulla semplicità e su materie prime anche “umili”.
Il cuoco milanese (anzi di Cornaredo, dove vive ed ha da sempre il suo ristorante, il “D’O”, due stelle Michelin e una stella verde), allievo di Gualtiero Marchesi, raccoglierà il testimone di Claudio Sadler (chef-patron dell'omonimo ristorante, 1 stella) che lascia la presidenza dopo 9 anni di impegno per valorizzarla, restandone vicepresidente a fianco di Antonio Santini (patron del ristorante Dal Pescatore, ristorante 3 stelle).
Ezio Santi, presidente onorario de Le Soste, e i vicepresidenti Claudio Sadler e Antonio Santini
102 ristoranti di eccellenza
L’elezione a presidente (forse con la qualifica 'ad honorem' o onorario, una sorta di Primis Inter parrà) che a questo punto si prevede all’unanimità, sarà fatta dal consiglio direttivo de Le Soste a fine aprile, dopo che il prossimo presidente Oldani è stato cooptato al posto di Viviana Varese. Questo il nuovo assetto del direttivo che guiderà l’associazione nel 41° anno dalla fondazione: Ezio Santin (presidente onorario), Davide Oldani (presidente), Claudio Sadler (vicepresidente), Antonio Santini (vicepresidente), Massimo Bottura, Moreno Cedroni, Francesco Cerea, Gennaro Esposito, Giancarlo Morelli e Martin Dalsass. Rappresentano 102 ristoranti, con un’anima spiccatamente italiana − 96 soci distribuiti dal Trentino Alto Adige alla Sicilia − e 6 presenze all’estero, in Lussemburgo, Principato di Monaco, Slovenia e Svizzera.
Davide Oldani all'ingresso della prima sede del D'O
Associazione più forte e rappresentativa
L’incarico di Davide Oldani (che non dovrebbe occuparsi della gestione economica dell'associazione) pare possa essere inizialmente per un anno o due, per tenere conto di una volontà del nuovo presidente di coinvolgere un po’ tutti i 102 professionisti, ma questo sarà deciso a suo tempo. Il suo progetto, condiviso da tutto il direttivo, è quello di rafforzare sempre più l’associazione e farne uno dei riferimenti più rappresentativi dell’alta ristorazione italiana. E in questa prospettiva, in continuità con quanto fatto da Sadler, il ruolo di Davide Oldani è centrale proprio per la sua immagine fresca e lontana dalle retoriche o autocelebrazioni tipiche di molti chef stellati.
L'interno del D'O
Davide Oldani: un cuoco famoso per la concretezza di una cucina che piace, a partire dalla "cipolla caramellata"
Davide, pur essendo estremamente attento alla sua immagine ed abituato al marketing, è sempre riuscito a far parlare di sé non già per “esperienze, “progettualità” o “filosofia culinaria”, ma per la sua cucina e per la concretezza di quello che proponeva. Se la “cipolla caramellata” è uno dei piatti simbolo con cui nel 2003 ha aperto il suo ristorante (conquistando già nel 2005 la prima stella), nel tempo la sua cucina è diventata sempre più raffinata (così come cambiava il locale che oggi è uno fra quelli più moderni e di design d’Italia), pur mantenendo la sua impronta di “cucina pop”. E questo grazie anche a maestri raffinati come Gualtiero Marchesi (primo presidente e fondatore de Le Soste), Albert Roux, Alain Ducasse e Pierre Ermé.
Oldani: «dobbiamo accudire i clienti e farli tornare»
Per molti anni il suo è stato un locale simbolo, da raggiungere dopo mesi di prenotazioni e all’insegna di prezzi bassi in riferimento alla proposta della cucina. lontano dai prezzi alti che da sempre hanno segnati la ristorazione milanese. Un modo per avvicinare i consumatori all’alta cucina senza spaventarli. Tanto che il suo pensiero, magari non condiviso da tutti i suoi colleghi si può sintetizzare così: «Siamo cuochi, mettiamocelo in testa. Il nostro compito è nutrire, nel modo migliore che possiamo e facendo sì che chi è seduto alla nostra tavola si senta benvenuto e accudito e torni a casa felice per come ha mangiato. E che, prima ancora di essere andato via, abbia voglia di tornare a trovarci. Insomma, che ancora prima di chiudersi alle spalle la nostra porta senta già un po’ di nostalgia.»
Firenze, a Palazzo vecchio. Premio IaT, 2013: Gualtiero Marchesi osserva il ritratto di Bottura e guarda il suo ex allievo Davide Oldani
Molti riconoscimenti negli anni per il neo presidente: dal Premio Italia a Tavola alle 2 stelle
Ed è anche per questo che negli anni Davide Oldani ha avuto molti riconoscimenti. Nel dicembre 2008 ha ricevuto l'Ambrogino d'oro dal Comune di Milano. Nel 2012 ha vinto il sondaggio “Premio Italia a Tavola – Personaggio dell’anno “. Nel 2013 ha raccontato ad Harvard la sua esperienza imprenditoriale. Nel 2014 ha creato il Davide Oldani Cafè – nella nuova Piazza del lusso in un’area dell’Aeroporto di Malpensa a Milano. Nel 2015 ha tenuto una lezione anche all’Università di Business parigina HEC ed è stato Ambassador Expo. Nel 2020 ha ricevuto la seconda stella la Guida Michelin.
Intensa è anche la sua attività editoriale: ha pubblicato Cuoco andata e ritorno (2008), La mia cucina pop, L’arte di caramellare i sogni (2009), Pop. La nuova grande cucina italiana (2010), Il giusto e il gusto (2012), Storie di sport e cucina (2013), Chefacile (2013), Pop Food (2015), D’O eat better (2016), Le D'Onne lo sanno (2018), Mangia come parli (Luglio 2020), Mangia come parli POP Rhapsody (Novembre 2020), POP Food (2021). Ha collaborato per 18 anni con il mensile La Cucina Italiana. Ha redatto settimanalmente, per Sport Week, una rubrica di cucina pop e sport, e scrive nel blog Chiacchierando con gusto di IoDonna - il femminile del Corriere delle Sera. Non ultima la rubrica settimanale su Radio 24 Mangia come Parli.
L'impegno di Oldani per la formazione
E come non ricordare infine, non certo all’ultimo posto per importanza, l’impegno che ha indirizzato alla formazione mirata a far crescere nuove leve in ambito ristorativo come direttore tecnico dell’Istituto Professionale di Stato per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera di Olmo-Cornaredo, dove la sostenibilità e l’educazione alimentare e del lavoro sono le fondamenta da cui partire nel formare i nuovi protagonisti di domani.
Il ritrattato di Davide Oldani fatto da Renato Missaglia per Italia a Tavola
Cos’è la cucina pop
«La mia cucina POP - dice Davide Oldani - è nata dal desiderio di amalgamare l’essenziale con il ben fatto, il buono con l’accessibile, l’innovazione con la tradizione. Sono convinto che la grande cucina italiana sia grande - oltre che per varietà e gusto - anche per la possibilità che offre di essere costantemente reinterpretata: io l’ho fatto con semplicità, dando valore a tutti gli ingredienti e facendo della stagionalità e dell’alta qualità dei prodotti due punti fermi. A questi punti cardine ho aggiunto un principio che mi guida nella preparazione di ogni piatto: la ricerca di un’armonia nell’equilibrio dei contrasti, che per me significa non solo una promessa di dolce nel salato e una “memoria” di salato nel dolce, ma la coesistenza armoniosa in ciascun piatto di tutto ciò che stimola il palato: morbido, croccante, caldo, freddo, dolce, amaro…»
Tutto questo, deve trovare una composizione in una cucina leggera ma gustosa, sana ma varia, semplice ma sorprendente.
A completare l'idea di Cucina POP: la passione e la ricerca continue, l’irrinunciabile lavoro di squadra e l’accoglienza dell’ospite. Sobria ma elegante, quest’ultima è basata sulla convinzione che il bello debba essere anche funzionale, come tutti gli oggetti che sono stati creati per gli ospiti.
10 Pillole di filosofia POP
1. Bisogna valorizzare l'equilibrio dei contrasti, in cucina e nella vita.
2. In cucina, il design è il contenitore che deve valorizzare il contenuto.
3. Ogni attività deve avere un profitto, ma i prezzi devono essere corretti.
4. La curiosità e l'osservazione sono il modo migliore per interpretare le esigenze dell'ospite.
5. Da ogni errore nascono possibilità, basta saperle sfruttare.
6. La priorità, per chi cucina, è l'attenzione al benessere delle persone.
7. Ogni ingrediente, dal più umile al più ricercato, merita lo stesso rispetto.
8. Al vino si deve dare la giusta importanza.
9. La spesa va fatta sempre a stomaco pieno, per evitare sprechi.
10. Il brand deve essere immediato, facile da ricordare.