Per tutti i
cuochi c’è tanta rabbia, tristezza e rammarico per questo lungo periodo di fermo. Ma, senza fare classifiche, per qualcuno è un po’ più dura. È più dura, immaginiamo, per quei cuochi che lavorano in
ristoranti immersi nella natura, lontani dal traffico delle grandi città, che nel piatto mettono le primizie del territorio e che dal territorio prelevano le persone da inserire nello staff perché come conoscono loro profumi, sapori, usi e costumi nessun altro. È il caso di
Gianni Tarabini, cuoco del ristorante
La Presèf di Mantello (So), una stella Michelin all’interno dell’
Agriturismo La Fiorida.
Alberto Lupini (direttore di Italia a Tavola) e Gianni Tarabini
Cucina chiusa da un anno
La cucina del suo locale è chiusa da
marzo dell’anno scorso e ora, che la bella stagione sta arrivando e per un luogo bucolico come La Fiorida potrebbe essere l’inizio dei grossi lavori, non resta invece che continuare a
seminare, sperando di raccogliere e buttare in padella al più presto. «Con questa proroga delle chiusure fino a fine
aprile - ha detto in occasione della presentazione della
Guida Euro-Toques 2021 - non possiamo prevedere come e quando
ripartire. Al momento stiamo preparando gli orti con le materie prime di questa stagione, ma non sapremo se potremo utilizzarle, dipende da quando si riaprirà».
Prodotti stagionali, una difficoltà in più
Un problema in più visto che i suoi menu sono composti da piatti che
rispettano rigorosamente stagione e territorio. «Stiamo ragionando su dinamiche diverse per l’era
post-
Covid - ha proseguito - ma continuando a puntare sulla nostra terra e i prodotti che di offre. Solo, punteremo ancor di più sul riuscire a far apprezzare alla gente le piccole cose e a dar valore a tutto il capitale umano che lavora per un ristorante come il nostro».
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impossibile. È chiusa anche la
struttura ricettivae la spa, le dieci camere a disposizione potrebbero restare aperte per decreto, ma non basterebbero a giustificare le spese di una riapertura considerando anche l’impossibilità di spostarsi per le persone.
Impossibile avviare il delivery
E il
delivery? «Dalle
nostre parti non si può fare - afferma categorico - è una questione di numeri. Siamo in Valtellina, arriviamo ad un migliaio di abitanti considerando i
paesini che ci circondano, non potremmo permettercelo, conviene restare fermi. Il delivery lo si può fare in una città, da noi no. Stiamo lavorando sui
social, proponendo
ricette e continuando a tenere i legami con la nostra clientela: per una realtà come la nostra è essenziale ed è la cosa migliore che si può fare in questo momento».
La Presèf
Chi è Gianni Tarabini
La sua conoscenza capillare dei
prodotti è stata ereditata da una famiglia di ristoratori da ben quattro generazioni. L’orto dei nonni, il lavoro del papà e la sua
curiosità nell’apprendere lo hanno reso quel grandissimo conoscitore che è oggi, anche se lui ama definirsi “un artigiano del cibo”.
Nel ristorante La Preséf ogni giorno Gianni Tarabini lancia a se stesso una
sfida: far sì che in ciascun piatto proposto si sentano gli orti, il fieno, il latte, la tradizione e la sua rivisitazione. Una prova che affronta con la complicità di
materie prime autenticamente a chilometro zero, prodotte a pochi passi dalla sua cucina, nell’azienda agricola e agriturismo all’interno della quale si trova il ristorante, che oggi vanta la
stella Michelin.
Questa
filosofia, schietta e precisa, anima Gianni da sempre: fin da quando la nonna lo mandò a Monza a imparare il mestiere nella cucina di
Erminio Curti.
In un anno di apprendistato il giovane Tarabini cercò di carpire ogni segreto al grande chef e, una volta tornato nel ristorante di famiglia, istituì un
menu basato solo su materie prime fresche.