Per salse più dense e intense Gramaglia sfodera la xantana

Una filosofia chiara e da sempre presente nei menu del President gli stessi menu che hanno fatto meritare al ristorante di Pompei (Na) la stella Michelin: reinterpretare la tradizione senza nostalgia. Così Paolo Gramaglia realizza ricette che sanno trasportare la mente tra ricordi e nuovi sapori. Così succede, ad esempio, nel suo Maialino del President.

Paolo, ingrediente protagonista è il maialino, anzi, la pancia di maialino...
È, per essere più precisi, la pancia del maialino casertano, una carne molto sottile che consente all'intensità del sapore di rimanere alta con una quantità di grasso al minimo e una cotenna che comunque risulta estremamente piacevole in bocca. Ho scelto il maialino casertano perché è il più vicino al mio ristorante, ma questa ricetta può essere fatta... Non con qualsiasi maialino, ma con qualsiasi maialino italiano locale.

Nella preparazione del maialino utilizzi anche delle fettine sottilissime di zenzero. Qual è la peculiarità di questo ingrediente, utilizzato in un piatto come il Maialino?
Lo zenzero dà una spint al sapore generale, ma soprattutto riesce ad equilibrare il gusto generale verso l'acidità. È tutta una questione di equilibrio: abbiamo la dolcezza e la grassezza del maiale, dobbiamo bilanciarla, ecco perché usiamo lo zenzero, lo zenzero che sgrassa, lo zenzero che dona freschezza.

Altro ingrediente principe è il broccolo friariello. Quale elemento introduce nell'equilibrio del piatto?
Il broccolo friariello - io scelgo quello più vicino alla mia località, ma va bene qualsiasi broccolo friariello, mi raccomando, italiano - mi dà l'amaro, anche questo in contrasto con il grasso del maiale.



Parliamo un po' di procedimenti, per aiutare i nostri lettori, obbligati a casa, che vogliono sperimentare ai fornelli. In cottura aggiungi zucchero di canna, soia, vino e brodo vegetale e poi... Fai brasare. Spiegaci questo processo, sentito spesso ma forse non sempre chiaro.
Quando aggiungi soia e zucchero, si formano delle bollicine in fase di cottura, si caramellizza tutto. Dopo la caramellizzazione, è necessario continuare a cucinare il liquido per tanto tempo, così fai brasare la carne.

Un altro processo che ritorna frequentemente nelle ricette di alta cucina è la riduzione. Ce la spieghi?
Ecco quello che faccio: prendo la salsa, tutto il sugo che insomma è avanzato dalla cottura, la filtro e la lascio proprio ridurre, la lascio sul fuoco, fiamma molto bassa, tanto liquido evapora ma l'essenza rimane invariata. Normalmente di consiglia di ridurre per due terzi della quantità iniziale. Il risultato sarà un liquido più denso ma più intenso nel gusto.



In questo senso, gioca un ruolo fondamentale la xantana. Nelle tue ricette è spesso presente. Di cosa si tratta?
La xantana fino a qualche anno fa era difficile da reperire, oggi invece la trovi ovunque, dalla farmacia del paese fino ai negozi online (utili davvero in questo periodo di quarantena). Si tratta di una particolare alga che, quando viene aggiunta, è in grado di far addensare i liquidi. Non si avranno quindi più salse blande, ma dense. Non dev'essere per forza un "ingrediente di alta cucina", può usarla anche la massaia, divertendosi ai fornelli a realizzare salse più concentrate, dense, gustose. Il sapore infatti, rimane intatto. Anche i prezzi sono stracciati: scegli quanta ne vuoi, la fai in polvere e la utilizzi a caldo o a freddo.
Ti faccio un esempio: hai presente la salsa di pomodoro? Quando la versi in un piatto bianco, spesso e volentieri ai bordi noterai un velo più bianco, più sbiadito: ecco, quello sta a rappresentare la perdita d'acqua. Per ovviare a questo, si può usare la xantana, che oltre ad addensare la salsa, la rende anche uniforme, elimina quella perdita leggera d'acqua.

Ultimo procedimento, utile di questi tempi, interessa la "provola in carrozza"
Semplicissimo. Prendiamo la provola, la passiamo nella farina e nell'uovo, poi la friggiamo in un dito di olio extravergine d'oliva ed è fatta. Se poi la ripassiamo anche nel pan grattato, assume anche quella croccantezza esterna che rende la provola ancora più intrigante. Io l'ho utilizzata come parte del mio piatto, ma si può chiaramente anche utilizzare come "semplice portata", specialmente in questi momenti in cui è bene non sprecare nulla, così da uscire il meno possibile per fare la spesa, tutelandosi. Se è avanzata della provola, o della mozzarella, o del fior di latte, fare questi ingredienti in carrozza è un'ottima e gustosa alternativa. Da fare a casa, quando si vuole.

RICETTA: Il Maialino del President