Via l’anguilla e il foie gras La svolta di Stefano Sforza

Niente più anguilla, rana pescatrice e foie gras al ristorante Opera di Torino. C’è di mezzo la salvaguardia di alcune specie animali e la salute di altre, dietro la scelta di campo operata dallo chef Stefano Sforza, che ha deciso in questo modo di raccogliere l’appello lanciato dal Wwf, ribadito sui social con l’hashtag #iocambiomenu.


La spia rossa lampeggiante che il Wwf ha voluto accendere riguarda le specie ittiche in pericolo di estinzione e che sono ancora presenti in tantissimi menu di ristoranti di fine dining. La ragione di questa persistenza in carta non è dovuta naturalmente alla mancanza di sensibilità, ma piuttosto di informazione. Sono 5 le specie che non hanno una soluzione sostenibile, né in termini di allevamento, né in termini di pesca, e che sono perciò a rischio concreto di estinzione: anguilla, rana pescatrice, cernia bruna, pesce spada, verdesca.


L’appello è stato dunque raccolto da Stefano Sforza, chef del ristorante Opera di Torino, e dal titolare Antonio Cometto: «Come chef - dice - non sono preoccupato per l’assenza di certi prodotti nel mio menu. Ho scoperto al contrario che proprio la loro eliminazione ha dato il via ad una stimolante ricerca per sostituirli». La svolta etica di Stefano e di Antonio non riguarda solo il pesce, ma è una valutazione a 360° su tutta la filiera produttiva, che parte dall’approfondimento di informazioni che devono trovare un contrappunto nella realtà.

Il foie gras è sotto la lente d’ingrandimento già da parecchi anni, ma rimane un caposaldo della ristorazione mondiale perché la sua richiesta è ancora altissima. La svolta in questo caso è partita da molto lontano, dagli Stati Uniti, dove in alcune città come New York sarà bandito dal 2022. La ragione è da ricercare nell’oggettiva crudeltà del metodo di allevamento, secondo cui le oche vengono forzatamente nutrite con un tubo infilato in bocca, a cadenza regolare durante la giornata.

In carta al ristorante Opera, i piatti a base di foie gras erano molti: tortello con brodo di oca e tartufo nero; fusillo, burro acido e fois gras; snack di entrèe, sotto forma di lingotto con mango, in cialda di lievito madre.
Sul come sostituire il fegato grasso, Sforza ha le idee molto chiare. Propone ad esempio un Fusillo, limone, aringa, caffè. Lavorerà con il midollo, che ha la stessa forza espressiva del foie gras, ma è un prodotto povero, quindi economicamente vantaggioso, accompagnato da una spolverata di lamponi ghiacciati grattugiati.


Per quanto riguarda la pasta ripiena invece, il raviolo sarà farcito con ostrica, accompagnato da un formaggio erborinato, il truset, che è un’erba croccante tendente all’amaro, o la salicornia, che ha un sapore di mare che meglio si accompagna all’ostrica. Un’interessante variante poi, verrà fatta con un ripieno vegetale. Siamo nel vivo della fase di studio. Ma molto piatti saranno presto in carta. «L’attenzione verso il vegetale nel nostro ristorante è evidente già leggendo i menu - prosegue lo chef - Mi piace lavorare con le verdure, lo trovo stimolante sia per le tipologie di preparazione che per le consistenze che si possono raggiungere. Oltre alla proposta vegetariana del menu dedicato, punteremo ad implementare i piatti vegetali anche nel menu Opera, andando a limare la parte di proteine animali dei piatti».

In carta al ristorante Opera non si troverà più la rana pescatrice, che veniva servita con zucca e cannellini, come anche l’anguilla, che era un ingrediente da sempre presente in menu e che veniva lavorato in piatti come il Risotto, anguilla, sedano, rapanello. Al suo posto troveremo il Risotto, ricci, lardo, cicoria selvatica. «La linea di principio che viene seguita quando si decide di non utilizzare più una materia prima, è quella della sua sostituzione, non del cambio radicale di un piatto. Ad esempio, un’ottima variante alla rana pescatrice è quella del lucioperca, un pesce d’acqua dolce delicato e versatile».

Anche la parte dolce, il fine pasto, è stata rivista. È infatti sparito dalla lista degli ingredienti di cucina e di sala lo zucchero semolato, in virtù del glucosio o dello zucchero di canna. Qui la scelta è legata soprattutto al fatto che lo zucchero bianco è raffinato, e subisce quindi trattamenti molto più invasivi rispetto agli zuccheri grezzi o integrali. È sempre più alta poi la richiesta di dessert poco dolci da parte dei clienti, e Stefano spesso preferisce sfruttare le naturali proprietà nutritive della frutta, piuttosto che integrare con l’aggiunta di altro saccarosio.

«È solo un punto di partenza, ne siamo consapevoli - dice Antonio Cometto - ma è appunto un inizio e ci auguriamo che tanti altri ristoratori, chef, e soprattutto i clienti, abbracceranno la causa e opteranno per un consumo più attento, piuttosto che pensare che siano problemi lontani da loro».

Per informazioni: operatorino.it