Il presidente Euro-Toques Italia e International
Enrico Derflingher non ci sta e commenta in maniera profondamente amareggiata la
notizia giunta in mattinata della
terza stella tolta al ristorante di Paul Bocuse da parte della Guida Michelin Francia.
Paul Bocuse ed Enrico Derflingher (alla sua sinistra)
Bocuse, fondatore di Euro-Toques International, rientra nel firmamento assoluto della ristorazione internazionale e il fatto che la guida di riferimento abbia declassato il suo ristorante è un altro passo verso una credibilità sempre più scarsa. «Bocuse è stato un maestro, amico, mio predecessore in un certo senso - dice Derflingher - ma è soprattutto una leggenda della cucina che non merita di essere portato a due stelle. Ritengo ingiusta questa decisione a poco tempo dalla sua scomparsa».
Qualcuno potrebbe obiettare che anche in cucina come in altri settori non si può vivere di memoria e sopravvivere sugli allori, ma Derflingher rispolvera una massima che lo stesso Bocuse era solito utilizzare: «Bocuse - ricorda Derflingher - diceva che quando non c’è lui nella cucina del suo ristorante, cucinano gli stessi cuochi che sono ai fornelli quando lui è presente».
Da Bibbia della cucina la Michelin sta scadendo. Ne sono la prova le rinunce continue dei cuochi alle stelle, ma anche le decisioni della stessa “Rossa” in alcuni Paesi, come in Italia dove sono rimaste fuori dal cerchio magico le pizzerie.
«La Michelin probabilmente si sta adattando ad altre guide online di minor rilievo e all’epoca social - dice Derflingher - in questo modo si sta svalutando. Adotta parametri molto diversi da Paese a Paese e si fa fatica a comprendere la direzione verso la quale vuole andare».