Dai banchetti al “ristorantino” Al Borgogna le due anime di Coria

Nella Villa Monticelli di Montello (Bg) nasce un locale da 30-35 posti dove il cuoco bergamasco può far valere le sue qualità, pur continuando a occuparsi di banqueting.

Figlio di un gastronomo con attività a Martinengo (Bg), Chicco Coria, 52 anni, cuoco per vocazione, ha cominciato a soli 10 anni a sbattere le uova per la maionese. «Quando frequentavo l’istituto alberghiero di San Pellegrino - ricorda - ero avvantaggiato rispetto ai miei compagni, grazie alla scuola e anche alle pedate di mio padre». Ai fornelli da 42 anni, è noto per un suo stile di cucina che ha via via trasferito nelle varie location dove ha lavorato: l’Abacanto sul lago di Endine, il Cappello d’Oro a Bergamo, l’One Restaurant a Dalmine (Bg). Da qualche anno si è dedicato ai banchetti, dirigendo cucine per grandi numeri, sempre però con il desiderio - legittimo di ogni chef di valore - di avere anche un ristorantino con pochi coperti dove far apprezzare ai veri intenditori le sue lavorazioni in cucina. Un locale che racchiude le due anime di Chicco Coria.


Ecco fatto: da qualche giorno ha incominciato a funzionare il ristorante “Borgogna”, ricavato in una sezione della vasta Villa Monticelli, a Montello, Comune a pochi chilometri da Bergamo, ai piedi delle colline della Valcalepio. Il nome “Borgogna” non ha niente a che fare con la nota regione vinicola francese, ma è collegato a un canale che ha questo nome, fatto tracciare - dicono le carte - addirittura dal condottiero Bartolomeo Colleoni, cinquecento anni fa.



Ingresso riservato rispetto a quello principale per la banchettistica, 30-35 posti al massimo, arredo minimal (ma con centro tavola d’autore: mini sculture in pietra firmate da Beppe Borella), uno splendido dehors immerso nel verde e una cucina costruita ex novo come Chicco l’ha voluta. Coria si avvale della qualificata e professionale collaborazione di Stefano Zibetti responsabile dei ricevimenti a Villa Monticelli e Umberto Sirtoli, direttore del ristorante.

Il menu è studiato per accontentare un po’ tutti i gusti, pur contenendo il numero dell’offerta: cinque antipasti, altrettanti primi piatti, sei secondi e cinque dessert. Pesce e carne equamente distribuiti, con i tocchi personali dello chef, l’uso di erbe e spezie, per rendere il piatto degno di una firma come quella di Chicco Coria. Poche proposte ma cambiate molto spesso in base alla stagionalità delle materie prime.

Ecco allora, tanto per fare qualche esempio, una Tartare di manzo Chicco style con gelatina di gin e limone, Carpaccio di baccalà con burrata, polvere di capperi e olive caramellate, gli immancabili Paccheri con cacio, pepe, guanciale e pomodoro secco o le Trofie con broccoli, acciughe del Cantabrico e pecorino. Molto estivo il Filetto di rombo con salsa verde al crescione, prezzemolo, cipolline e asparagi oppure Filetto rosa di vitello al cardamomo e limone con ortaggi primaverili allo zenzero. Per finire un delizioso tiramisù oppure una rinfrescante Zuppetta di frutta e verdure in bagnetto agli aromi.

Nel primo periodo di attività, Borgogna è aperto solo a cena dal mercoledì al sabato, la domenica solo a pranzo. Confrontato al resto del lavoro (la banchettistica al complesso della Vecchia Filanda di Brusaporto, al Castello di Valverde a Bergamo, oltre che alla stessa Villa Monticelli capace di mettere a sedere alcune centinaia di persone), il ristorantino diventa quasi un divertissement, un modo per esprimersi in preparazioni così accurate da non essere moltiplicabili in centinaia di porzioni, per far vivere all’ospite buongustaio i valori di una cucina antica e moderna al tempo stesso.