L’argomento, in stretta relazione con il termine “osservatorio”, non è certo stravagante . La “cultura” alla quale mi riferisco è specificamente quella del cuoco e, da storico, ho tracciato delle linee parallele, tra la storia del nostro passato remoto, in particolare, il periodo rinascimentale, e quella di oggi, nella sua evoluzione che, da “cucina di casa”, si trasforma in cucina pubblica.
Per “cucina di casa” si intende l’ambiente aristocratico e dell’alta borghesia del passato, quando il cuoco (oggi detto, molte volte a sproposito, “chef”) ricopriva un ruolo di essenziale importanza per il suo datore di lavoro, del quale conosceva tutti i particolari legati all’alimentazione e, specialmente, le patologie, intolleranze e capacità digestive.
Tutto ciò richiedeva, indubbiamente, grande competenza professionale e la conoscenza dei rimedi naturali. Per tale funzione, si richiedeva quindi persona letterata, che avesse una base culturale ben collaudata, oltre alla capacità tecnica per la cucina e, cosa più importante, la perfetta conoscenza delle caratteristiche di tutti i prodotti alimentari allora presenti. In qualche modo, per sintetizzare, il “cuoco”, a tutto tondo, assumeva una funzione che andava molto al di là della parte culinaria e il suo datore di lavoro, lo teneva in grande considerazione, lo retribuiva generosamente e talvolta, preferiva seguire i suoi consigli invece di quelli del suo medico personale.
Dal Rinascimento e fino al periodo ottocentesco, grandi cuochi, spesso nobili, ma sempre letterati, diedero alle stampe importanti trattati di cucina che, ancora oggi, sono considerati capisaldi della cucina nel senso più ampio. Qualche nome? Eccone alcuni, nello scorrere del tempo: Bartolomeo Scappi nel Cinquecento, Bartolomeo Stefani nel Seicento, Vincenzo Corrado nel settecento, Ippolito Cavalcanti nell’Ottocento.
Certo, è bene chiarire che non tutta la cucina era supportata da persone di tale spessore; la miriade di locande disseminate in tutta Europa, era affidata alle cure di ottimi cuochi, purtroppo, spesso analfabeti anche se dotati di grandi capacità professionali apprese sul campo. Ma la storia della cucina, si sa, si basa sugli scritti provenienti dalle case reali o della borghesia ed è da quelle testimonianze che si ha traccia di quanto fatto in passato per trarne spunto per il futuro.
E oggi? Ebbene, da quando prese avvio il fenomeno chiamato “nouvelle cuisine”, dapprima in Francia e poi in Italia, i cuochi divennero i nuovi protagonisti, con attività editoriale di grande importanza. Nei loro volumi, i titoli riportavano, in grande formato, nome e cognome degli autori che, in breve divennero famosi in tutto il mondo. In definitiva , un “Nuovo Rinascimento della Cucina”, inarrestabile e in grande crescita qualitativa.
I giovani aspiranti cuochi, spesso provenienti dalle aule universitarie, vedono le nuove “star” della cucina, molto esibite dalla televisione, come il loro modello da raggiungere ed entrano nel mondo professionale con elevate ambizioni, tuttavia supportate dalle stesse caratteristiche culturali delle grandi firme del passato e, forse, anche se spesso siamo critici per la sovraesposizione delle stesse “star”, questa è la migliore strada da seguire per le nuove leve che si preparano così a diventare i nuovi campioni del futuro e confermare per la gastronomia italiana, il prestigio che le spetta.