Metullio, il neo due stelle de La Siriola «Una gioia, un senso di responsabilità»

Due stelle Michelin a soli 28 anni: per Matteo Metullio, cuoco de La Siriola, ristorante dell'Hotel Ciasa Salares a San Cassiano (Bz) non è solo una soddisfazione, ma anche un'emozione difficile da realizzare.

Anche a distanza di qualche ora a stento trattieni emozione ed entusiasmo…
Non trovo ancora le parole per descrivere quello che ho vissuto. È stato come un temporale, uno di quei temporali estivi improvvisi, che squassano il cielo e lo illuminano di lampi. Inattesi e intensi. Quelli che ti lasciano a bocca aperta, incantato davanti alla finestra. Quando stamattina ho visto la giacca con il mio nome e le due stelle è stato come quando scoppia una tempesta in alto mare. Non trovo immagine migliore e ho negli occhi il mare e il cielo della mia Trieste. Sono passate più o meno due ore da quando ho indossato la giacca a quando sono salito sul palco del teatro Regio. Pian piano realizzavo il risultato ottenuto e la confusione ha lasciato spazio alla gioia e alla gratitudine. Proprio come accade in mare dopo una tempesta, quando le nubi si aprono e ritorna il sole. Non nascondo che poi, sul palco ho avvertito anche un forte senso di responsabilità.


La seconda stella è il miglior riconoscimento che potevi sperare per i tuoi primi cinque anni a La Siriola…
Ad aprile comincio il sesto e faccio fatica a rendermene conto. Ogni volta che varco la porta del ristorante ho l’entusiasmo e la determinazione del primo giorno. Ho sempre lavorato per conseguire il meglio. Sono stato fortunato perché ho ricevuto continuamente stimoli a ricercare il meglio. Certamente da parte della famiglia Wieser ma anche, e questo per me è grande soddisfazione, da parte dei clienti, che anno dopo anno mi hanno accompagnato nel mio percorso di ricerca. Mi accingo a inaugurare il mio sesto anno al Ciasa Salares con una forte carica positiva. Certo, il premio è dato per quello che finora si è fatto e non per quello che potrò fare. Ma quello che farò non potrà non rimandare continuamente alla responsabilità che il premio ricevuto porta con sé. Dopo cinque anni, continuerò a essere curioso e, se possibile, ancora più concentrato.

Eri giovanissimo quando hai ricevuto la prima stella e oggi raggiungi la seconda ampiamente prima dei 30 anni. Sei il più giovane cuoco bistellato italiano.
Questa cosa del più giovane cuoco stellato o bistellato ogni tanto rischia di scappare di mano e di far porre eccessiva enfasi sull’età. Ricordiamoci che Alajmo a 28 anni aveva già raggiunto la terza stella. Quindi ho ancora un po’ di strada da fare. Certo conquistare la prima stella a 24 è una grande soddisfazione, ma, come ho già detto, è anche una bella responsabilità. Bisogna rimanere concentrati e non interrompere riflessione e ricerca sul proprio stile e la propria cucina. A La Siriola siamo tutti giovani. Ognuno alimenta l’entusiasmo degli altri. La nostra grande forza è il lavoro di squadra. Io chiedo continuamente alla mia brigata confronti e opinioni. Chiedo a Davide, il mio sous chef che lavora con me da sempre al Ciasa Salares e chiedo a Lorenzo, il mio capo partita degli antipasti che ha 22 anni. La giovinezza anagrafica conta certo, ma è quella mentale che fa la differenza.

Allarghiamo lo sguardo. Nel cielo di San Cassiano da stasera brillano due stelle in più: la tua seconda e la terza Norbert Niederkofler. Cresci parallelamente al tuo maestro.
Per me è una grande gioia. Sono felice per Norbert e per San Cassiano e per tutta l’Alta Badia. È un evento straordinario per un angolo di paradiso che conta 850 abitanti e sul cui territorio ci sono due ristoranti che hanno conseguito riconoscimenti così importanti. Queste stelle sono motivo di soddisfazione per l’intera Alta Badia, che si conferma la meta dolomitica ideale per tutti i viaggiatori gourmand. È già arrivata la neve, sono piovute due nuove stelle: prepariamoci ad una stagione da ricordare. Condivido la mia gioia con Norbert. Ho lavorato quattro anni con lui al St. Hubertus. Avevo 19 anni e tutto da imparare. Da lui ho appreso un modo di lavorare quasi chirurgico. Dal mio primo giorno a La Siriola, Norbert e il St. Hubertus sono stati un costante motivo di stimolo. Non potrebbe essere altrimenti. Credo che da ristorante a ristorante ci siano poco più di 2 chilometri. E credo di poter dire che negli ultimi tempi anche La Siriola possa esser stata di stimolo al St. Hubertus. È così che deve funzionare; si cresce e si migliora a vicenda. Non penso che sia un caso che queste stelle siano arrivate nello stesso anno. E spero che siano di stimolo per i tanti bravi cuochi dell’Alta Badia. Stamattina Norbert ed io ci siamo scambiati un abbraccio intenso. Non abbiamo fatto grandi discorsi, siamo cuochi di montagna! Ci siamo detti poche parole e ci siamo guardati negli occhi. È stato uno sguardo di reciproca stima. Credo che per un maestro non ci sia gioia più grande nel veder crescere un suo allievo.
 
Negli anni hai affinato un preciso pensiero sulla cucina, che non deve avere limiti territoriali ma deve solo cercare il meglio ovunque cresca. Questa stella è un riconoscimento anche al km vero?
Non ho mai seguito sentieri già percorsi per arrivare a traguardi già battutti. Non ho mai cercato di imitare nessuno. Ho cercato di tracciare una strada e di elaborare un mio pensiero. Il km vero è una mia profonda convinzione, che segue un principio chiaro: ciò che conta è l’eccellenza del prodotto, e non la vicinanza di un produttore a chi mangia. E credo che l’applicazione di questo principio sia stata determinante per la seconda stella. A forza di rileggerlo ho imparato a memoria il giudizio della guida (ndr, non per vanità quanto piuttosto per capacitarsi dell’accaduto): «Qualità, fantasia e una capacità nell’accostare i sapori fuori dal comune partendo da una selezione di ottime materie prime crea piatti contraddistinti da una cifra molto personale e riconoscibilissima ed in questo risiede la grandezza della sua cucina». Ecco la selezione delle materia è un elemento fondamentale per me, ma non l’unico.

Domanda di rito: A chi dedichi il premio?
Ho una triplice dedica, senza nessun ordine gerarchico. Certamente lo dedico a Stefan e alla famiglia Wieser. Non solo perché hanno posto fiducia in me ma perché per la loro dedizione si meritano finalmente un riconoscimento prestigioso. La Siriola è stata aperta nel 1989 (ndr. anno di nascita anche di Metullio, quindi ci sarà un doppio compleanno da festeggiare tra poco). In 30 anni sono successe molte cose, le difficoltà non sono mancate. Eppure non hanno mai accantonato l’idea di un ristorante di alta cucina. Il tempo e la serietà ripagano sempre. Non possono non rivolgere un pensiero grato alla mia brigata, di sala e di cucina e a Davide De Pra, che è al mio fianco dal giorno di Pasqua di 5 anni quando diventai il cuoco de La Siriola. Anche per lui fu un salto nel buio. Lasciò la sua professione da maestro di sci e mi seguì in quel progetto. Dedico, infine, questo importante premio alla mia famiglia e a Elena, la mia compagna. I miei genitori non mi hanno mai fatto mancare il loro supporto in questo percorso iniziato 14 anni fa alla scuola alberghiera di Falcade. E poi certo lo dedico a Elena, che da sei anni condivide ogni mio progetto e che a febbraio mi renderà padre. Questa stagione in Alta Badia spunteranno stelle e fiocchi rosa.