In un viaggio attraverso gli Usa sarà impossibile mancare l'incontro con il rito della carne affumicata, che sia petto di manzo o la costina di maiale, una salsiccia o il classico stinco. I legni utilizzati in cucina spaziano dal melo al cedro, noce, quercia, pecan e tanto altro e, se oggi è diventata una vera e propria moda, non ci si può dimenticare che è una tecnica di conservazione tra le più antiche, e oggi, anche in Italia, il mondo dei cocktail ha scoperto quanto possa essere caratterizzante la decantazione in una campana riempita di fumo.
Per i barman che non vogliono cimentarsi con fumoirs o attrezzature di qualsiasi tipo, l'alternativa è un tè nero cinese affumicato, il Lapsang Souchong, da potere utilizzare (freddo o caldo) come infuso, sciroppo o spuma, che basterà aggiungere al cocktail per caratterizzarlo con sentori unici, più o meno intensi, in base alla quantità di tè, oppure sfruttare le caratteristiche organolettiche di un buon whiskey torbato per miscelare.
Ma il fascino di un alambicco, che fa bella mostra di se sul bancone, e di un barman che sembra trasformarsi in un alchimista, sono una realtà possibile, grazie agli “smoker-gun” (una piccola camera di combustione da alimentare con segature, tabacco, tè o spezie), con cui generare quel fumo “freddo” che si potrà immagazzinare in un affumicatoio (fumoir) o direttamente nello shacker.
Il sistema più tradizionale, “a caldo”, richiede un locale apposito, dove segatura e aromi, o spezie, finiranno in un bruciatore che garantirà la produzione di un fumo “sano”, grazie al controllo della temperatura di combustione. Qualsiasi tecnica venga adoperata, nulla potrà codificare la capacità di personalizzare i sentori, in base alla sensibilità personale del barman e alle esigenze del cliente, e ciò permetterà una capacità di espressione unica e una gamma infinita di varianti, in cui la miscelazione non si fermerà al bilanciamento della parte liquida, ma proseguirà attraverso l'aggiunta di note e aromi.
Il locale stesso si impregnerà delle affumicature, creando un ambiente ricco di fragranze ed effluvi, che sapranno coinvolgere chiunque varchi la soglia del locale, predisponendolo verso un viaggio sensoriale ricco di gamme infinite. Un contatto diretto con il cliente che può cominciare anche proponendogli possibili fragranze versandone poche gocce su un tovagliolo, per capire se va incontro alle sue aspettative, un approccio che aiuta a conoscere i suoi gusti e crea un rapporto diretto e immediato.
L'essenziale è che per la combustione si utilizzino legni naturali e non trattati, per evitare qualsiasi tipo di contaminazione che possa sprigionare sostanze dannose. Si può affermare, senza alcun dubbio che, sia che avvenga a freddo oppure a caldo, l'affumicatura è l'unico caso in cui è il fumo a trasformarsi in solido… e non viceversa. In un contesto in cui si spazia per amplificare le gamme dei cocktail, ecco che nasce l'idea di utilizzare liquidi “alternativi” che racchiudono, per loro stessa natura, sentori ed essenze concentrate, come l'inimitabile aceto tradizionale di Modena che, nonostante sia semplicemente mosto d'uva cotto, con un lungo invecchiamento sprigiona tutte le sue potenzialità.
Ricco di caratteristiche complesse, sviluppa un'acidità armonica che si presta a miscelazioni che si armonizzano con l'idea dell'affumicatura, un prodotto che ha antichissime radici storiche e che veniva utilizzato come disinfettante ai tempi dell'antica Roma imperiale, ecco che diventa protagonista in questo cocktail che si esalta, grazie all'inconfondibile impronta di questa eccellenza inimitabile.
Smoked is smoked
Ingredienti: 6 cl whiskey Wild Turkey, 1 cl Campari, 5 gocce di bitters al cioccolato, 1 barspoon Sciroppo D'agave o Aceto Balsamico di Modena
Procedimento: con un affumicatore portatile bruciare del coriandolo essiccato e lasciarlo al contatto con il ghiaccio per pochi secondi, coprendo il contenitore. Preparare nello shaker e mescere in coppa cocktail. Guarnire con marasca.