BucaVino, nemmeno la pandemia ferma la cucina della memoria

Difficile di questi tempi parlare di un luogo del gusto come BucaVino, quando tutte le storie sembrano svanire di fronte all'emergenza. Come per gli altri protagonisti della ristorazione, anche per Francesca Romana e Andrea Palmieri gli ultimi mesi hanno messo in discussione tutto e non si sottovaluta l'ipotesi di un futuro legato all'alternarsi di decreti. Ma divieti e blocchi, anche parziali, c'è da giurarci, non interromperanno la passione di questi due affiatatissimi fratelli che continuano a credere nella loro scelta.

Così, intanto, il locale si propone anche in versione "Ristocceria", aprendo all'abitudine dei romani di acquistare cibo pronto e consumarlo a casa. Tutto cominciò anni fa con il recupero di un ricettario dei nonni che ha cambiato la loro vita: uno doveva diventare medico e l'altra regista di cinema. A determinare la svolta - e senza esitazioni - sono stati eventi in qualche modo collegati, come i riti mai dimenticati della tavola quotidiana con i nonni, la passione per il buon cibo che sa raccontarsi nel piatto e un locale di un amico che improvvisamente si libera.

«È stato un segno del destino - dicono - noi siamo cresciuti a Roma, ma la nostra famiglia è di Leonessa, nel Reatino. Qui il nonno faceva il maître di sala, quando ancora fare questo mestiere significava essere un semplice cameriere. Con il suo impegno è riuscito a nobilitare il proprio ruolo e farlo sembrare ai nostri occhi di bambini il più bello del mondo».



Non è stato facile diventare ristoratori, ma ce l'hanno fatta, evitando le improvvisazioni e formandosi. Dopo la scuola di cucina Andrea ha continuato con i corsi di perfezionamento arrivando a leggere un centinaio di libri. «Nel 2013 mi hanno proposto di diventare insegnante - dice - e così quelli che prima erano miei docenti sono diventati colleghi».

A BucaVino si scende qualche gradino e ci si trova in un'atmosfera familiare. C'è anche il grande tavolo rotondo che era nel salotto di casa, ben collocato tra le arcate di mattoni tipiche della vecchia Roma.


Oggi la proposta di BucaVino è rassicurante, con gli antichi sapori di famiglia riproposti, ma nello stesso tempo è intrigante perché - se la cucina è sempre un percorso in divenire - non sono mancate allo chef intuizioni che hanno coinvolto piatti di solida tradizione come la mitica Carbonara. Qui l'uovo, il pecorino e il parmigiano vengono mantecati direttamente sul fuoco, creando una sorta di crema inglese salata, in un’emulsione che raccorda perfettamente sapori e consistenze. Ma anche le classiche Puntarelle con alici qui sono tutt'altro che un'insalata: vengono servite croccanti come antipasto, come la Trippa, le Polpette di melanzane - mentre un cestino di Bucce di patate fritte rende piacevole la lettura del menu e l'attesa dell'ordinazione.

Così come avveniva in famiglia, è la stagione a fare il menu e in autunno i sapori emergenti sono quelli dei funghi, della zucca e delle castagne. Inamovibili tra le voci del menu alcuni piatti della memoria, come le Polpette al sugo, il capolavoro della cucina del recupero, il Maialino arrosto, il Petto di vitello alla fornara con le immancabili patate al forno e l'Abbacchio con i carciofi. Ma c'è anche da scoprire una Cacio e pepe con gamberi al lime. Da provare il purè fatto come una volta con lo schiacciapatate, addizionando poco alla volta burro, latte e parmigiano.



Ma anche tutta la linea delle paste fresche e dei lievitati è fatta in cucina, dolci compresi. Uno in particolare è dedicato alla nonna Adele che talvolta cenava con caffè, latte e biscotti. «Ho trasformato quella tazza fumante - dice Andrea - nel nostro Gelato al caffè latte con Osvego». C’è anche la Zuppa inglese con ciambellone, una base soffice al posto del pan di spagna ottenuta su base acqua e olio extravergine di oliva, la Crostata di Visciole, il Crème caramel all’arancia, il Tiramisù con i biscotti e, per omaggiare Roma, il vero Maritozzo con la panna fresca appena montata. Disponibile anche una linea di Sorbetti con gusti variegati in base alla frutta di stagione: arancia, zenzero e vaniglia, banana, fragole e limone oppure fichi.

Francesca Romana è anche sommelier, con una competenza espressa in una carta non smisurata, ma con vini scelti nelle cantine che ama visitare e che risultano armonici con i piatti scelti. Tra le buone pratiche di BucaVino, la possibilità di portar via la bottiglia non terminata a tavola oltre alla vendita a scaffale per chi volesse acquistare in loco il vino a un prezzo da enoteca. La "Ristocceria", un indirizzo che in zona mancava, propone per asporto vari piatti: dal classico pollo arrosto alle lasagne o interi menu per eventi privati o in occasione di feste comandate, come Natale, Pasqua o San Valentino. Basta una telefonata per poi passare a ritirarli.



Inoltre, chi volesse cimentarsi nella realizzazione dei piatti della tradizione, può seguire sui canali social di BucaVino (Facebook, Instagram) i video dello chef in cui tiene lezioni di cucina dedicate alle ricette classiche regionali per eseguirla a casa.

Per informazioni: www.bucavino.com