L’autunno del “Tone” Il mais Marano ingrediente speciale

«Per realizzare buoni piatti è indispensabile utilizzare materie prime di qualità». Parola di Fiorenzo Innocenti chef patron della Trattoria del Tone di Curno (Bg) presentando il menu autunnale al Club Buongustai Bergamo.

Protagonista della serata il “mais Marano” una varietà creata nel 1890 dall’agricoltore vicentino Antonio Fioretti, ottenuto dall’incrocio di due mais locali: il Pignoletto d’Oro e il Nostrano. Ci sono voluti ben vent’anni per produrre la nuova varietà di granoturco, ma l’impegno è stato premiato con l’attribuzione, nel 1940, del marchio statale e con la conservazione dei semi nella banca del germoplasma dell’Istituto di genetica e sperimentazione agraria “Strampelli” di Lonigo (Vi). Subito e a lungo apprezzato per il gusto e il suo valore nutritivo il “mais Marano”, soppiantato in tempi recenti da mais ibridi di maggior resa, è tornato alla ribalta ricercato da un sempre maggior numero di estimatori.



Nel menu “L’autunno del Tone” è stato valorizzato in due portate: Lasagnetta con funghi porcini e crema di mais Marano e Anatra fondente al caramello d’arancia con polenta di mais Marano. Due piatti eccellenti come tutti quelli della cucina di Fiorenzo Innocenti: classe 1955, formato alla scuola alberghiera di San Pellegrino Terme, dopo aver fatto esperienza in alcune cucine di alberghi in Valle Brembana, diviene lo chef patron della trattoria del nonno Tone.



Nel 1993 la trasforma nell’attuale locale di charme, con l’aiuto dell’insostituibile moglie Marina, ed inizia a proporre una cucina legata al territorio e alla tradizione intrepretata con ricercatezza. Accanto al locale, ancora oggi, funziona il mulino di famiglia, Fiorenzo è figlio di un mugnaio e commenta: «Per me parlare di farina è tornare alle origini».

Brillante esponente dell’associazione Ristoranti regionali - Cucina Doc ha cucinato le sue raffinate ricette in convegni enogastronomici, organizzati dall’associazione nelle più prestigiose località turistiche italiane, al fine di promuovere il Belpaese attraverso la buona cucina e, insieme ad altri colleghi dell’associazione, ha curato le cene del presidente in congressi medici internazionali.



Il segreto del suo successo è la sua passione che si esprime anche nella costante ricerca e selezione delle materie prime. La scoperta più recente è il riso Acquerello una prestigiosa varietà di Carnaroli prodotto nel vercellese nella Tenuta Colombera. Il riso grezzo viene fatto invecchiare per almeno un anno, ma alcune selezioni arrivano anche a sette, in questo modo l’amido si stabilizza, durante la cottura si disperde meno e aumenta la capacità di assorbimento dei condimenti. Parlando del prodotto, l’entusiasmo illumina il viso di Fiorenzo e fa pregustare risotti da favola.

Per informazioni:
www.ristorantiregionali.it
www.trattoriadeltone.com