Per l’Osteria dell’Ingegno, locale romano attivo dal 2014, quello di Daniel Celso è un grande ritorno. L’home chef è rientrato infatti nelle cucine della trattoria di Corso Trieste con una proposta tutta nuova .
«Questo è un locale storico, simbolo di una generazione». Nel ricordo collettivo del quartiere questo posto è sempre esistito come La Gazzella, ristorante che negli anni ’70 incarnava la tradizione romana e ha sfamato tre generazioni di residenti del quartiere.
Osteria dell’Ingegno è stato completamente ristrutturato e progettato come una scatola, con il compito di valorizzarne il contenuto. “Lo scenografo e artigiano Pierluigi Manetti, un amico che purtroppo non c’è piu`, ci ha dato l’idea di riprodurre il salotto di casa, spiega Giacomo Nitti, uno dei proprietari del locale. Il camino, i lampadari, gli oggetti, il mobilio sono, infatti tutti pezzi originali che sembrano usciti da un’istantanea degli anni ‘70, un vintage piu` ricercato. Tra i 70 coperti, come in una mostra permanente, spiccano le opere in cartapesta dell’artista Manetti. «Volevamo - aggiunge Nitti - uno spazio che fosse molto personale, di carattere, anche a rischio di non piacere a nessuno».
Daniel Celso e Alessandra D'Amato
Niente fronzoli e tanta sostanza con
Daniel Celso, il cuoco che dopo anni di esperienza a Piazza di Pietra con Tommaso Pennestri, ha avviato anche la nuova Osteria dell’Ingegno. Messo in pausa il progetto a Corso Trieste per un paio di anni, durante i quali si è misurato in sfide stellate al fianco di Cristina Bowerman e Lele Usai, Daniel è tornato a casa.
Osteria dell’Ingegno è qualcosa di diverso dai ristoranti gourmand, è l’offerta per chi, prima di conoscere questo posto, non sapeva dove andare a mangiare senza troppe sofisticazioni. Riprende il concetto semplice e piu` popolare di ristorazione: Daniel mette la sua tecnica al servizio della tradizione, proponendo piatti iconici, rivisitati in maniera corretta, ma senza sconvolgerli. Tra gli antipasti il Crocchè di baccalà, pinoli e uvetta con insalatina di puntarelle, mentre la Tiella di Gaeta alle scarole, è accompagnata da battuto d’alici e caciocavallo.
Oltre gli intramontabili primi romani, dal menu invernale Spaghettoni aio e oio, colatura, cime di rapa e briciole di tarallo oppure la Polenta morbida al sugo di spuntature di cinta senese o gli Gnocchi di ricotta e cavolo nero, burro, salvia e crema di zucca. Di sostanza la Guancia piemontese brasata, patate al burro, rafano e giardiniera di verza viola o il piu` ricercato Ovetto bio da allevamento all’aperto dei Monti Cimini con funghi cardoncelli, tartufo nero uncinato e pecorino dolce. Amarcord da tavola romana di una volta con la preparazione del Pannicolo alla brace, radicchio tardivo e crudo di capra. «è stato un taglio di carne tipico fino agli anni '60»: oggi il diaframma di manzo, il muscolo piu` tonico e morbido di tutto l’animale, è tornato in auge con stile.
Il tutto è accompagnato da dell’ottimo pane fatto in casa, un filone semi-integrale, una focaccia e i grissini torinesi fatti a mano per l’amuse bouche. Particolarmente sensibile all’origine e alla stagionalita` dei prodotti, Osteria dell’Ingegno utilizza fornitori in grado di offrire materie prime di altissima qualita`: "Orme, Valori Agricoli Ritrovati" per verdure fresche dell’orto e le carni, "Pastificio Lagano" per pasta secca di altissimo valore prodotta nel Lazio, "Franco Gizzi", scopritore di salumi e formaggi artigianali.
In cantina un centinaio di etichette con una nutrita selezione di vini laziali e nuove proposte di etichette biologiche e naturali, nonche´ un’ampia selezione di vini alla mescita in continua evoluzione, proposti con passione dal Giacomo Nitti.
A riequilibrare il fine pasto ci pensa
Alessandra D’Amato, la pastry chef che non ha voluto toccare la ricetta del tiramisù: «Il tiramisù deve essere tiramisù: tutte le sue variazioni sono altri dolci», dice. Uscita qualche anno fa dalla Scuola di pasticceria Les Chefs Blancs, ha cominciato a girare il mondo per poi sentire il richiamo della lievitazione, sviluppando il suo amore per il pane con corsi amatoriali. Alle spalle ha esperienze da De Bellis e Bonci, attualmente collabora con “Cuochi senza barriere”, mentre per il periodo estivo ha lavorato al Tino di Fiumicino.
Per informazioni:
www.osteriadellingegno.com