Di Giacinto: Ora ci vuole coraggio Prima dei piatti, la sicurezza

Una ripartenza difficile quella della ristorazione e a colpire è il coraggio e la speranza di chi ci prova, pur consapevole che non basta fissare una data o alzare una serranda per rientrare nella propria dimensione e riappropriarsi della propria identità. Ne abbiamo parlato con Riccardo Di Giacinto, chef stellato di Roma e aderente all'associazione Jre, Jeune Restaurateur d'Europe, alla riapertura dei suoi due ristoranti: "All'Oro" dell'Hotel The H'All Tailor Suite di Via Giuseppe Pisanelli 2, a un passo da Piazza del Popolo, e il MadeITerraneo Terrace Restaurant con annesso Up Sunset Bar, situati rispettivamente al sesto ed al settimo piano della Rinascente di Via del Tritone.



Impegnatissimo sul doppio fronte, lo chef non nasconde l'entusiasmo per questa ripresa dell'attività, impegnativa e onerosa, resa possibile dalla progettualità condivisa con la moglie Ramona che dal lontano 2006 lo affianca nell'organizzazione e nell'accoglienza in un'unione di straordinaria solidità.



«Riapriamo con alcuni cambiamenti per le garanzie di sicurezza - ci dice - con un menu leggermente ridotto e con qualche piatto nuovo, ma non ridimensionando il servizio. Durante il lockdown abbiamo soprattutto pensato alla nostra grande famiglia che sono i dipendenti, sia dal punto di vista della tutela economica che preparandoli con dei corsi speciali alla nuova realtà. Determinante è stato il sostegno dei clienti che ci aspettavano incoraggiandoci. Abbiamo lavorato molto sulla sicurezza con sanificazioni certificate, riduzione e distanziamenti dei tavoli e differenziando i protocolli tra sala e cucina perché crediamo che il personale a contatto con il pubblico sia più esposto al rischio della brigata di cucina».



Siamo stati anche molto attenti a non far sembrare il locale un ospedale - prosegue - brandizzando dispenser e mascherine e puntando alla bellezza del giardino che abbiamo sistemato con le nostre mani. Certo, ora i coperti di All'Oro sono diventati 16 dai 44 iniziali, ancora meno dei 20 di quando eravamo all'originario ristorante di via Eleonora Duse dove abbiamo ricevuto nel 2010 la prima Stella. Ridotti anche quelli di MadeITerraneo ma per fortuna l'Up Sunset Bar è su una grande terrazza, ideale scenario anche per eventi dedicati al cibo ed al vino. Quello che non siamo riusciti a fare, invece, è stato rimodulare i prezzi al ribasso, come avremmo voluto già prima del lockdown, perchè nelle ultime tre settimane è stato un bagno di sangue adeguarsi a protocolli».



Anche qui, dunque, costi maggiorati e spazi e afflussi ridotti. Ma quello che pesa di più, per gli chef imprenditori, è l'incertezza su prospettive di lavoro che solo il tempo potrà delineare. Riccardo Di Giacinto, come tutti i suoi colleghi costretti a fermarsi per due mesi, non ha mai smesso di essere chef almeno virtualmente, pensando al menu, ritoccando e ripensando. «Inamovibili sono però i grandi classici che ci accompagnano da sempre - dice - come il Sushi di manzo piemontese, tartufo parmigiano e nocciole, il Tiramisù di baccala e patate con lardo di Cinta Senese e soprattutto il Riassunto di carbonara». Proprio con questo delizioso "uovo" lo chef tanti anni fa ha osato per primo far varcare il confine dell'alta cucina alla rustica carbonara, così come può vantare la riscoperta del maritozzo, popolare dolce romano, farcendolo di sapori inediti e annullando il confine tra il dolce e il salato. È ancora oggi in menu nella Testina, proposto in tegame con scampi e maionese. Sono due esempi di come l'intuizione di qualcuno possa diventare moda e che rappresentano l'idea che ha della cucina questo cuoco guidato dalla passione, da valori spesso dimenticati e dal legame con le proprie origini.



«In cucina - dice di sé - per andare avanti faccio sempre un passo indietro ma mi muovo anche verso il futuro che è già passato». È un percorso non facile, tutto finalizzato al consenso di chi il piatto lo gusterà, fatto con l'intenzione di offrirgli un'emozione, mai per stupirlo. Consistenze e sapori nella sua cucina sono sempre in equilibrio lasciando spazio anche al gioco visivo come nel “Rocher” non di cioccolato ma di coda alla vaccinara con gelée di sedano, oppure come nella composizione del suo articolato menu vegano. Di Giacinto porta tecnica, passione e personalità in un viaggio sempre inaspettato e lo fa da quando era un ragazzino quattordicenne, fino all'affinamento acquisito in Spagna, Inghilterra e in Cina e con maestri come Ferran Adria e Marco Pierre White.

Un piatto nuovo della riapertura - che lo chef definisce "della rinascita" - è la Coda di rospo con estratto di ciliegia, che è il frutto di stagione, e ventricina, salume del suo amato Abruzzo. «In carta da tre giorni - dice - sta dando un riscontro positivo. Ma stiamo anche perfezionando la ricerca su piatti nuovi che usciranno tra due o tre settimane». Non è difficile crederlo perchè All'Oro è un vero laboratorio se si pensa che vengono offerti 4 differenti percorsi di degustazione e un centinaio di nuovi piatti vengono ideati ogni anno. Diversa la cucina proposta all'altro locale, il MadeITerraneo Terrace Rastaurant , nel grande store della Rinascente. È fondata sugli stessi principi basici ma con un format più "democratico", comprensibile dal grande pubblico e a prezzi decisamente accessibili.

«L'etica è sempre la stessa - precisa lo chef - così come la ricerca sugli ingredienti che usiamo. Forse è una cucina meno tecnica, meno concettuale, e in menu abbiamo anche i grandi classici della cucina romana in cui a fare la differenza è la qualità estrema, come del vero guanciale nell'amatriciana o del pomodoro pelato di Paolo Petrilli». Qui abbiamo anche sviluppato un’app per cui il cliente può mandare l'ordinazione direttamente in cucina. Ora nei due locali sono attesi nuovi e vecchi ospiti. All'Oro, nome mantenuto fedelmente dall'inizio dell'avventura e inteso anche come l'alloro che premia i migliori, l'atmosfera accogliente dalle suggestioni newyorkesi è rimasta invariata, nonostante i cambiamenti. C'è il bancone, la cantina a vista refrigerata con le 600 etichette in carta, il camino e la misteriosa porta segreta celata nella libreria. Qualcuno ha detto che "il futuro non è più quello di una volta". Ma cosa si aspetta Riccardo Di Giacinto da questa prova durissima?

«Non ho ancora le idee chiare - confessa - ma posso assicurare che stiamo usando tutte le nostre energie. Se n'è accorta anche nostra figlia Eivissa, 4 anni, che mi ha detto che lavoro troppo e che era meglio quando stavo a casa. Ma questo è il momento del coraggio e secondo me garantire la massima sicurezza è l'unico strumento che abbiamo per far tornare le persone al ristorante».