Fettuccine preparate a domicilio Alfredo alla Scrofa pronto a partire

«Perché tutto rimanga com'è bisogna che tutto cambi», diceva allo zio il giovane principe di Salina nel "Gattopardo". E così sarà a Roma, al ristorante Alfredo alla Scrofa, il regno delle mitiche fettuccine datate 1914, tutto rinnovato, dal nuovo chef Mirko Moglioni fino al manager di sala di lungo corso Carlo Paragona. Anche l'arredo è stato ridisegnato e alleggerito. Purtroppo il debutto dell'opera di restyling era stato bruscamente interrotto dal decreto che imponeva il lockdown per arginare i contagi del famigerato virus. Ma i titolari, Mario Mozzetti e Veronica Salvatori, assicurano di voler mantenere e perpetuare il valore storico di questo locale unico, attraverso però un approccio ristorativo al passo con i tempi, coniugando la tradizione con l'innovazione.

Chiuso dall'8 marzo, il ristorante attende ora di mostrarsi nel suo nuovo aspetto, studiando nel frattempo ulteriori cambiamenti secondo le regole che saranno imposte per salvaguardare la salute e il benessere degli ospiti. C'è la consapevolezza che anche nelle prossime "fasi" che scandiranno il graduale ritorno alla normalità l'impegno per continuare a lavorare sarà particolarmente gravoso. Richiederà ridimensionamenti e sacrifici e serviranno nuove idee per non dover rinunciare a una parte del personale che conta una trentina di persone.



«Non ci sottrarremo comunque - assicura al telefono Mario Mozzetti, erede della famiglia che acquistò il locale dal 1947 - alla sfida di perpetuare la tradizione di questo locale storico nel nuovo, ancora indefinibile contesto che ci si presenterà». Se la volontà di cambiare la formula dell'offerta con il nuovo chef era precedente alla pandemia, si aggiunge ora la necessità di nuove formule per tornare a lavorare. Mozzetti garantisce che si cercherà di adeguare i valori storici del locale alla contemporaneità. Resteranno sulle pareti le centinaia di fotografie di ospiti illustri, gli album rilegati in cuoio, uno per anno, con le firme e gli elogi alle mitiche fettuccine di ospiti illustri, politici e porporati, personaggi dell'arte e del cinema come Frank Sinatra, Jimmy Hendrix, Sophia Loren, Audrey Hepburn e di tutta la Hollywood sul Tevere.


E resteranno in bella mostra le posate d'oro donate dagli anni Venti dai divi del muto Mary Pickford e Douglas Fairbanks che fecero dilagare in America la passione per questa pasta abbondantemente mantecata con burro e parmigiano. Se il nuovo menu proposto da Mirko Moglioni si integrerà a quello classico, il vero cambiamento, ben più impegnativo, sarà nell'accoglienza. «Abbiamo dovuto chiudere il ristorante - dice Mozzetti - proprio quando eravamo pronti per il nuovo corso. È stato davvero un grande colpo, per noi come per tutta la ristorazione. Abbiamo dovuto mandare a casa i nostri dipendenti ma tengo a dire che abbiamo anticipato loro la cassa integrazione per non metterli in difficoltà aspettando tempi lunghi. Ci stiamo attrezzando per adeguarci alle regole che ci verranno imposte e a quelle che osserveremo noi per far star bene e in sicurezza i nostri clienti. Pensiamo a regolare gli ingressi e le uscite, a distanziare e a porre divisori di tra i tavoli, anche se sembra che il plexiglasa non sia particolarmente gradito. Il personale sarà dotato di guanti e mascherine e coppe copripiatti garantiranno la purezza del cibo servito nel passaggio dalla cucina al tavolo. Ci adegueremo e continueremo a lavorare con meno coperti che oggi, tra le due sale interne e il dehor, sono 200. Ma stiamo anche pensando a nuove formule, ad esempio inviando a casa del cliente una nostra piccola equipe che preparerà i piatti portando tutto l'occorrente con le giuste dosi. Il progetto si chiamerà "Alfredo alla Scrofa a casa tua" e prevederà anche la presenza del mantecatore, una figura che esiste solo da noi, in grado di preparare al momento e scenograficamente le nostre mitiche fettuccine. Già possiamo fornire ai nostri clienti il condimento in vasetto, con l'esatto dosaggio degli ingredienti con tanto di QRcode per un tutorial sulla perfetta preparazione. Ma non arriveranno a casa le fettuccine, sottilissime e con la formula originale perché fresche e tirate a mano ogni giorno. Altre idee verranno, e non ci fermeremo».



Lo chef Mirko Moglioni invece si è dovuto fermare prima di cominciare, già installato ai fornelli, ben accolto dalla brigata di cucina nei nuovi spazi acquisiti riconvertendo un locale confinante. Ed era già stato dato alle stampe il nuovo menu che non spodesterà né le fettuccine né le specialità della tradizione giudaico romanesca tanto apprezzate, dalle Polpette all'abbacchio al forno fino alla Zuppa inglese. I suoi saranno piatti improntati al gusto, alla leggerezza e alla stagionalità. Sono infatti previsti quattro menu all’anno basati su un equilibrio di sapori concreti, decisi, con una particolare attenzione alla presentazione. Indiscussi sia la conoscenza della materia che i modi di trattarla con tecniche innovative nel rispetto della natura.


Per cominciare ci saranno antipasti dal banco, una selezione di formaggi e salumi nostrani; antipasti dalla cucina tra cui il Baccalà mantecato, pan brioche al cacao, Puntarelle agli agrumi e cipolla rossa e la Steak tartare di manzo ai cereali, polvere di capperi ed erba cipollina. Oltre ai classici della tradizione come la Carbonara, i Tonnarelli cacio e pepe, i Bucatini all’amatriciana, il nuovo menu include tra i primi i Maccheroncini di Campofilone alla carne a modo nostro, che prevede l’aggiunta del ragù direttamente al tavolo. Tra il secondi, da provare l’Abbacchio alla cacciatora con patate sfogliate, gli Straccetti di manzo in olio cottura, gel di rucola, fonduta di Parmigiano e chips di pane all’aglio, il Cuore di baccalà croccante, catalogna saltata e salsa alla puttanesca e il Calamaro marinato al lime e grigliato, crema di cavolfiori viola e salsa verde. Finale goloso con i dolci homemade come la Pavlova al mango e frutto della passione e il Millefoglie ai tre cioccolati. Il menu prevede anche un Tasting menu di carne, di pesce e un menu degustazione al tartufo.



Mirko Moglioni, romano, muove i primi passi nel ristorante Adriano, varca poi le cucine de Il Ceppo e avvia una serie di consulenze in Giappone, America e Cannes. Successivamente approda nel ristorante Antico Arco per poi dedicarsi alla carriera di docente. Nel 2016 infine diventa resident chef del Margutta Vegetarian Food & Art. È romano anche Carlo Paragona che consolida la sua passione per la cucina e il servizio di sala con importanti risultati a Londra per poi tornare a Roma nel locale Settembrini e da Spazio Niko Romito. Il nuovo Alfredo alla Scrofa si presenterà anche con una carta dei vini curata dal sommelier Marco Zambardi e con una scelta di amari, liquori, Gin, Rum, Brandy, Cognac e ancora whiskey, Armagnac, Porto e grappe. Per gli amanti del bere miscelato sarò possibile scegliere tra cocktails soft, medium e strong ispirati alla tradizione ma anche originali.

Per informazioni: www.alfredoallascrofa.com