Proposte gourmet e mixology La combo del Giulia Restaurant

Passare in una strada e innamorarsi di un edificio storico, una palazzina del Piacentini del 1924 tra via Giulia e Lungotevere dei Tebaldi, e immaginarsi la sede del proprio ristorante. È quanto accaduto all’imprenditore Carlo Maddalena, che dopo tre anni di lavori e rispettosi restyling quel sogno l'ha realizzato. E poiché c'è un filo misterioso che talvolta lega le cose, l'incontro casuale con un giovane chef di talento, Pierluigi Gallo, abruzzese di Vasto, ha chiuso il cerchio. Così è nato Giulia Restaurant. Esperto di ristorazione, Carlo Maddalena l'ha voluto come luogo riservato, con l'atmosfera giusta per affidarsi ad un percorso enogastronomico seguendo il ritmo delle portate.

Non si vuole stupire con effetti speciali - anche se poi la sorpresa arriva comunque -, il fine è quello di soddisfare il gusto e, prima ancora, di offrire allo sguardo un campione di bellezza fatto di forme, cromatismi e anche profumi. In altre parole, qui c'è davvero un approccio elegante ad una cucina originale e riconoscibile.

«Quando ho incontrato Gallo, formatosi nelle cucine stellate di Niko Romito e Anthony Genovese e provando i suoi piatti dal sapore netto, avvolgente e di grande impatto - dice l'imprenditore - ho sentito di aver incontrato il compagno giusto per questa avventura». Ma con l’approdo da “Giulia" anche per Gallo c'è stata una svolta: la soddisfazione - e la grande responsabilità - di riscrivere tutta la sua idea di cucina su un foglio bianco.



È essenziale la sua proposta, e i sapori - quelli che come afferma restano nella memoria - vengono riportati alla loro essenza grazie alla tecnica sapiente e soprattutto alla passione che lo lega ai fornelli, senza mai guardare l'orologio. Per questo è consigliabile affidarsi completamente al personale di sala che sa raccontare, anticipando e descrivendo quello che verrà servito. Il menu è stagionale con signature dishes che non cambiano perché lo chef sostiene che la percezione di un piatto non è mai la stessa.

Così nello Gnocco Ripieno la salsa cambia in ogni stagione mantenendo il ripieno alle spuntature di maiale. In primavera è con pecorino e fave, in estate con pomodoro e stracciatella, in inverno con puntarelle e alici. Da provare il Senza spaghetti alle vongole, un tortellino di pasta all’uovo con una emulsione di spaghetti al mollusco, in salsa e sgusciati, e prezzemolo. Interessanti il Baccalà con spuma di ventricina, bufala e lattuga oppure il Polpo che viene interpretato stagionalmente con ingredienti diversi come burro, parmigiano, porro e cipollotto. Da non perdere lo Zabaione, una crema dolce e spumosa con tuorli, zucchero e vino liquoroso.


Piatti belli e buoni, certamente, ma con un ingrediente in più: l’emozione di crearli, per se stesso e per chi li gusterà. In primo piano viene posto l’utilizzo di materie prime di facile reperibilità e freschezza e a volte poco usuali, come la carne di asino, riscoprendo culture tradizionali. C'è il pecorino abruzzese “Di Gregorio”, le farine per il pane fatto in casa della Sicilia, della Campania e dell’Abruzzo, la pasta “Gentile” e le carni vengono da allevamenti selezionati, come l’asino ragusano biologico e il piccione. Il pane, in quattro tipologie diverse con lievito madre, è sempre fatto in casa così come la pasta fresca.

Il responsabile della mixology è Gianluca Storchi e quello della carta dei vini Fabio Romolo Buratti che propone una selezione di vini non convenzionale e attenta alle piccole realtà enologiche italiane e francesi. Dietro il bancone in legno che attraversa l’ala principale fino alle cucine, Storchi è pronto a soddisfare le esigenze degli ospiti, offrendo proposte dall’aperitivo al dopocena, passando anche per bilanciati abbinamenti con i piatti dello chef. Protagonista assoluto della carta dei drink è il Negroni Balsamico, un classico ma con una piccola aggiunta di amaro e servito con una leggera affumicatura di radice di rabarbaro.



«Amo molto i distillati puri», dice il bartender che firma la carta dei drink come un omaggio ai grandi maestri della mixology, come Douglas Ankrah, ideatore del Pornstar con cui ha lavorato a Londra. Usa pochi ingredienti e anche la frutta ma mai in modo invasivo. Tra i classici reinterpretati c'è l’Excelsior Special a base di Vermouth Dry, Vermouth Rosso e Campari e il Pornstar Martini con Martini e Champagne, con Passion Fruit e vaniglia. Insieme al cocktail c’è sempre un amuse bouche con l’aperitivo o un petit four per il dopo cena.

Giulia Restaurant accoglie i suoi ospiti per pranzo, merenda, aperitivo, cena e dopo cena. Al pomeriggio una selezione di thè e tisane, succhi e centrifughe viene proposta con l’accompagnamento di pasticceria artigianale. L'arredo è piacevolmente rilassante, tra poltrone colorate, mobili in legno, lampadari di cristallo d’epoca e colonne d'oro che contrastano con le travature di ferro e richiami industriali.

Per informazioni: www.giuliarestaurant.it