Nei tre spazi ristorativi all'interno del Cristallo di Cortina d'Ampezzo (Bl), Pinelli declina una cucina che è rispetto delle materie prime, tradizione e ricerca.
È proprio il caso di dirlo. Per
Marco Pinelli, galeotto fu il libro. Nel 1995, a 23 anni, divora in pochi giorni “Un luogo chiamato libertà” di Ken Follett, allora un best seller appena sistemato sugli scaffali delle librerie italiane. La mente del giovane chef si accende nell’immaginare la Londra descritta nel romanzo, fatta di duro lavoro, di birre ghiacciate e soprattutto di libertà e occasioni di riscatto.
Improvvisamente la cucina della trattoria di famiglia a Bagnoli gli sta stretta e compra un biglietto di sola andata per Londra. È un ragazzo fortunato: in breve tempo si ritrova nelle cucine del Dorchester, icona mondiale dell’hotellerie e probabilmente il più bell’affaccio londinese su Hyde Park. Qui lavora con chef del calibro di Willy Elsner, Henry Brosi e Francesco Mazzei. Tre cuochi che spalancano a Pinelli il mondo del fine dining. È un giovane curioso e affamato e, dopo il Dorchester, entra nella brigata di Marco Bax al Four Season di Canary Wharf, nel cuore della “nuova Londra”, l’antica zona dei docks riconvertita nel più grande distretto finanziario della capitale. In cucina il tempo corre veloce e sette anni trascorrono in un soffio.
Sono solo gli inizi di un viaggio che durerà 24 anni e che porterà Marco Pinelli nelle cucine dei migliori alberghi sparsi nel mondo. Da Miami a Capri, dalle Bahamas a Malta, passando per Vienna e Sorrento, Marco ha sempre la valigia in mano. Viaggia, conosce, sperimenta e assimila lo stile universale dell’alta hotellerie. Ogni albergo gli permette di affinare il suo stile, profondamente italiano e al contempo capace di incontrare i gusti di una clientela internazionale.
Proprio per questa sua versatilità, nel 2017 Pinelli approda a Cortina nelle cucine del
Cristallo, il simbolo indiscusso dell’accoglienza ampezzana. Il suo arrivo coincide con un nuovo importante capitolo della storia secolare dell’hotel, che nel giugno 2017 entra nell’affiliazione di
The Luxury Collection Hotels & Resorts, parte del gruppo Marriott International. Per l’albergo è una svolta importante, che lo qualifica come primo hotel del brand a Cortina e come primo mountain resort The Luxury Collection al mondo. Tale svolta richiede anche un cambio di rotta nella proposta gastronomica. Pinelli la articola in tre ristoranti con altrettanti caratteri distinti e marcati.
Piatti sfiziosi e internazionali per i pranzi al ristorante La Veranda, che offre uno dei migliori affacci di Cortina sulle Tofane.
1/30
2/30
3/30
Canederli allo speck, spinaci e porcini, con burro di lalga aromatizzato alla salvia (Stube)
4/30
Carré di cervo con galletta di patate, e verza stufata con uvetta (Stube)
5/30
Casunziei all'ampezzana al burro di malga e salvia, con semi di papavero e porri croccanti (Stube)
6/30
Pasta e fagioli borlotti profumata al rosmarino (Stube)
7/30
Polenta taragna con salsiccia e funghi del territorio (Stube)
8/30
9/30
Strudel di mele in pasta fillo croccante (Stube)
10/30
11/30
Antipasto Radici, rape e tuberi del territorio, all'agrodolce di mele trentine su sabbia di focaccia (Gazebo)
12/30
Antipasto Terrina di vegetali e formaggio al pesto di basilico e terriccio di olive (Gazebo)
13/30
Bigné con gelato alla vaniglia su salsa di cioccolato (Gazebo)
14/30
Filetto e sfilaccio di cervo, in crosta di pistacchio, con cru di cacao, gelatina di frutti rossi, cavolo stufato e fondo al Porto invecchiato (Gazebo)
15/30
Mouse di salmone con il suo affumicato e le sue uova, con inslatina di songino e crostino di alghe (Gazebo)
16/30
Pancetta di maialino cotto a bassa temperatura, rapa bianca glassata al miele, patata viola, chutney di mela verde e mostarda in grani
17/30
Risotto al limone con rughetta e scaglie di parmigiano (Gazebo)
18/30
Spigola d'altura con finocchi brasati e vongole veraci (Gazebo)
19/30
Tagliatelle fatte in casa agli scampi e la sua bisque alla verbena (Gazebo)
20/30
Terrina di foie gras con mele glassate al miele e babà alle olive taggiasche, gelatina di Porto e granita di mela verde e sedano (Gazebo)
21/30
Topinambur, crema e spuma di ricotta di capra, polvere di pancetta
22/30
Paté di quaglia gelificato al porto su babà al caffè
23/30
Tartelletta di cervo, insalatina, mostarda di ribes e gel di miele e timo
24/30
Roccia di cavolo nero e pinoli al gin
25/30
Uovo di quaglia barzotto, spuma di patate, tartufo
26/30
Mozzarella di mare, scampi, gamberi rossi e latticino
27/30
Spigola in crosta, carciofo, patata, bacon croccante e olive taggiasche
29/30
Il maialino, zucca, bergamotto, carotine e salsa al caffè
30/30
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Piatti della tradizione ampezzana nell’intimo ristorante La Stube 1872, tra le calde pareti in legno e un’antica stufa in maiolica.
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Canederli allo speck, spinaci e porcini, con burro di lalga aromatizzato alla salvia (Stube)
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Carré di cervo con galletta di patate, e verza stufata con uvetta (Stube)
5/30
Casunziei all'ampezzana al burro di malga e salvia, con semi di papavero e porri croccanti (Stube)
6/30
Pasta e fagioli borlotti profumata al rosmarino (Stube)
7/30
Polenta taragna con salsiccia e funghi del territorio (Stube)
8/30
9/30
Strudel di mele in pasta fillo croccante (Stube)
10/30
11/30
Antipasto Radici, rape e tuberi del territorio, all'agrodolce di mele trentine su sabbia di focaccia (Gazebo)
12/30
Antipasto Terrina di vegetali e formaggio al pesto di basilico e terriccio di olive (Gazebo)
13/30
Bigné con gelato alla vaniglia su salsa di cioccolato (Gazebo)
14/30
Filetto e sfilaccio di cervo, in crosta di pistacchio, con cru di cacao, gelatina di frutti rossi, cavolo stufato e fondo al Porto invecchiato (Gazebo)
15/30
Mouse di salmone con il suo affumicato e le sue uova, con inslatina di songino e crostino di alghe (Gazebo)
16/30
Pancetta di maialino cotto a bassa temperatura, rapa bianca glassata al miele, patata viola, chutney di mela verde e mostarda in grani
17/30
Risotto al limone con rughetta e scaglie di parmigiano (Gazebo)
18/30
Spigola d'altura con finocchi brasati e vongole veraci (Gazebo)
19/30
Tagliatelle fatte in casa agli scampi e la sua bisque alla verbena (Gazebo)
20/30
Terrina di foie gras con mele glassate al miele e babà alle olive taggiasche, gelatina di Porto e granita di mela verde e sedano (Gazebo)
21/30
Topinambur, crema e spuma di ricotta di capra, polvere di pancetta
22/30
Paté di quaglia gelificato al porto su babà al caffè
23/30
Tartelletta di cervo, insalatina, mostarda di ribes e gel di miele e timo
24/30
Roccia di cavolo nero e pinoli al gin
25/30
Uovo di quaglia barzotto, spuma di patate, tartufo
26/30
Mozzarella di mare, scampi, gamberi rossi e latticino
27/30
Spigola in crosta, carciofo, patata, bacon croccante e olive taggiasche
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Il maialino, zucca, bergamotto, carotine e salsa al caffè
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Piatti di alta cucina al ristorante Il Gazebo, con vista a 360 gradi sulla conca d’Ampezzo.
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Canederli allo speck, spinaci e porcini, con burro di lalga aromatizzato alla salvia (Stube)
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Carré di cervo con galletta di patate, e verza stufata con uvetta (Stube)
5/30
Casunziei all'ampezzana al burro di malga e salvia, con semi di papavero e porri croccanti (Stube)
6/30
Pasta e fagioli borlotti profumata al rosmarino (Stube)
7/30
Polenta taragna con salsiccia e funghi del territorio (Stube)
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Strudel di mele in pasta fillo croccante (Stube)
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11/30
Antipasto Radici, rape e tuberi del territorio, all'agrodolce di mele trentine su sabbia di focaccia (Gazebo)
12/30
Antipasto Terrina di vegetali e formaggio al pesto di basilico e terriccio di olive (Gazebo)
13/30
Bigné con gelato alla vaniglia su salsa di cioccolato (Gazebo)
14/30
Filetto e sfilaccio di cervo, in crosta di pistacchio, con cru di cacao, gelatina di frutti rossi, cavolo stufato e fondo al Porto invecchiato (Gazebo)
15/30
Mouse di salmone con il suo affumicato e le sue uova, con inslatina di songino e crostino di alghe (Gazebo)
16/30
Pancetta di maialino cotto a bassa temperatura, rapa bianca glassata al miele, patata viola, chutney di mela verde e mostarda in grani
17/30
Risotto al limone con rughetta e scaglie di parmigiano (Gazebo)
18/30
Spigola d'altura con finocchi brasati e vongole veraci (Gazebo)
19/30
Tagliatelle fatte in casa agli scampi e la sua bisque alla verbena (Gazebo)
20/30
Terrina di foie gras con mele glassate al miele e babà alle olive taggiasche, gelatina di Porto e granita di mela verde e sedano (Gazebo)
21/30
Topinambur, crema e spuma di ricotta di capra, polvere di pancetta
22/30
Paté di quaglia gelificato al porto su babà al caffè
23/30
Tartelletta di cervo, insalatina, mostarda di ribes e gel di miele e timo
24/30
Roccia di cavolo nero e pinoli al gin
25/30
Uovo di quaglia barzotto, spuma di patate, tartufo
26/30
Mozzarella di mare, scampi, gamberi rossi e latticino
27/30
Spigola in crosta, carciofo, patata, bacon croccante e olive taggiasche
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Il maialino, zucca, bergamotto, carotine e salsa al caffè
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Il fil rouge che unisce le proposte di cucina di Marco Pinelli è la ricerca minuziosa e il rispetto per le materie d’eccellenza, in grado di trasformare ogni proposta in un piatto gustoso e raffinato. Nel tempo dallo scambio con i piccoli produttori locali, allevatori e agricoltori ampezzani, sono nati piatti capaci di valorizzare al meglio le ricchezze agricole del territorio, trasformandole attraverso raffinate tecniche di cottura - dal sottovuoto all’essiccazione, dall’affumicatura alla marinatura - in esperienze sensoriali che sanno sorprendere la clientela internazionale del Cristallo.
Risotto Vialone Nano mantecato alla barbabietola con crema acida e uova di salmerino gigante alpino
Nella carta de Il Gazebo il Risotto Vialone Nano mantecato alla barbabietola con crema acida e uova di salmerino gigante alpino è certamente il piatto che meglio racconta la personalità dello chef e riassume il mix di esperienze internazionali e influenze locali, che connota il suo stile. La panna acida è una chiara reminiscenza londinese, il salmerino alpino gigante costituisce un inaspettato tocco alpino, la barbabietola rappresenta un ingrediente storicamente presente nella cucina povera contadina ampezzana, qui nobilitato in una ricetta gourmet.
Spaghetto di grani antichi biologici e pomodorini del Piennolo al basilico
Accanto a piatti più elaborati Pinelli accosta le ricette della tradizione come il classico Spaghetto di grani antichi biologici e pomodorini del Piennolo al basilico, chiaro omaggio alle sue origini campane. Alla Stube 1872, invece, gli ospiti hanno la possibilità di gustare i classici della tradizione locale come i Casunziei all’Ampezzana con burro di malga e salvia aromatizzato ai semi di papavero e il Carpaccio di cervo marinato al ginepro, lamponi e spuma di formaggio di capra.
In Marco Pinelli il Cristallo ha trovato un buon interprete della sua natura unica, radicata nella tradizione ampezzana ma vocata all’accoglienza di una clientela prestigiosa e internazionale, curiosa e pronta a lasciarsi sorprendere dai sapori della cucina mediterranea e dei prodotti locali. Questi i due poli che caratterizzano lo stile gastronomico fresco ed elegante del primo mountain resort The Luxury Collection del mondo.
Per informazioni:
www.cristallo.it
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Canederli allo speck, spinaci e porcini, con burro di lalga aromatizzato alla salvia (Stube)
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Carré di cervo con galletta di patate, e verza stufata con uvetta (Stube)
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Casunziei all'ampezzana al burro di malga e salvia, con semi di papavero e porri croccanti (Stube)
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Pasta e fagioli borlotti profumata al rosmarino (Stube)
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Polenta taragna con salsiccia e funghi del territorio (Stube)
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Strudel di mele in pasta fillo croccante (Stube)
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Antipasto Radici, rape e tuberi del territorio, all'agrodolce di mele trentine su sabbia di focaccia (Gazebo)
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Antipasto Terrina di vegetali e formaggio al pesto di basilico e terriccio di olive (Gazebo)
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Bigné con gelato alla vaniglia su salsa di cioccolato (Gazebo)
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Filetto e sfilaccio di cervo, in crosta di pistacchio, con cru di cacao, gelatina di frutti rossi, cavolo stufato e fondo al Porto invecchiato (Gazebo)
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Mouse di salmone con il suo affumicato e le sue uova, con inslatina di songino e crostino di alghe (Gazebo)
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Pancetta di maialino cotto a bassa temperatura, rapa bianca glassata al miele, patata viola, chutney di mela verde e mostarda in grani
17/30
Risotto al limone con rughetta e scaglie di parmigiano (Gazebo)
18/30
Spigola d'altura con finocchi brasati e vongole veraci (Gazebo)
19/30
Tagliatelle fatte in casa agli scampi e la sua bisque alla verbena (Gazebo)
20/30
Terrina di foie gras con mele glassate al miele e babà alle olive taggiasche, gelatina di Porto e granita di mela verde e sedano (Gazebo)
21/30
Topinambur, crema e spuma di ricotta di capra, polvere di pancetta
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Paté di quaglia gelificato al porto su babà al caffè
23/30
Tartelletta di cervo, insalatina, mostarda di ribes e gel di miele e timo
24/30
Roccia di cavolo nero e pinoli al gin
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Uovo di quaglia barzotto, spuma di patate, tartufo
26/30
Mozzarella di mare, scampi, gamberi rossi e latticino
27/30
Spigola in crosta, carciofo, patata, bacon croccante e olive taggiasche
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Il maialino, zucca, bergamotto, carotine e salsa al caffè
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