Classe 1967, bresciano nel cuore e nella parlata, Davide Botta (nella foto) è uno chef che, assieme alla sua cucina, non si scorda facilmente. Inserito nello storico complesso di Villa Boschi a Isola della Scala (Vr) il ristorante L’Artigliere, che dal 1997 fa parte dell’associazione Jeunes Restaurateurs d'Europe, è ospitato presso un antico mulino per il riso datato 1612, dove fino a pochi decenni fa si macinava, o meglio, si pilava il riso. È un esemplare unico, negli ultimi decenni è rimasto immutato, e testimonia la radicata economia di un territorio, la pianura veronese, ricca di risorgive: qui, infatti, la risicoltura trova origine già nella prima metà del 1500.
Oggi, grazie ad un radicale ed efficace restauro di tutta la struttura, voluto dalla famiglia Dal Colle, a L’Artigliere si gusta un’esperienza unica nel suo genere: si “vive il riso” in tutte le sue sfaccettature. Sì perché proprio qui a Isola della Scala, dove si produce una delle grandi eccellenze italiane, il Vialone Nano Igp, lo chef ha ritrovato una grande ispirazione per i suoi piatti, non a caso il riso è stato sempre uno degli ingredienti più utilizzati nella propria cucina.
Lui il riso ce l’ha nel sangue e commuove quando ne parla; anzi di più: ti invita nella sua cucina, ampia e attrezzatissima, a vedere passo dopo passo come le sue mani lo approcciano, perché diciamocela tutta, il risotto non è un piatto ma una tecnica. E Davide supera quella liturgia canonica tipica lombarda, sconvolgendone l’iter, per reinventarsi una sua particolare tecnica che ne esalta tutta la coinvolgente bontà. Il risultato si traduce nel suo magnifico “Risotto Vialone Nano al radicchio veronese, Recioto rosso e gorgonzola”, un piatto che porta la data 2009.
«Il riso per me è come un foglio di carta bianco su cui posso disegnare ciò che voglio», racconta Davide Botta e lo conferma proprio con un menu dedicato “Il Vialone nano in 5 Servizi”. Ma il suo stile e il suo tatto in cucina seducono, e lo dimostrano una delicatissima ma corroborante “Crema di caldarroste con praline di verza e foie gras”, datata 2010, e la gustosa e stuzzicante “Terrina di bollito croccante, tartara di manzo e maionese al sedano” (2013).
«La cucina è tradizione, seppur mi piace esplorare tecniche e sapori internazionali - conclude Davide Botta. Nei piatti della tradizione bisogna saper estrapolare anche solo un ingrediente o una tecnica, in questo modo si trasferiscono le emozioni di un tempo ormai lontano, di cui ancora però si percepisce il profumo, il gusto, la sensazione, proponendo così un piatto contemporaneo e attuale». E non a caso lo chef definisce la sua come una “cucina moderna in evoluzione”, un piccolo grande contributo al rinnovamento.
Foto: Aromi Creativi
L'Artigliere Ristorante con Locanda
Via Boschi, 5 - 37063 Isola della Scala (Vr)
Tel 045 6630710
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artigliere997@yahoo.it