Guida Michelin Italia 2019 Mauro Uliassi decimo “tristellato”

È Mauro Uliassi del ristorante Uliassi di Senigallia (An) il nuovo tristellato della Guida Michelin 2019 per l’Italia. Salgono così a dieci i ristoranti italiani con 3 stelle; confermati i nove dell’anno scorso. I nuovi stellati sono invece 29, mentre non c’è nessuna new entry tra i due stelle. Tanti i cuochi giovani presenti in Guida.

Uliassi va dunque ad aggiungersi a quelli che l’anno passato erano stati ribattezzati i “9 moschettieri”: Massimiliano Alajmo (Le Calandre a Rubano, Pd), Heinz Beck (La Pergola a Roma), Massimo Bottura (Osteria Francescana a Modena), Chicco e Bobo Cerea (Da Vittorio a Brusaporto, Bg), Enrico Crippa (Piazza Duomo ad Alba, Cn), Annie Feolde (Enoteca Pinchiorri a Firenze), Niko Romito (Reale a Castel di Sangro, Aq), Giovanni Santini (Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio, Mn) e Norbert Niederkofler (St. Hubertus di San Cassiano, Bz).



Per quanto riguarda le new entry che hanno ottenuto la stella per la prima volta la nota da segnalare sta nell’alto numero di giovani cuochi: 15 quelli under 35, di cui 10 addirittura under 30. Il ventiseienne Alessandro Ingiulla del ristorante Sapio di Catania è il più giovane cuoco in guida, Una linea verde che conferma quanto l’Italia della Cucina possa guardare con fiducia al futuro senza doversi preoccupare di un ricambio generazionale sempre delicato.



Nel complesso sono 367 i ristoranti stellati presenti: detto dei dieci “tre stelle”, 39 sono i “due stelle” e i restanti quelli che possono vantare una stella. A proposito dei ristoranti con una stella, dodici sono quelli che la stella l’hanno persa.

Tra le altre curiosità, sono 39 i ristoranti che “meritano una deviazione”, 318 i ristoranti dalla “cucina di grande qualità, che merita la tappa”, dei quali 29 new entry. La regione più ricca di novità (5) al nord è il Piemonte, dove Antonino Cannavacciuolo si concede il bis di stelle a Torino, al Cannavacciuolo Bistrot Torino, con lo chef Nicola Somma, e a Novara, al Cannavacciuolo Cafè & Bistrot, con Vincenzo Manicone. Enrico Bartolini aggiunge alla sua collezione una nuova stella, attribuita alla Locanda del Sant'Uffizio Enrico Bartolini, a Cioccaro di Penango (At), con lo chef Gabriele Boffa. L'ennesimo riconoscimento ricevuto da Bartolini fa sì che lui sia lo chef più stellato d'Italia con 6 stelle nel palmarès.

Molte le novità al sud, in particolare il ritorno della stella in Basilicata, a Matera, al ristorante Vitantonio Lombardo, e una nuova stella in Calabria al ristorante Quafiz, dello chef "Nino" Rossi, a Santa Cristina d'Aspromonte (Rc). Nelle isole ritroviamo volti noti: in Sicilia, il tristellato Heinz Beck a Taormina (Me) conquista una stella al St. George by Heinz Beck, guidato dallo chef Giovanni Solofra, mentre in Sardegna, a Porto Cervo (Ss), Italo Bassi riconquista la stella al ristorante ConFusion Lounge. C'è poi Matteo Metullio, classe 1989, il più giovane bistellato inserito nella Guida che può esultare perchè l'Harry's Piccolo di Trieste che ha ottenuto la stella Michelin lo vede protagonista come consulente.



Scendendo nel particolare della classifica per regioni, la Lombardia è la regione più stellata, con 2 novità: 60 ristoranti. Il Piemonte, con 5 novità, riconquista la seconda posizione, con 45 ristoranti, mentre la Campania, con due novità, si colloca al terzo posto del podio, con 43 ristoranti. A seguire il Veneto, a quota 39, con due novità e la Toscana, con 3 novità, per un totale di 36 ristoranti.

Cambio al vertice tra le province: Napoli conquista la vetta con 24 ristoranti, Roma passa in seconda posizione con 23 ristoranti stellati, mentre Bolzano riconquista il terzo posto. Seguono Milano, con 18 ristoranti e Cuneo, a quota 17.

Spicca anche quest'anno la mancanza delle pizzerie in Guida e da qui il dovere di aprire un'ampia parentesi anche sulla politica della Michelin nel redigere la guida. Sembra lampante il fatto che i "cugini" francesi insistano nel fingere di non vedere la rilevanza che la pizza sta avendo nella cucina gourmet, a prescindere dalla nomina a Patrimonio Unesco. Il motivo sembra chiaro: inserire nella guida più celebre il cibo simbolo dell'Italia significherebbe dover aprire una nuova era della "Rossa" all'insegna di un prodotto tipico "nemico" della Cucina e della cultura d'Oltralpe e che tutto il mondo invidia all'Italia.



Dispiace, così come dispiace constatare che nonostante il grande clamore che la Cucina italiana vanta attorno a sè e nonostante i proclami autoreferenziali circa la sua qualità, il divario con la Cucina francese - sempre stando alla Michelin - è ancora abissale. Basti pensare che i ristoranti stellati francesi nel 2018 (in attesa dell'edizione 2019) erano 621, quasi il doppio di quelli italiani, con 28 tristellati, quasi il triplo dei tre stelle italiani.

C'è di più: pure il Giappone, inteso come Paese unito e non diviso da due guide distinte come fa la Michelin, ha più ristoranti stellati dell'Italia: 428 a 367. Di più: i ristoranti del Sol Levante ci superano anche come numero di tristellati, 24 a 10. E se consideriamo che molti dei locali che finiscono in guida sono "sushi-bar" il "tarlo" della pizza si fa ancor più insistente. Perchè il sushi sì e la pizza no? Forse perchè la cucina orientale non fa paura ai francesi, ma gli consente di far scivolare l'Italia sul gradino più basso del podio? Forse. Ma del resto anche la Spagna è tra le Cucine più penalizzate con soli 195 ristoranti stellati nell'edizione 2018, meno della Germania che ne ha 300.

I 10 ristoranti 3 stelle

• Le Calandre, Rubano (Pd) - Massimiliano Alajmo
• La Pergola, Roma - Heinz Beck
• Osteria Francescana, Modena - Massimo Bottura
• Da Vittorio, Brusaporto (Bg) - Chicco e Bobo Cerea
• Piazza Duomo, Alba (Cn) - Enrico Crippa
• Enoteca Pinchiorri, Firenze - Annie Feolde
• Reale, Castel di Sangro (Aq) - Niko Romito
• Dal Pescatore, Canneto sull’Oglio (Mn) - Giovanni Santini
• St. Hubertus, San Cassiano (Bz) - Norbert Niederkofler
• Uliassi, Senigallia (An) - Mauro Uliassi

I 29 nuovi “1 stella”

• Confusion Lounge - Italo Bassi
• Sapio - Alessandro Ingiulla
• St. George di Heinz Beck - Giovanni Solofra
• Quafiz - Antonino “Nino” Rossi
• Due Camini - Domingo Schingaro
• Bros’ - Floriano Pellegrino
• Caracol - Angelo Carannante
• Vitantonio Lombardo - Vitantonio Lombardo
• Locanda Severino - Giuseppe Misuriello
• Casa Iozzìa - Lorenzo Iozzìa
• Danilo Ciavattini - Danilo Ciavattini
• Moma - Andrea Pasqualucci
• La Tenda Rossa - Maria Probst e Cristian Santandrea
• Al 43 - Maurizio Bardotti
• Giglio - Stefano Terigi, Benedetto Rullo, Lorenzo Stefanini
• Abocar Due Cucine - Mariano Guardianelli
• Harry’s Piccolo - Alessandro Buffa
• Stube Hermitage - Giovanni D’Alitta
• Claudio Melis In Viaggio - Claudio Melis
• Astra - Gregor Eschgfaeller
• Degusto Cuisine - Matteo Grandi
• 12 Apostoli - Mauro Buffo
• Materia - Davide Caranchini
• Sedicesimo Secolo - Simone Breda
• Spazio7 - Alessandro Mecca
• Carignano - Marco Miglioli
• Locanda del Sant’Uffizio Enrico Bartolini - Gabriele Boffa
• Cannavacciuolo Café e Bistrot - Vincenzo Manicone
• Cannavacciuolo Bistrot Torino - Nicola Somma

Perdono una stella

• Stazione di Posta, Roma
• Antica Osteria dei Camelì, Ambivere (Bg)
• La Conchiglia, Arma di Taggia (Im)
• San Giorgio, Cervo (Im)
• Emilio, Fermo
• Ilario Vinciguerra, Gallarate (Va)
• La Clusaz, Gignod (Ao)
• Castel Fragsburg, Freiberg-Merano (Bz)
• Armani, Milano
• Antonello Colonna, Roma
• Magnolia, Roma
• Dopolavoro Isola delle Rose, Venezia

Ristoranti che confermano la stella con cambio chef

Località	Prov.	Ristorante
Bologna	BO	I Portici
Colloredo di Monte Albano	UD	La Taverna
Isola di Capo Rizzuto / Praialonga	KR	Pietramare natural food
Lamporecchio	PT	Atman a Villa Rospigliosi
Madonna di Campiglio	TN	Dolomieu
Orta San Giulio	NO	Locanda di Orta
Porto Ercole	GR	Il Pellicano
Ravello	SA	Rossellinis
Roma	RM	Pipero
San Casciano dei Bagni	SI	Castello di Fighine
Venezia	VE	Il Ridotto
Viareggio	LU	Romano
Villa d'Almé	BG	Osteria della Brughiera

Trasferimenti

	Località	Prov.	Stelle	Ristorante
Da	Arenzano	Ge	1	The Cook
A	Genova	Ge	1	The Cook
Da	Milano	Mi	1	Cracco
A	Milano	Mi	1	Cracco

Da due stelle a una stella

Prov	Località	Ristorante	Note
CT	Taormina	Principe Cerami	Chiuso da ottobre 2018. Riapertura prevista giugno 2019.

Premi Speciali
Passion for Wine 2019: Locanda Devetak - Augustin Devetak
Miglior Servizio di Sala: Barbara Manoni - Casa Perbellini
Qualità nel tempo: Hélène Stoquelet - La Bottega del 30
Giovane chef: Emanuele Petrosino - I Portici