Da mangiafuoco a chef e sommelier L'estro di Cappelli a Le Tamerici

È un indirizzo sicuro quello del ristorante Le Tamerici, in un vicolo a pochi passi dalla Fontana di Trevi. Lo chef e titolare Giovanni Cappelli propone in questa piccola oasi del gusto una cucina che sa ancora sorprendere e coinvolgere, in una città come Roma che fa dell'offerta enogastronomica il suo vanto e che ha saputo assorbire le contaminazioni di altre culture. Anche Cappelli di confini territoriali e tantomeno ideologici non ne ha mai avuti e nel suo passato, a far scattare la cosiddetta "vocazione" per i fornelli, non ci sono state né nonne che spadellavano né scuole alberghiere.

Si definisce orgogliosamente autodidatta, ma in realtà l'incontro appassionante con la cucina è stato casuale, quasi naturale, come quelli con tutte cose del mondo che lo hanno attratto. È stato lungo il percorso dalla natìa Calabria alla Capitale, attraversando il mondo del grande cinema e del teatro ma facendo anche spettacoli sui trampoli e come mangiatore di fuoco. Ad ogni bivio che si presentava si lasciava guidare dall'istinto. Ma poi vinse l'interesse per la cucina e per un lungo periodo gestì contemporaneamente tre locali, di target diversi, sempre nel centro storico della città.


Fin dall'inizio il suo rapporto col cibo è stato diretto, senza mediazioni. Al ristorante Le Tamerici tratta materie prime che nelle sue mani diventano altro, in combinazioni azzardate e improbabili come nelle Capesante al cioccolato, nelle Pappardelle alla puttanesca con baccalà e 'nduia, nella Cotoletta di rombo alla milanese con birra, miele e cannella oppure nel Gelato al crumble di cacao con tartufo e olio extravergine. Nessuna volontà di stupire per originalità o di sovvertire regole e sempre ipercritico il suo stesso giudizio finale. E malgrado nel suo menu risalti la scritta "Semplicente cucina", quasi a minimizzarne i contenuti, Cappelli è stato suo malgrado un anticipatore, immune da tendenze stilistiche e mai replicante di intuizioni stellate.


Molti dei suoi piatti rappresentano altrettante tappe di un'evoluzione ventennale e se qualcuno si è perso per strada è buon segno perché superato dal nuovo che è sempre una sfida. Qualche anno fa, proprio lui, autodidatta, in grande anticipo su altri, ebbe ben chiara la necessità di formare professionalmente i giovani cuochi, per uscire dall'approssimazione di ruoli e di competenze di una ristorazione romana troppo e male riproposta. Nacque così l'Italian Kitchen Academy di cui oggi lo chef è presidente e che vanta come docenti nomi prestigiosi come Iside De Cesare, Daniele Usai, Francesco Apreda, Maurizio Serva, Roy Caceres e altri.  Molta energia viene dedicata a questa scuola che purtroppo potrà riaprire solo a settembre per l'impatto con il lockdown.

Tanti i progetti, le sperimentazioni e gli incontri formativi nella carriera di Giovanni Cappelli, ma non c'è itinerario talmente lungo da non prevedere un approdo. Il suo si chiama Carlotta D'Andrea, una bella ragazza bruna che con la dolcezza riesce a nascondere un carattere determinato, proprio quello che serve ad imbrigliare l'anarchia di questo oste irrequieto. È lei ad accogliere gli ospiti con quel certo modo che li fa sentire quasi attesi, a consigliare e a descrivere il piatto, contribuendo a rendere speciale il tempo di un pasto.


L'appeal de Le Tamerici dipende anche dai tre ruoli di Giovanni Cappelli, prima cameriere - non ha difficoltà a rivelarlo- poi sommelier e infine chef, appassionato di combinazioni inedite, miscelando il dolce al salato e la terra al mare. Lo stesso nome del locale ha un significato, e non ha niente a che fare con la famosa poesia di Gabriele D'Annunzio. La tamerice è infatti un arbusto spontaneo, a metà tra un'erba e un'alga, che cresce sui terreni lungo il mare e gli ruba il salmastro. Sono tante le proposte in carta ed il menu è pensato con l'esperienza di chi conosce il cliente o di chi ritiene importante stabilire un rapporto che va oltre la materia nel piatto.

Non a caso tra i tavoli spesso si creano dei cenacoli improvvisati e si finisce per brindare insieme tra sconosciuti, quando Giovanni Cappelli esce dalla cucina e propone la degustazione di un'etichetta particolare, ispirata dall'amico carissimo Alessandro Scorsone, un punto fermo della sua storia per competenza e disponibilità.  Non è infrequente questa alchimia a Le Tamerici, e spesso arrivano colleghi chef per un drink e due chiacchiere, prima o dopo il servizio. La scelta del menu non è semplice, tra Crudi, Tradizione e innovazione, Piatti della tradizione romana e Peccati di gola.

In aiuto arriva il menu degustazione con cui lo chef ama presentarsi a seconda della stagione e del mercato. Appagante, costa 70-80 euro, bevande escluse, ma con 20 euro in più si possono degustare quattro diversi vini in abbinamento. Soprattutto è il pesce che viene celebrato in tutte le sue declinazioni, con abbinamenti sorprendenti, come nei Calamari e porcini su hummus di ceci e dieci spezie, nel Gambero rosso, neve di agrumi, crumble al cioccolato e frutti rossi o nell'offerta di crudi, dalle Ostriche alla Tartare di pescato del giorno.

Omaggio all'amata Roma che lo ha accolto è l'immancabile tris della tradizione: Spaghetti alla carbonara, Maccheroncino cacio e pepe e Bombolotti all'amatriciana. Ma qui i sapori si ingentiliscono e perdono aggressività grazie a misteriose mediazioni e a cotture mirate. La carta dei vini dimostra competenza e i ricarichi non spaventano. Pochissimi tavoli, travi a vista e materiali naturali completano la sensazione di benessere e di relax.

Per informazioni: www.letamerici.com