Sostenibilità, biodiversità e km zero sono i termini più serviti sulla tavola della cucina contemporanea. È sempre più numeroso l'esercito degli chef che ingaggiano la battaglia green per combattere gli sprechi alimentari e per offrire piatti dal sapore unico, con le materie prime freschissime e di stagione colte a pochi passi dai loro ristoranti. Come scriveva Giuseppe Verdi: “Torniamo all'antico, sarà un progresso”, così il buon vecchio orto diventa la nuova frontiera della gastronomia.
Nell'orto dell'Antica Corte Pallavicina
I prodotti a metro zero dell'Antica Corte Pallavicina
Proprio nella Bassa tanto cara al Maestro, a
Polesine Parmense (Pr), lo chef stellato e socio
Euro-Toques Massimo Spigaroli incanta occhi (e palati) col suo orto-giardino, all'ingresso dell'
Antica Corte Pallavicina, castello del 1300 sulla golena del fiume Po. Qui si coltivano
ortaggi, piante aromatiche e frutta, ingredienti del suo
menu gastro-fluviale. Il ristorante, grazie alla
vicinissima azienda agricola di famiglia, produce il 95% di quello che porta in tavola: verdura, carne, farina, pane, salse e conserve, vini. Da pochi mesi, sempre a Polesine Parmense e nel cuore dell'Ortaglia, ha aperto anche l'
Agribottega, dove poter acquistare tutti i prodotti a metro zero, oltre a qualche chicca di produttori locali fidati.
www.anticacortepallavicina.com 
Nell'orto di Baglio Occhipinti
Il Baglio Occhipinti, a ritmo di natura
In
Sicilia, il
Baglio Occhipinti è il punto di partenza per esplorare il territorio ragusano, ma anche un posto fatto per restare e per scoprire se stessi, riadattandosi a un ritmo che è quello lento e inarrestabile della
natura e della luna, delle
vigne, dei campi di grano antico di Tumminia, di un orto in cui è radicata la filosofia di una cucina autenticamente sana. Se il finocchietto selvatico è l’ingrediente principe della
pasta alle sarde e finocchi e melanzane siciliane sono il fulcro del gusto della
pasta alla Norma, tra le varietà antiche tradizionali del territorio vengono coltivati inoltre broccoli, cavoli, cicoria, bieta, cipolle, aglio, piselli, fave, pomodori, zucchine estive di Vittoria e zucche. I pistacchi, le carote e le mandorle arrivano invece sulla tavola della colazione e della merenda nelle famose torte della signora Gina. Se le
cooking class in esclusiva per imparare i segreti della scaccia ragusana cotta nel forno a legna, o dei pomodori essiccati al sole, sono all’ordine del giorno, ogni domenica si mangia e si discute con un produttore vitivinicolo.
bagliocchipinti.com 
Romantik Hotel Villa Margherita
L'autentica cucina veneta del ristorante Margherita
Sulla
Riviera del Brenta, famosa nel mondo per le splendide ville palladiane, il
ristorante Margherita del
Romantik Hotel Villa Margherita di Mira (Ve), offre un viaggio gastronomico nella ricca tradizione della
cucina veneta, nel rispetto delle
ricette originali ma con un tocco di innovazione e soprattutto attingendo dall'orto coltivato nel grande parco della villa del 1600.
www.romantikhotels.com 
Nell'orto del Romantik Hotel Stafler - foto: Hannes Niederkofler
Le due stelle Michelin che portano il massimo rispetto al prodotto
“È il prodotto la star, non il cuoco!”: questo pensa lo chef
Peter Girtler che vanta 2 stelle
Michelin nella sua
Einhorn Stube al
Romantik Hotel Stafler di Mauls, Vipiteno (Bz). Lo chef crea
deliziose specialità con i prodotti a km zero dell'
azienda agricola della famiglia Stafler, come
speck, salsicce, uova, erbe e ortaggi del proprio orto, nonché prodotti selezionati di
contadini locali e di fornitori altoatesini che vantano il sigillo di qualità. “Massimo rispetto per il prodotto” è il credo di Girtler che utilizza verdure ormai dimenticate e che si accerta che il percorso di frutta e ortaggi dal luogo di coltivazione all'ospite sia il più breve possibile.
www.romantikhotels.com 
Le mele biologiche Melise dell'albergo diffuso Borgotufi
La specialità del ristorante "Il Tartufo" è la genuinità
La specialità del ristorante "
Il Tartufo" dell'
albergo diffuso Borgotufi di Castel del Giudice (Is) è proprio il rinomato fungo che cresce rigoglioso nei boschi di cui il territorio è ricco, al confine tra alto
Molise e Abruzzo. Ma ci sono altri
prodotti genuini, coltivati nei campi che si possono ammirare dal borgo, ad impreziosire i piatti d’autore dello chef
Marco Pasquarelli. Come le mele biologiche
Melise, simbolo di Castel del Giudice, frutti autoctoni recuperati (tra questi la mela Zitella e la Gelata) trasformati anche in succhi di frutta e composte senza zuccheri né conservanti (come quelle alle mele e rosa canina oppure alle mele e prugnolo), servite agli ospiti per
colazione. Tutto è fatto a Castel del Giudice, come la
birra agricola Malto Lento che si può assaporare al bar dell'albergo diffuso (prodotta con orzo coltivato vicino ai meleti) e il miele dell'Apiario di Comunità, elisir del buon risveglio. Qui si punta sul
cibo sostenibile, tanto che i luoghi di produzione, fattorie e piccole aziende agricole, sono collegate a Borgotufi dalle Vie dei Sensi, sentieri da percorrere a piedi per conoscere e gustare ciò che nasce in questa area interna e genuina dell’Appennino.
www.borgotufi.it 
Nell'orto del Biohotel Steineggerhof - foto: Bosch eBike Systems Mattias Fredriksson
Bio e veg in Val d'Ega
In
Val d'Ega, al
Biohotel Steineggerhof di Collepietra (Bz), la cucina è creativa, vicina alla natura, colorata e sana e ha una particolare attenzione ai piatti
vegetariani-
vegani. Grande importanza è data ai
prodotti biologici al 100%: freschi, stagionali e provenienti dalla regione. Nell'orto vengono coltivate oltre 50
erbe e verdure diverse. Anche l'
Hotel Pfösl di Nova Ponente (Bz) propone una
cucina naturale, utilizzando ingredienti stagionali di alta qualità, raccolti per la maggior parte nelle zone vicine, e nei propri orti.
Brigitte Zelger, la padrona di casa, è anche esperta erborista. Lei stessa ha creato diversi giardini alle erbe e orti rialzati nel cortile interno della struttura. “Pane & sale” è uno degli orti, con piante che vengono usate nella lavorazione del pane (cumino, anice, finocchio, coriandolo o trigonella caerulea); “Fumo & benedizione” è il secondo giardino di spezie, protetto dal bestiame in pascolo da una tipica staccionata (dove crescono salvia, erbe aromatiche, timo, erbe di San Giovanni, artemisia e lavanda); “Cibo & bevande” infine, è il giardino alle erbe per la cucina e per il palato: calendula, ibisco, menta, melissa, vermut e millefoglie sono utilizzate dallo chef
Markus Thuner per la creazione di piatti squisiti, insalate, tè o succhi.
www.valdega.com