Costanza ed eccellenza non sono bastate per dare continuità ad una storia che dura da più di 100 anni. Il ristorante stellato dello chef patron Bernard Fournier, considerato il maestro del “foie gras”, cesserà la sua attività il prossimo 18 giugno: «Campione d’Italia rimane una delle più belle località sul Lago di Lugano, con un potenziale incredibile, ma in questi 31 anni abbiamo dato più di quello che abbiamo ricevuto».
Lo chef Bernard Fournier
Da Candida, i motivi della chiusura
Da Candida è il più antico stellato della provincia di Como, ma le diverse vicissitudini legate alla chiusura del Casinò di Campione, alla recente pandemia e soprattutto alla mancanza di professionisti con la volontà di mettersi in gioco e di intraprendere l’attività della ristorazione, hanno indotto Bernard a cambiare rotta: «Da più di 5 anni cerchiamo persone in grado di dare una continuità alla nostra originale “bomboniera” che ha una lunga storia che risale al 1886, dove in quella che a suo tempo si chiamava Antica Trattoria del Salone lavorava già con successo la signora Candida. Nel corso del tempo ho cercato di tramandare la passione e la professionalità ai giovani che sono passati dalla mia cucina, molti di loro sono infatti in alcuni dei ristoranti più importanti d'Europa, ma prendere la gestione di un ristorante stellato richiede intrapredenza e coraggio di cui non tutti sono dotati. Spero che i nostri affezionati clienti capiranno, così come hanno capito i miei 5 collaboratori, che sto aiutando per un loro inserimento in altre realtà lavorative».
Il ristorante stellato Da Candida a Campione d'Italia
Bernard Fornier e la cucina franco-mediterranea sul Lago di Como
Bernard Fornier, 67 anni, francese di origine, ha portato questo suo locale ad un alto livello di eccellenza gastronomica; infatti, è stato premiato per oltre vent’anni dalla stella Michelin. La sua cucina franco-mediterranea, basata sull’Anatra Mulard e i suoi derivati, è conosciuta a livello internazionale. Non a caso ha alle spalle la scuola alberghiera di Strasburgo e diversi anni fa ha brevettato il marchio “Le Royal Fournier”, sotto il quale ha prodotto cosce d’anatra confit, il magret d’anatra affumicato e naturalmente le varie tipologie di “foie gras”.
Le sue principali esperienze sono state il ristorante Schillinger a Colmar, la nave da crociera Memoz della compagnia Paquet e l’Hilton di Parigi-Orly. Ha lavorato in cucine importanti per perfezionare il mestiere del cuoco con umiltà e passione, senza trascurare il lavoro di sala, il suo scopo da giovane era infatti quello di aprire un ristorante. Nel 1984 insieme alla moglie trentina Adriana Berti prende in gestione l’Orso Grigio di Trento. Nel 1992 per la coppia inizia una nuova avventura a Campione d’Italia nel ristorante Da Candida e nel 1995 arriva la prima stella Michelin. Le linee guida del suo lavoro sono sempre state: qualità e prezzo, professionalità e serietà, senza mai dimenticare la fiducia e il rispetto.
Bernard Fournier: Continuerò a occuparmi di foie gras
Ma ora Bernard Fournier pensa al giorno della sua chiusura: «Sarà un momento molto difficile ma avrò poi più tempo da trascorrere con la mia famiglia. Inoltre, continuerò comunque a occuparmi di foie gras e di progetti che possano indurre i giovani a intraprendere la carriera, non facile, degli chef patron, che significa fare lo chef, il maìtre d’hotel, il sommelier, il responsabile di team e il marketing manager».
Tanti in bocca al lupo a Bernard Fournier… e ai futuri chef patron!